Samuelsson dan Restoran + Teras Marcus Montreal.
Four Seasons Hotel Montreal/Matt Dutile
Bagi sebagian orang, Atlanta adalah pusat musik perkotaan dunia. Bagi orang lain, itu Hollywood Selatan. Bagi koki Marcus Samuelsson, metropolis Dixie adalah tempat kuliner yang hidup yang sedang kekurangan sentuhan pribadinya.
“Saya pikir penting untuk menghormati setiap kota,” kata Samuelsson, yang membuka Marcus Bar & Grille di Atlanta, pada Maret 2023. “Jika tidak, jangan campur tangan. Atlanta memiliki masakan sendiri, sejarah sendiri. Itu kota terbesar [di Selatan] dan kota yang begitu menghubungkan, terutama bagi orang-orang kulit warna dalam hal universitas luar biasa dan semua yang dilakukannya dalam hal budaya.”
Bakat kelahiran Ethiopia, tumbuh besar di Swedia, sekarang memiliki restoran sukses di seluruh dunia, dari Harlem hingga Afrika Timur. “Ketika kami memutuskan untuk pergi ke suatu tempat, ‘mengapa’ saya sangat berbeda dengan ‘mengapa’ orang lain,” kata Samuelsson. “Tapi saya tahu, sebagai orang berkulit warna lagi, bahwa saya memiliki tanggung jawab, dan saya membawanya bersama saya.”
Penulis terlaris, tokoh TV, dan tukang masak pemenang James Beard tersebut membawa cinta memasaknya ke Catskill Cuisine di Upstate New York dari 10 hingga 12 Mei. Di sana, ia akan berpasangan dengan teman lama dan koki Scott Conant untuk pengalaman multi-sajian yang berkesan. Dalam percakapan berikut, Samuelsson menceritakan kepada kami tentang ikatan mereka, benang merah antara restorannya, dan peran penting musik dalam semuanya.
Bahama adalah tempat liburan favorit keluarga Samuelsson.
iStock-majaiva
Dimana Anda berada?
New York.
Bagaimana New York memperlakukan Anda hari ini?
Selalu baik, bro. Di New York, Anda harus berusaha keras. Harus mencari peluang sendiri.
Saya baru saja melihat Instagram Anda dan melihat Anda dan keluarga berada di perairan dekat pantai. Dimana Anda berada?
Beberapa hari yang lalu, kami berada di Sag Harbor [di Long Island]. Tapi dua minggu yang lalu, kami berada di kapal pesiar. Saya memasak di kapal pesiar, jadi saya membawa seluruh keluarga ke Karibia.
Apa kabar waktu santai Anda?
Itu salah satu hal yang menyenangkan dengan anak-anak. Mereka menemani saya ke begitu banyak acara ini. Anak laki-laki saya sudah pergi ke begitu banyak negara yang berbeda, dan dia selalu membuat beberapa kenangan, baik dalam hal makanan atau pengalaman. Saya pikir tempat favoritnya adalah Bahama. Kami sering pergi ke sana atau Jamaika. Saya akan mengatakan dua itu.
Bagaimana dengan seimbang antara ‘kerja keras, bermain keras’?
Saya senang bekerja. Saya benar-benar menikmati kerajinan, berurusan dengan tim saya, tantangan kreatif, dan tantangan keuangan. Saya suka tantangan, apa artinya menjadi dalam bisnis dan peluang. Itu betul-betul apa yang kita lakukan. Ayo kita lakukan. Saya menikmati proses itu. Tapi begitu saya dalam perjalanan pulang, itu harus hilang. Dengan anak berusia dua tahun dan tujuh tahun, itu tidak memberi Anda pilihan. Anda harus sepenuhnya di sana. Tapi itu juga menyenangkan. [Anak laki-laki saya] Zion suka berenang dan bersepeda dan saya harus bisa mengikuti dia. Dan setiap kali saya pikir sudah menemukan, dia [pindah ke hal lain]. Beberapa tahun yang lalu saya mengajarkannya berenang. Sekarang dia ingin melakukan gaya kupu-kupu. Saya tidak tahu cara melakukannya. Selalu ada gatalan yang menjaga Anda tetap alert.
Mempersiapkan waktu yang menyenangkan di Catskill Cuisine.
Corey FInjer Bennett
Apa yang menarik Anda ke Catskill Cuisine?
Ini di Upstate. Kadang-kadang sebagai New Yorker Anda lupa betapa menakjubkannya dan indahnya hanya beberapa jam ke utara. Dekatnya Woodstock adalah tempat bersejarah. Kami mengingatnya, tentu saja, dari segi musik tetapi juga dari perspektif makanan. Ketika Anda mengemudi hanya satu atau dua jam ke utara dari New York, itu Lembah Hudson. Sangat menakjubkan. Saya tumbuh dengan banyak hutan dan mencari makanan. Saya selalu diingatkan [bahwa setting serupa ada] hanya dua jam jauhnya, terutama di tempat kita melakukan demonstrasi [Catskill Cuisine]. Itu persis di mana festival musik Woodstock terjadi 50, 56 tahun yang lalu. Ini adalah tempat yang luar biasa. Dan bagi kami untuk memasak di sana, terlibat di sana [sangat menakjubkan].
