Beberapa tahun terakhir telah mengubah secara mendasar hubungan orang Amerika dengan restoran. Saat pandemi membuat para pelanggan lebih sadar akan jam kerja panjang dan upah rendah yang menjadi bagian dari bisnis tersebut, banyak dari mereka mulai memberi tip lebih banyak, mendonasikan dana bagi karyawan, dan mendesak pejabat terpilih untuk melindungi pekerja.
Sekarang kesadaran tersebut telah diterjemahkan ke dalam legislasi yang bisa merombak restoran seperti yang kita ketahui. Para pemilih dan legislator di 10 negara bagian, termasuk New York, akan memutuskan tahun ini apakah akan mengakhiri upah minimum untuk karyawan yang menerima tip — celah yang telah ada bertahun-tahun yang memungkinkan pemilik restoran membayar karyawan yang menerima tip upah yang jauh lebih rendah daripada minimum untuk karyawan lain, dengan pemahaman bahwa tip akan mengisi selisihnya.
Selama bertahun-tahun, kelompok buruh seperti One Fair Wage telah berpendapat bahwa praktik ini menolak banyak karyawan upah layak dan membuat mereka bergantung pada kesediaan pelanggan untuk memberi tip. Pendukung upah minimum berbasis tips mengatakan bahwa ini mempermudah lini bawah pemilik dalam bisnis yang sudah berjalan dengan margin tipis. Banyak yang telah memprediksi bahwa pembatalannya akan menyebabkan kenaikan cek pelanggan, membuat mereka jengkel makan di luar dan memaksa banyak tempat untuk tutup.
Seberapa valid kekhawatiran tersebut? Dan apakah pekerja benar-benar akan mendapat manfaat dari perubahan tersebut?
Tempat yang berguna untuk mencari jawaban adalah Washington, D.C., salah satu kota di AS pertama dalam beberapa dekade terakhir yang mulai mengurangi upah bagi karyawan yang menerima tip — langkah yang begitu kontroversial sehingga dibutuhkan dua pemilu untuk mewujudkannya. (Langkah itu disetujui pada tahun 2018 dengan 56 persen suara, tetapi dibatalkan oleh Dewan Distrik Columbia, hanya untuk disetujui kembali dengan dukungan hampir 75 persen pada tahun 2022.)
Lebih dari setahun setelah percobaannya dimulai, kota tersebut — di mana layanan makanan, termasuk koleksi restoran independen yang beragam, adalah sektor ketiga terbesar dari ekonomi lokal — masih terpecah. Trupti Patel, seorang pelayan, mengatakan dia menerima ancaman pembunuhan karena secara vokal mendukung penghapusan upah minimum berbasis tips, dan masih sering diteror. Seorang pelayan lain yang memilih untuk perubahan itu, Britt Lucas, mengatakan bahwa bahkan sampai sekarang, dia tidak berbicara dengan beberapa orang karena mereka tidak setuju pada isu tersebut.
Masih belum jelas persis bagaimana bisnis restoran akan berjalan ketika kota tersebut secara perlahan meningkatkan upah bagi karyawan yang menerima tip agar sesuai dengan upah minimum standar pada tahun 2027. Tetapi setelah mewawancara lebih dari 25 pemilik, koki, pekerja, dan pelanggan, kami dapat memberikan beberapa pemahaman tentang sejauh mana kebijakan tersebut, yang dikenal sebagai Inisiatif 82, telah berjalan sampai saat ini.
Tidak ada kemunduran dalam pemandangan makanan.
Jumlah restoran di Washington justru telah meningkat — menjadi 3.472 tahun lalu, dari 3.307 pada tahun 2022, menurut Biro Statistik Tenaga Kerja AS. Dan restoran-restoran baru tetap dibuka; menurut Yelp, ada 283 restoran baru pada tahun 2023, dibandingkan dengan 254 tahun sebelumnya.
Tetapi banyak pemilik masih khawatir bahwa seiring dengan kenaikan upah bagi karyawan yang menerima tip, biaya tambahan akan membuat mereka gulung tikar. Rick Allison, yang mengelola beberapa restoran di distrik, Virginia, dan Maryland, mengatakan biaya tenaga kerja di King Street Oyster Bar-nya di Washington naik 12 persen dari setahun yang lalu. Dia menyalahkan inisiatif itu. Datang di tengah kenaikan harga sewa dan inflasi, kenaikan upah yang akan terjadi tidak dapat dipertahankan, katanya.
“Orang-orang akan menutup,” katanya, menambahkan, “Restoran saya berikutnya ada di Virginia.”
