“
“Apakah kamu percaya padaku?” tanya sang koki.
Sudah larut malam, hampir pukul 10 malam. Dapur Shaw-naé’s House, restoran berkapasitas enam meja di Staten Island, sedang ramai dan kekurangan beberapa bahan. Sebenarnya, banyak hal, termasuk hampir semua yang baru saja aku coba pesan.
Namun kemudian, Shaw-naé Dixon, pemilik dan koki, masuk ke ruang makan dengan sebuah tawaran. Dia menawarkan untuk menyajikan “sebuah hidangan campuran” dari sisa-sisa dan porsi besar jika tersedia, serta sedikit rasa di tempat yang tidak tersedia. Dia berjanji itu akan cukup untuk makan bagi saya dan dua teman saya. Harga yang adil akan ditentukan nanti, jika saya bersedia mempercayainya.
Mempercayainya? Ini Shaw-naé’s House. Aku sedang berbicara dengan Shaw-naé sendiri. Kami lapar. Dia memiliki semua makanan. Siapa lagi yang harus saya percayai?
Seperti yang akan segera aku pelajari, aku sudah berada di tangan Nyonya Dixon sejak aku melangkah ke dalam restoran. Di banyak restoran saat ini, seringkali sulit untuk mengenali siapa pemiliknya. Di Shaw-naé’s House, itu tidak sulit. Dia adalah orang yang mengenakan celemek, rambutnya dikepang ke atas seperti turban. Dialah yang tampil dalam video memasak yang diputar di layar besar di dinding. Dialah yang, saat istirahat dari memasak, berjalan dari meja ke meja, menyapa semua orang, memeriksa piring mereka untuk melihat seberapa besar nafsu makan mereka, bertanya tentang kesehatan mereka.
Ketika dia berada di ruangan, kata “cinta” sering dipertukarkan. Pelanggan tetap mendapat ciuman jika mereka duduk, pelukan dan ciuman jika mereka berdiri. Menurut Nyonya Dixon, seorang pelanggan tetap adalah siapa pun yang sudah datang lebih dari sekali.
Ini pertama kalinya bagi saya, namun dia mengendalikan hidangan saya dengan percaya. Dia pergi ke dapur dan kembali beberapa menit kemudian dengan jumlah makanan yang luar biasa untuk tempat yang setengah menu sudah tidak tersedia lagi. Dia menyajikan kepada kami sepiring ikan lele, potongan besar yang digoreng dengan remahan roti herba, disajikan dengan saus tartar rumahan di sampingnya. Ikan lele memiliki rasa manis dan lembut yang jarang saya rasakan di luar Selatan.
Di atas satu nampan terdapat barisan sayap ayam. Mereka tetap renyah meskipun basah dengan glazur gelap yang berasa seperti roti French toast dengan sirup maple.
Nyonya Dixon menyiapkan mangkuk sup kecil. Di dalamnya, bertumpuk di atas nasi putih, adalah sisa ekor sapi. Ada cukup untuk saya merasakan bahwa mereka lebih dari sekadar sedikit Jamaika, direbus dalam saus manis yang hitam. Saya bisa merasakan thyme segar dan jahe, serta biji pala dan sesuatu yang lain, mirip dengan licorice — bintang adas.
Dia juga membawa macaroni dan keju, jenis yang baik, di mana macaroni berputar dan melekat pada keju, yang berwarna oranye dan meleleh dan bertebaran dengan rempah-rempah dan merica.
Dan hidangan campuran terus berdatangan. Ada sayap kalkun smothered dalam kuah kalkun yang rasanya seperti makan malam Hari Thanksgiving dan seekor red snapper yang dimasak di deep fryer — seluruhnya, dari ekor hingga kepala. Ikan itu berada di dalam cangkang emas seperti kulit ayam goreng, keemasan dan sangat renyah sehingga kriuknya terdengar di telinga. Kemudian, Nyonya Dixon mengatakan bahwa dia mendapatkannya dengan cara itu dengan menggoreng dua kali. Ikan itu telah dimasak dalam posisi melengkung, sehingga berdiri di atas piring, muncul di atas tumpukan sayuran yang disauti dengan warna-warni.
Ini adalah jenis masakan soul food yang belum pernah saya temui di New York sebelumnya. Bagian dari menu Nyonya Dixon, seperti sayap kalkun smothered dan roti jagung yang dia beri topping beri atau mashed ubi jalar sebelum dipanggang, tidak terlalu berbeda dari hidangan tradisional Selatan yang pernah Anda nikmati jika Anda cukup beruntung untuk mengenal dapur soul food yang sangat baik di mana semua dibuat dari awal hari itu.
