Di Lockhart, sebuah kota kecil di selatan Austin, Texas, barbecue masih menjadi pilihan makanan utama. Di mana pun teman dan keluarga bertemu, kertas pembungkus gulung untuk membuka pemandangan mosaik daging asap dan cabai jalapeño asin, daging sosis yang juicy yang snap menjadi serpihan gurih, berselimut antara mangkuk foam salad kentang, frijoles, dan baked mac — dan selalu disajikan dengan tumpukan roti putih dan tortilla hangat.
Dua puluh lima tahun yang lalu, para pembuat undang-undang negara menyatakan Lockhart sebagai Ibukota Barbecue Texas, sebagai pengakuan terhadap empat tempat pembakaran asap bersejarahnya dan kontribusi mereka terhadap tradisi barbecue Texas.
Lockhart juga merupakan tempat lima generasi keluarga saya panggilan rumah. Banyak dari mereka — paman, sepupu, keluarga mertua — telah merawat api di Kreuz Market, yang telah melayani warga Texas selama lebih dari satu abad.
Pekerjaan yang mereka lakukan sangat melelahkan. Kadang-kadang ayahku pulang dengan hidung seperti Rudolph, hampir beku karena berjam-jam mengisi selongsong sosis di ruang beku subzero. Saat lain, tangan dan pakaiannya terbakar oleh api dari tungku, dan pakaiannya hitam dengan abu dan jelaga. Ketika matahari Texas bersinar pada suhu 100 derajat atau lebih, seringkali tidak ada tempat berlindung di dapur seperti ini.
Mungkin karena sifat pekerjaan yang menuntut, atau warisan yang diwariskan, tetapi mereka yang menukar keringat dan stamina mereka demi kesempurnaan barbecue berbagi rasa bangga dan hormat yang tertanam dalam diri. Ini terlihat dari bagaimana para pengunjung disambut di Lockhart hari ini. Dan itu terasa dalam momen-momen tenang yang dibagi oleh orang tua saya selama makan malam barbecue.
Buyung saya adalah orang pertama yang bekerja di Kreuz (dibaca krice) Market, pada awal 1960-an, ketika restoran itu salah satu tempat langka di mana seseorang berkulit cokelat diterima untuk memesan makanan serta memasaknya.
Putranya, kakek saya, lebih suka makan daripada memasak barbecue, dan tidak pernah bekerja di Kreuz. Tapi dia selalu cepat bereaksi ketika ditanya tentang akar Chicano kami dan bagaimana kami berakhir di Lockhart. “Kami tidak pernah menyeberangi perbatasan,” katanya dengan keras dalam bahasa Spanglish khasnya. “Perbatasan yang menyeberangi kami!”
Setelah Amerika Serikat memaneksasi Texas pada tahun 1845 dan kemudian berperang dengan Meksiko, perbatasan tersebut berubah bentuk. Lockhart, tempat persinggahan ideal antara San Antonio dan Kansas City, Mo., menjadi tempat istirahat bagi koboi yang menggembala sapi di Chisholm Trail, banyak di antaranya dari keturunan Afrika-Amerika atau Hispanik. Selera koboi-koboi ini terhadap rasa arang dan barbacoa membantu menggugah selera makanan asap di daerah ini.
Pada tahun 1900, seorang anak imigran Jerman bernama Charles Kreuz mendirikan pasar miliknya. Untuk mengurangi limbah, ia mulai merokok potongan-potongan yang tidak terjual dalam tradisi warisan Eropa nya — menggantung lingkaran sosis seperti lampu Natal di atas kehangatan yang tak henti-hentinya dari post oak yang membakar pelan. Potongan daging sapi yang lebih keras dirokok dengan suhu rendah selama berjam-jam atau bahkan hari, sampai lemak dan kolagen terurai menjadi jus kaya yang aromatik yang meresapi setiap gigitan.