Chris Kennedy, yang berbagi kepemilikan di bar Reliable Tavern, melihat tantangan saat ini sebagai rintangan pertumbuhan jangka pendek. “Akan menjadi beberapa tahun yang kikuk di D.C., tetapi kami akan menemukan jalan kami.”
Pelanggan mengatakan harga tinggi merugikan.
Harga rata-rata makan di daerah Washington naik 5,6 persen dari Desember 2022 hingga Desember 2023, menurut biro statistik tenaga kerja — lonjakan yang jauh lebih besar daripada kenaikan 3,4 persen secara nasional.
Harga yang lebih tinggi, tentu saja, bukanlah anomali di dalam Lingkar Beltway saat ini. Tetapi banyak restoran di Washington mencoba untuk menyeimbangkan pengeluaran pay roll yang lebih mahal dengan memberlakukan biaya layanan atau menaikkan harga menu.
Banyak pelanggan mengatakan bahwa tagihan yang lebih mahal tidak akan mencegah mereka dari makan di luar sama sekali, tetapi mungkin mereka akan melakukannya lebih jarang. Kashira Al-Sabir, seorang asisten sumber daya manusia yang menonton Super Bowl di restoran Meksiko Mission, telah terbiasa membayar $120 per orang untuk makan siang. “Kami biasanya menghabiskan maksimal $50 untuk mendapatkan pengalaman yang sama,” katanya.
Nicole Malli, kurator digital yang sedang sarapan di Elle, mengatakan dia tidak masalah dengan harga yang lebih tinggi karena restoran berkontribusi pada komunitas, dan dia telah menyesuaikan anggarannya. “Mengapa kami tidak mengeluh sebanyak itu dengan Uber dan DoorDash, tetapi kami mengeluh saat berbicara tentang restoran yang melayani masyarakat?”
Upah pekerja naik, tetapi tidak untuk semua.
Secara tertulis, angka-angka tersebut kuat. Upah minimum berbasis tips telah naik menjadi $8 per jam dari $5.35, dan akan tumbuh untuk sesuai dengan upah minimum standar distrik pada tahun 2027. (Saat ini $17.) Median pendapatan rata-rata per jam untuk semua pekerja restoran di Washington — termasuk tip, lembur, dan kompensasi lainnya — naik menjadi $20.19 Desember lalu dari $18.93 setahun sebelumnya, menurut data penggajian dari perusahaan pembayaran Square.
Dalam wawancara, sebagian besar pekerja mengatakan mereka mendukung inisiatif ini. Tetapi banyak dari mereka tidak senang dengan bagaimana hal itu berkembang. Noelle Phan, seorang pelayan di sebuah bar koktail mewah, mengatakan gajinya telah menyusut sekitar $300 per minggu. Bar tersebut menambahkan biaya layanan 20 persen, yang dia yakini mengurangi pemberian tip. Mereka juga mulai menawarkan pemesanan tanpa kontak melalui kode QR, sehingga jam kerjanya telah dikurangi.
Tetapi Ms. Lucas, seorang pelayan di Sovereign, sebuah restoran Belgia di lingkungan Georgetown yang kaya, mengatakan gajinya telah naik $200 atau $300 per cek dua kali sebulan, sementara tip tetap stabil. Restoran baru-baru ini menaikkan harga menu untuk membantu menutupi biaya tenaga kerja yang lebih tinggi.
Biaya layanan telah menjadi hal yang lazim.
Saat pemilik restoran berjuang dengan biaya tenaga kerja yang lebih tinggi, alat yang paling umum mereka gunakan adalah biaya layanan — biaya sekitar 3 persen hingga 22 persen atau lebih yang ditambahkan pada akhir tagihan. Setiap restoran mendistribusikan uang tersebut dengan cara yang berbeda; beberapa langsung mengalirkannya ke upah karyawan, sementara yang lain membaginya antara staf dan manajemen.
Beberapa pemilik yang menambahkan biaya layanan mengatakan mereka tidak ingin menaikkan harga menu, yang dapat membuat pelanggan lari; biaya servis terlihat lebih dapat diterima, katanya, karena terlihat seperti tip, yang biasa dibayar oleh pelanggan.
Namun biaya ini dibenci oleh pekerja, yang mengatakan mereka sering tidak tahu kemana uang tersebut pergi, dan oleh pelanggan, yang mungkin merasa diserang pada akhir makanan oleh biaya tambahan, meskipun restoran menunjukkan kebijakan tersebut di menu atau situs web. Kelompok advokasi konsumen Travelers United telah mengajukan dua gugatan terhadap kelompok restoran di Washington dengan biaya layanan.
“Itu agak menyesatkan saat Anda melihat harga di menu dan Anda pikir itu akan memakan biaya tertentu,” kata Marcelo Kapelo, seorang bankir investasi yang sedang makan di Bar Spero, restoran seafood dengan biaya layanan 22 persen. Sebagian karena biaya baru, katanya, “Saya pikir D.C. sekarang lebih mahal dari New York.”
