“
Wisatawan cenderung membanjiri Macerata, sebuah kota kecil di atas bukit di bagian timur region Marche, karena dua alasan: Festival opera musim panas dan hidangan pasta panggang berlapis tujuh yang dikenal sebagai vincisgrassi yang justru tidak cocok untuk musim panas. Letizia Carducci, salah satu dari tiga bersaudara yang telah menjalankan Osteria Dei Fiori yang memiliki 30 tempat duduk sejak dibuka pada tahun 1980 di jalan berbatu dekat dengan lapangan utama, mengatakan bahwa hidangan tersebut berkembang dari princisgras, sejenis kaserol pasta yang terbuat dari tartuf hitam dan prosciuttio yang disajikan kepada para bangsawan setempat pada abad ke-18. Di provinsi Marcerate, para ibu rumah tangga yang cerdik membuat ragù dengan menggunakan daging dari berbagai jenis hewan ternak, termasuk tulang dan jeroan; itulah resep yang digunakan oleh Iginia dan saudaranya, Paolo (mereka yang memasak; saudari mereka Letizia adalah pelayan), untuk membuat vincisgrassi mereka, yang terdiri dari bebek, ayam, kelinci, dan sedikit daging babi. Wine penutup, vino cotto, juga memainkan peran penting: Ditambahkan ke adonan yang dibentuk oleh Carduccis menjadi lembaran pasta setipis sutera, kemudian digunakan untuk menumis hati ayam dan bebek, yang kemudian dicampurkan ke dalam saus pada saat yang tepat. Ragù daging menutupi empat lapisan terbawah, sementara lapisan teratas disisakan untuk saus béchamel bercita rasa pala. Dipanggang dalam oven, hidangan ini terasa kaya dan mewah, dengan jejak asap yang halus. Sajian anggur yang direkomendasikan: Gàjole Verdicchio di Matelica 2021. — V.B.
61 Via Lauro Rossi
Secchi: Apa itu vincisgrassi? Saya belum pernah mencicipinya.
Corradin: Ini adalah lasagna tradisional Macerata. Salah satu cerita mengatakan bahwa namanya berasal dari seorang perwira Austria bernama Windisch-Graetz yang ditempatkan di provinsi Macerata sekitar awal abad ke-19.
Moyer-Nocchi: Lasagna telah menjadi hidangan khusus, terkait dengan tempat tertentu. Orang-orang Maceratese lebih suka tidak menyebut hidangan mereka sebagai lasagna, meskipun sebenarnya ini juga adalah hidangan pasta berlapis yang kaya.
Palluda: Ketika hidangan-hidangan ini lahir, tidak ada komputer [orang tidak duduk sepanjang hari] dan tidak ada radiator. Mereka tetap hangat dengan api, tetapi juga dengan makanan. Mereka membakar kalori untuk tetap hangat. Orang dulu hanya makan satu kali sehari.
Moyer-Nocchi: Secara historis, Anda hanya akan mengonsumsi hidangan-hidangan ini sekali atau dua kali setahun. Bukan seperti Anda akan memesan hidangan ini setiap hari dari menu. Di antara itu, Anda biasanya akan makan dengan lebih hemat: kubis, kacang, daun hijau.
Palluda: Seseorang pernah berkata kepada saya, “Kenapa kita tidak membuat hidangan-hidangan tradisional ini lebih ringan?” Tetapi itu bukan cara yang tepat untuk menghormati hidangan-hidangan tersebut. Kita bisa membuat porsi lebih kecil, tetapi kita tetap perlu mempertahankan rasa aslinya.
Editor foto: Lauren Poggi
Editor riset: Alexis Sottile
Editor teks: Magnus Schaefer
“