Hampir satu abad kemudian ayahku, Dennis Sanchez, melemparkan batang kayu oak ke dalam api yang membakar pasar. Bagi dia dan banyak orang lain yang telah memanggil Lockhart sebagai rumah, yang menarik mereka ke api ini adalah sistem dukungan yang telah mereka kenal seumur hidup: Restoran ini selalu menjadi tempat bagi keluarga, dan kesempatan untuk menemukan martabat dalam kerja keras.
Tak lama setelah saya lahir pada tahun 1989, ayah saya menemukan rumah yang sama di Korps Marinir, di mana dia bertugas selama 36 tahun. Kami memulai kehidupan nomaden sebagai keluarga militer, pindah dari satu pangkalan militer ke pangkalan militer lainnya di seluruh negeri. Pada tahun 2004, setelah bertugas selama perang Irak, ayahku didekorasi dengan Purple Heart dan Navy Commendation Medal with Valor.
Setelah dia kembali dari pengalaman mengerikan itu, saya bisa melihat bahwa tempat yang paling membantu menjaga ketenangannya adalah di depan grill kettle Weber-nya. Di sana, dia bisa memantau suhu daging sapi perlahan dengan presisi militer, dan mencoba teknik atau teknologi baru dalam upaya mengejar rasa yang ditinggalkannya di Texas.
Saat saya semakin tua, dia mengajari saya melakukannya juga. Dalam banyak pelajaran di atas api dan abu, saya belajar tentang kehati-hatian dan perhatian yang diperlukan untuk menjaga asap tetap rendah dan perlahan selama berjam-jam, memindahkan arang untuk memastikan kehangatan yang stabil dan menyempitkan pelampung untuk aliran udara optimal. Saya belajar bagaimana mempercayai sepasang penjepit daripada termometer untuk memeriksa masaknya rak daging iga. Yang paling penting, dia mengajari saya bahwa bahan penting untuk barbecue yang benar-benar hebat adalah kesabaran.
Baru pada musim gugur tahun lalu, ketika saya membawa kedua putra saya yang masih kecil ke Lockhart untuk pertama kalinya, saya menyadari bahwa ayah saya tidak pernah hanya mengajari saya tentang barbecue — dia sedang menunjukkan kepada saya apa yang diperlukan untuk menjadi seorang ayah yang baik. Belajar memasak barbecue sama dengan belajar menerima kegagalan sebagai kesempatan untuk berkembang. Dan sudah barang tentu bahwa bahan utama untuk mendidik anak-anak adalah kesabaran.
Ayah saya, sekarang seorang kepala kolonel di New Orleans, hampir mencapai 40 tahun sebagai Marinir aktif. Kembali di Lockhart, banyak hal telah berubah. Barbs-B-Q, dijalankan oleh tiga wanita muda (dua di antaranya mantan vegan), dibuka tahun lalu dengan pujian dari seluruh negeri. Asap Kreuz asli, tempat di mana ayah saya bekerja, sekarang disebut Smitty’s Market; nama Kreuz tetap hidup di pasar yang lebih baru kurang dari satu mil dari sana.
Selama kunjungan musim gugur saya ke Smitty’s, saat saya menyesuaikan pelindung karet di leher putra saya Félix, matanya memindai ruang makan yang dipenuhi tawa dan percakapan. Di smokehouse ini yang sudah saya kenal sepanjang hidup saya, tiba-tiba saya menyadari sesuatu yang tidak memperlihatkan dirinya kepada saya: banyak generasi keluarga yang duduk di sekitar kita, terhubung satu sama lain melalui rasa-rasa masa lalu.
Saya memikirkan ayah saya sebagai bayi di ruangan yang sama ini, dan ayahnya sebagai bayi di sini bertahun-tahun sebelumnya. Saya robek sedikit daging daging sapi dan saya berikan kepada tangan kecil putra saya untuk mendapatkan rasa dari tempat asalnya.