Beatriz Pacheco, seorang pembantu pembersih di sebuah restoran mewah di dekat Gedung Putih, mengatakan sejak biaya layanan 20 persen ditambahkan tahun lalu, cek pemeriannya telah turun beberapa ratus dolar. Pemiliknya, katanya, tidak mau mengungkapkan bagaimana uang tersebut digunakan. “Ketika kami bertanya, dia mengatakan, ‘Jangan khawatir. Kamu sudah punya cek kamu,’” katanya.
Pelanggan lebih bingung dari sebelumnya.
Dengan segala biaya tambahan yang ada, para pelanggan tidak yakin seberapa besar harus memberi tip, atau apakah mereka harus memberi tip sama sekali. Banyak yang mengatakan bahwa mereka lebih memilih restoran hanya menaikkan harga menu atau menambahkan tip wajib.
Nada Elbasha, seorang bartender di sebuah restoran tanpa biaya layanan, mengatakan bahwa karena biaya tersebut begitu lazim, orang sering tidak memberi tip karena mereka mengira biaya sudah ditambahkan
Beberapa tempat, seperti restoran India Daru, mencoba menghilangkan kebingungan seputar biaya layanan. Pelayan menjelaskan kepada para pelanggan bahwa tip tidak diharapkan karena biaya layanan 20 persen langsung diberikan kepada karyawan. Semua pekerja Daru mendapat upah minimum $22 per jam, kata Dante Datta, manajer umum. (Namun restoran tersebut belum menghapus baris tip di struk pembayaran.)
Maddi Cole, yang melayani di bar sekitar kawasan, St. Vincent Wine, yang secara otomatis menambahkan tip 20 persen pada setiap cek, mengatakan para pelanggan tampak jauh lebih senang membayar daripada biaya layanan. “Dan saya tahu saya mendapat tip dengan pantas,” katanya.
Ada pekerjaan, tetapi pekerjaan menjadi berubah.
Pekerjaan di restoran-restoran lokal meningkat — jumlah pekerja naik menjadi 14.168 pada September lalu dari 13.690 setahun sebelumnya, menurut data federal.
Meskipun demikian, beberapa pemilik mengatakan bahwa karena upah yang lebih tinggi, mereka lebih memilih untuk memberikan pelatihan silang kepada staf yang sudah ada di peran baru daripada merekrut orang baru. Di Hiraya, restoran Filipina di Koridor H Street, kasir di kafe lantai bawah juga bekerja sebagai barista dan membersihkan meja.
Mr. Allison, yang mengelola King Street Oyster Bar, mengatakan dia hanya akan merekrut pekerja yang sangat berpengalaman mulai sekarang. “Kami tidak ingin membuang uang untuk pelatihan,” katanya.
Banyak restoran sedang diubah.
Menanggapi Inisiatif 82, Elle, sebuah kafe dan bistro, sedang bertransformasi menjadi kafe sepanjang hari untuk menghemat biaya tenaga kerja, karena akan ada lebih banyak tumpang tindih antara menu dan staf tidak perlu membuka dan menutup restoran dua kali setiap hari. Menu malam yang baru juga akan lebih murah. Manajer umum Elle, Monica Lee, mengatakan layanan makan malam pada hari kerja semakin sedikit pelanggan karena banyak yang terpengaruh oleh kenaikan harga menu.
“Saya pikir akan lebih baik seseorang memesan dua hidangan $20 daripada satu hidangan $30,” katanya. “Itulah yang ingin kami capai — menarik para pelanggan yang makan pada hari kerja untuk datang dengan harga sedikit lebih rendah.”
Tempat lain mengambil rute yang lebih kreatif. Rock Harper, seorang co-owner bar koktail di Koridor H Street, Hill Prince, ingin mengubah ruang tersebut menjadi studio podcast di siang hari. Hiraya, restoran Filipina di dekatnya, akan segera membuka toko anggur di lantai bawah.
Pekerja sekarang menjadi yang utama.
Meskipun ada banyak perdebatan mengenai penghapusan upah berbasis tips, ada kesepakatan luas pada satu hal: Perubahan ini membuat publik lebih memikirkan orang-orang yang membuat dan menyajikan makanan mereka. Momentum itu mendorong pekerja untuk mengorganisir serikat-restoran, legislator untuk memeriksa kondisi kerja, dan lebih banyak restoran untuk menawarkan cuti berbayar dan rencana 401(k).
“Kami melihat lonjakan dalam gerakan buruh yang belum pernah kita lihat sejak tahun