Terkadang, dia bermain bebas dengan resep-resep lama — meringankan di sana, memperketat di sini, menambahkan rempah-rempah segar dan sayuran yang dimasak dengan cepat sehingga warna dan kriuknya tetap terjaga. Sisi masakannya sedikit mengingatkan pada cara Tanya Holland dulu membawa cita rasa modern dan sedikit sinar matahari California ke dalam menu saat dia memiliki Brown Sugar Kitchen di Oakland, California.
Oxtail Jamaika di Shaw-naé’s House berasal dari sebuah masakan yang benar-benar berbeda, namun Nyonya Dixon memasaknya dengan kebebasan dan otoritas yang sama dengan yang dia bawa ke kol dan kue belanak goreng. Beberapa pelanggan, setelah mencicipi oxtails itu, bertanya apakah Nyonya Dixon memiliki warisan Karibia. “Ini satu-satunya pulau dari mana saya berasal,” kata dia kepada mereka.
Nyonya Dixon berasal dari salah satu keluarga tertua Staten Island. Salah satu leluhurnya adalah operator feri bernama John Jackson, yang pada tahun 1828 membeli lot pertama tanah di apa yang menjadi Sandy Ground, yang diyakini sebagai permukiman hitam bebas tertua yang terus dihuni di Amerika Serikat. Pada masa Perang Saudara, Jackson sudah ditemani oleh sekelompok nelayan kerang hitam bebas dari Maryland. Mereka membuat Sandy Ground menjadi desa pemancing tiram yang makmur, sampai pencemaran memaksa penutupan dasar-dasar tiram Raritan Bay.
Nyonya Dixon, yang tidak memiliki pelatihan formal, belajar masakan tradisional Selatan dari neneknya, yang lahir di Sandy Ground. Dia belajar membuat beberapa resep Karibia setelah dia mulai bekerja sebagai katering. Menata prasmanan untuk syuting film dan televisi di seluruh kota, dia melihat apa yang dimakan oleh para pemain dan kru, dan memperluas repertoarnya.
Nyonya Dixon membuka Shaw-naé’s House pada tahun 2021 di Stapleton, sebuah lingkungan yang beragam yang berisi, dalam beberapa blok, pengembangan tepi laut mixed-use dengan trattoria dan enoteca baru; restoran Sri Lanka bersejarah Lakruwana; dan mural epik dengan potret hitam-putih dari seniman-seniman dalam Wu-Tang Clan. (RZA dan Ghostface Killah dulunya tinggal di apartemen sekitar setengah mil dari sana.)
Seperti yang dilakukan Kwame Onwuachi, mantan koki katering lainnya di Tatiana, Nyonya Dixon menerapkan insting yang dia tajamkan dalam perdagangan itu ketika dia membuka restorannya. Dia tidak hanya fokus pada hidangan individual, seperti koki yang dilatih di sekolah kuliner sering lakukan. Dia melihat gambaran keseluruhannya, dan memiliki perasaan akan bagaimana piring-piring komunal dan rasa kelimpahan dapat memulai pesta. (Untuk tujuan itu, juga membantu bahwa rum punch tropis Shaw-naé sangat enak, sangat efektif, dan disajikan dalam teko.)
Sekali-sekali, lalu lintas di ruang makan Shaw-naé akan berhenti ketika pelayan membawa keluar Papan ShawCuterie, sepotong lidi yang dipenuhi dengan sayap ayam, roti jagung, blok keju, dan rempah-rempah anggur. Langkah ini langsung dari panduan katering.
Sama semangatnya pasti ada dalam pikiran Nyonya Dixon ketika dia menciptakan Soul Fries. Soul Fries seperti nachos, namun dengan kentang goreng sebagai pengganti keripik, dan topping biasa digantikan dengan potongan-potongan ayam goreng, sendok collard greens, dan potongan-potongan macaroni dan keju yang dipanaskan sehingga kejunya yang oranye mulai mencair ke dalam saus keju dengan mana Nyonya Dixon telah melapisi kentang goreng.
Tidak pernah cukup ruang di meja saya untuk Papan ShawCuterie. Namun saya memberikan ruang untuk Soul Fries. Saat itu saya sudah dalam kunjungan kedua saya, dan saya belajar untuk mempercayai.”
“