Tindakan pencelupan tiga kali ini bermula dari masa kecil saya. Tiga mangkuk dangkal: satu dengan tepung, satu lagi dengan telur kocok, yang ketiga dengan remah roti. Ini sama akrabnya dengan konter dapur berlapis Brown Formica tahun 1970-an dan pintu lemari es hijau alpukat, dengan gagang tiruan kayu yang pasti akan terkena gumpalan tepung lengket saat saya meraih telur tambahan.
Saya tidak ingat pertama kali saya membuat chicken schnitzel secara mandiri — tanpa pengawasan teliti dari ibu atau ayah saya — tetapi saya ingat sensasinya, mangkuk-mangkuk dan urutan mencelupkan ayam: pertama ke dalam tepung, mengguncang kelebihan, kemudian ke dalam telur dan akhirnya ke dalam remah roti, berusaha untuk membiarkan sebanyak mungkin melekat pada daging untuk penutupan dan renyah yang penuh. Saya bisa merasakan jari lengket tersebut, dan meskipun merepotkan saat itu, itu memberi saya kenyamanan.
Seperti halnya di banyak rumah tangga Israel lainnya, chicken schnitzel adalah hidangan yang kerap hadir di rumah kami, sebuah gema dari warisan sentral Eropa ibu saya. Yang lain adalah saus tomat, dibuat oleh ayah Italia saya dengan tomat segar, bawang putih, minyak zaitun, dan basil dari kebun. Tersimpen dengan baik, saus tersebut selalu memberi tahu Anda keberadaannya, dengan bau manis yang khas dan helaian merah dari saus yang mengering di atas kompor enamel putih.
Resep: Halloumi Chicken Parmesan Dengan Za’atar
Dua bahan pokok sehari-hari, namun di rumah kami mereka tidak pernah bertemu. Saus itu untuk pasta, ditaburi dengan Parmesan parut dengan murah hati; schnitzel disajikan dengan lemon dan kadang-kadang kapri, dengan kentang di sampingnya.
Mengejutkan, sebenarnya, mengingat seberapa umum dan disukainya hidangan seperti chicken parmigiana. Ciptaan abad ke-20 ini, bagi saya, adalah pertemuan yang paling alami dari dua komponen yang jelas dibuat untuk satu sama lain: dada ayam yang renyah, baru digoreng, dan saus tomat yang agak manis, dengan konsistensi yang tepat dan tingkat keasaman untuk memperindah ayam dan untuk memecah kerangkeng renyah (dan keju meleleh).
Parmesan dan ayam, meskipun demikian, tidak lahir bersama. Nenek moyang terawalnya adalah parmigiana di melanzane yang populer: irisan terong yang digoreng dalam hidangan dengan saus tomat, mozzarella, dan Parmesan (atau jenis keju lainnya). Seperti banyak klasik dihormati, asal-usulnya sangat diperdebatkan, dengan banyak orang yang mengklaim hak orangtua mereka.
Provinsi Parma adalah pesaing, menjadi pusat produksi keju Parmesan, yang merupakan komponen kunci dalam hidangan tersebut. Dalam bukunya “Mediterranean Vegetables,” ahli makanan Clifford Wright mengemukakan teori bahwa parmigiana dinamai dari keju itu dan bahwa keju itu dinamai dari provinsi, tetapi bahwa hidangan itu sebenarnya bisa berasal dari selatan Italia. Karena Parmesan banyak diperdagangkan dan tersedia di seluruh Italia sejak abad ke-14, region lain yang bersaing — Campania, Calabria, dan Sisilia — juga dengan mudah bisa menjadi tempat kelahiran parmigiana.
Saya sering merasa sia-sia, bagaimanapun, untuk mencoba menemukan titik tunggal di peta sebagai asal mula hidangan, setiap hidangan. Makanan bukanlah ilmu murni atau teknologi terapan, dengan penemuan dan penciptaan berurutan yang didokumentasikan dengan baik yang bergabung sebagai tubuh pengetahuan yang kokoh. Memasak terjadi setiap hari dan berkembang secara organik dalam komunitas dan keluarga. Lebih mungkin, menurut pendapat saya, bahwa hidangan muncul di beberapa tempat pada waktu yang sama; bahwa ada semangat di dalam budaya makanan yang menghasilkan makanan dari suatu tipe tertentu, yang hanya kemudian kita lihat sebagai satu hidangan.
Seperti halnya di banyak klasik dihormati, asal-usulnya sangat diperdebatkan.
Dengan parmigiana, saya merasa usaha untuk menjelaskan nama lebih mencerahkan daripada asal geografisnya. Wright mencatat beberapa teori. Dia menunjuk kepada penulis makanan Pino Correnti, yang menyarankan bahwa parmigiana sebenarnya bukan berasal dari “Parmesan” tetapi dari kata damigiana, sarung anyaman tempat hidangan kaserol panas ditempatkan. Saya terutama menyukai penjelasan yang dikemukakan oleh, antara lain, penulis makanan Mary Taylor Simeti. Kata Sisilia palmigiana — dari mana nama itu diduga berasal, kata Simeti dalam bukunya “Sicilian Food” — berarti jendela geser, menggambarkan cara potongan terong disusun di dalam hidangan panggangan, seperti jalu pada jendela kayu.
Nama di samping, tahap berikutnya dalam evolusi parmigiana terjadi sebagai akibat dari migrasi. Orang Italia yang tiba di Amerika pada awal abad ke-20 bisa membeli daging dalam memasak mereka dengan cara yang tidak mungkin bagi mereka sebelumnya. Kalakan, ayam, bakso, dan udang semuanya bisa dibuat “alla parmigiana.” Seperti yang dikatakan koki Lidia Bastianich kepada penulis New York Times Melissa Clark pada tahun 2015, pendekatan ini mencapai puncaknya pada tahun 1950-an dan tetap lazim hingga tahun 1970-an.
Penambahan ayam dan daging lainnya, dan lapisan remah roti, merupakan adaptasi Italia-Amerika, yang membawa hidangan tersebut ke arah baru: lebih berat, tidak se-ringan parmigiana asli. “Tetapi ketepatan bukanlah tujuan dari parmigiana yang begitu kami cintai di negara ini,” tulis Clark. “Pada puncaknya, ini adalah upaya yang melimpah, renyah, dan tertutup keju leleh, paling baik dicubit keluar dari hidangan kaserol atau ditumpuk ke dalam gulungan hero semolina renyah sebagai sandwich.”
Saya sangat setuju. Kualitas berat dan kaya dari chicken parmigiana adalah sumber daya sesungguhnya dari daya tariknya. Ayam goreng, saus tomat, Parmesan — trinitas kegembiraan dan kenyamanan. Pertemuan yang tak terelakkan yang hanya perlu bagi saya untuk mencelupkan jari saya dalam telur, tepung, dan remah roti beberapa kali lagi, ketika ayah saya sedang membuat saus tomatnya, untuk menciptakan bahan makanan keluarga baru.
Resep: Halloumi Chicken Parmesan Dengan Za’atar
“