Juga teman-teman saya seperti Scott Conant berada di sana. Kami sudah berkawan selama-lamanya. Anne Burrell, Melba Wilson, dan Andrew Zimmern [akan ada juga]. Dan kami melakukannya dengan Resorts World, yang begitu ramah. Ada begitu banyak alasan mengapa itu tempat yang spesial. Tidak apa-apa menjadi turis di negara sendiri.
Anda menyebutkan Scott Conant. Apa yang membuatnya menjadi koki istimewa?
Scott seperti saudara bagi saya. Kami tumbuh di New York pada saat yang sama. Dia memiliki restoran luar biasa di sana pada usia yang sangat muda: L’Impero, Scarpetta, hanya untuk menyebutkan beberapa. Melihatnya berkembang menjadi koki Amerika yang luar biasa [sangat bagus]. Kami adalah dua orang muda yang belajar di kota dengan semua suka dan duka yang terjadi. Untuk berada di sini 25 tahun kemudian, berbagi panggung [sangat luar biasa]. Itulah mungkin yang saya bagikan dengan semua orang ini—[Geoffrey] Zakarian, Anne, Melba. Melba adalah alasan besar mengapa saya berada di Harlem. Saya pikir itu etos kerja, persaudaraan, dan semua suka dan duka. Pikirkan tentang itu. Kami di dunia kuliner ketika 9/11 terjadi. Kami di dunia kuliner saat krisis finansial 2008 terjadi. Kami harus melewati pandemi. Ada banyak hal yang terjadi secara budaya. Kami masih di sini dan saya pikir kita merayakannya. Ketika kami saling bertemu, kadang-kadang kami bahkan tidak mengatakan apa-apa—kami hanya tertawa—karena saya tahu apa yang telah kita lalui.
Anda beberapa kali menyebutkan musik. Jika Anda bisa mengadakan konser impian Anda, berikan saya tiga atau empat artis, hidup atau mati, siapa yang akan ada di pertunjukan Anda?
Oh, itu mudah. Saya akan meminta Prince untuk menutupnya. Michael Jackson pastilah akan ada di sana. David Bowie akan ada di sana. Dan oh wow, hanya suara Whitney Houston. Saya bisa mendengarkannya selamanya. Dan masukkan sedikit Gap Band.
Oh, jadi akhir tahun 70-an dan 80-an adalah area pemahaman Anda?
Tidak, saya suka musik. Saya benar-benar suka musik secara umum. Tidak benar-benar ada era yang saya lebih sukai. Saya suka kreativitasnya. Saya sangat terkesan dengan album country Beyoncé. Riset yang dia lakukan, hanya titik referensi dan semuanya. Musiknya bukan hanya luar biasa; itu masa lalu, masa sekarang, dan masa depan.
Saya selalu pergi kepada musisi untuk inspirasi sejak saya kecil. Itu bisa Bob Marley atau apapun. Saya merasa seperti, dalam hal makanan, saya di dalam kepalaku. Saya tidak ingin melihat orang lain terlalu banyak [untuk ide]. Musik telah menjadi jalan keluar.
Baik itu musik, penampilan, atau suasana, beri tahu saya hal-hal yang menghubungkan semua restoran Anda.
Saya akan mengatakan cinta terhadap orang karena saya memikirkan pelanggan, apa yang ingin kami sampaikan, dan bagaimana kami ingin berbagi [pengalaman] dengan pelanggan. Juga, staf yang menjadi bagian dari restoran membuatnya istimewa. Dan kemudian vendor, yang biasanya tidak Anda lihat, para pelanggan. Vendor adalah bagian besar dari komunitas. Ketiga area itu, bagi saya, istimewa. Saya memiliki rasa hormat dan cinta terhadap ketiganya. Tanpa vendor, kami tidak bisa memasak.
Dan kemudian, bisa menceritakan kisah [penting]. Di [Hav & Mar di New York City], kami bisa bicara tentang kepemimpinan wanita, dan kami memiliki Derrick Adams melakukan halnya dengan program seni.
Metropolis berada di tanah tempat kejadian 9/11 terjadi. Itu tempat yang sangat istimewa bagi saya. Ini menceritakan kisah tentang New York City.
Red Rooster adalah pusat makanan nyaman hitam, tempat keluarga berkumpul. Dan pada hari Minggu, saya ingin mendengarkan gospel atau jazz di sana.
Dan Marcus [di New Jersey] hanya tentang kenyamanan dengan sentuhan. Itu di lingkungan. Ini dari lingkungan. Dan itu akrab. Sangat akrab.
Apa rencana Anda untuk sisa 2024?
Yang saya tahu hanyalah bahwa pada bulan Mei saya akan sibuk. Dengan festival makanan di Catskill, itu akan menyenangkan. Benar-benar tentang hanya menonton tim tumbuh. Dan bukan hanya tim saya, tapi individu yang saya kenal yang memiliki tujuan pribadi dan menyaksikan mereka tumbuh. Saya sangat bangga akan hal itu. Kami memiliki beberapa proyek menyenangkan lain yang akan datang yang belum bisa saya bicarakan, tetapi ’24 dan ’25 akan menyenangkan. Akan terus kreatif dan menjaga kelezatan.