René Redzepi dan tim Noma bersiap untuk mencoba paprika Copenhagen bhut orange.
Berbudaya omnivora
Saat pandemi melanda, René Redzepi terpaksa menutup sementara restorannya yang berbasis di Kopenhagen, Noma, yang arguabelnya merupakan salah satu restoran fine dining terkenal di dunia. Namun alih-alih beristirahat, Redzepi menggunakan waktu tersebut untuk memasak proyek baru yang menjadi Omnivore, sebuah acara Apple TV+ yang tayang perdana pada 19 Juli.
Berikut adalah kutipan dari Redzepi dalam wawancara tersebut, “Kami ingin menceritakan cerita-cerita itu dengan lembut.”
Di antara episode tersebut adalah pengajaran berharga dalam proses pembuatan beras, pisang, dan garam.
p>Narasi oleh Redzepi (yang juga muncul beberapa kali), seri dokumenter ini mengeksplorasi bagaimana makanan membentuk dan menghubungkan dunia. Setiap episode berputar pada satu bahan tertentu, seperti garam, beras, atau pisang. Acara tersebut mengeksplorasi petani yang berdedikasi, nelayan, dan produsen lain di balik bahan tersebut; orang-orang yang mengonsumsinya; dan dampak makanan tersebut pada masyarakat, baik budaya, politik, atau ekologi.
Pembicaraan Redzepi kepada kami dari Noma tentang seri baru ini dan berbagi rencana ambisiusnya setelah restoran ditutup secara permanen tahun depan.
Peru’s terraced salt flats.
Omnivore
Kenapa kamu membuat Omnivore?
Seri ini lebih dari 10 tahun dalam pembuatan. Pertama, ada ide untuk melihat apakah kita bisa memiliki acara makanan yang sedikit seperti Planet Bumi, sesuatu yang memiliki cakupan lebih besar dan memberikan nilai pada makanan dan budayanya sedikit lebih dalam. Kami telah membicarakannya di dalam tim kami. Saya berbicara dengan [jurnalis makanan dan co-creator Omnivore] Matt Goulding tentang hal itu.
Kemudian tiba-tiba selama COVID, kami memiliki waktu ekstra. Kami hanya memutuskan, “Sekaranglah saatnya.” Dan itu adalah berkah COVID bagi kami, tidak diragukan lagi, bahwa acara ini terwujud. Kami mungkin tidak akan pernah memiliki waktu untuk melakukannya, terpaku dalam kegiatan sehari-hari.
Alasan mengapa kami ingin ini adalah karena kami pikir makanan layak mendapat platform yang lebih baik.
Bagaimana cara Anda memilih bahan makanan yang Anda tampilkan?
Itu sebenarnya cukup sulit. Banyak orang terlibat di sini. Saya dan Matt, Apple, dan perusahaan produksi semuanya bersatu. Kami bisa saja memilih hanya memiliki barang konsumen secara luas seperti beras, jagung, dan gandum. Tapi kami memilih beragam bahan untuk memiliki cerita yang berbeda-beda sehingga beberapa dari mereka akan terlihat jelas, seperti jagung, misalnya. Orang berharap itu menjadi bahan yang benar-benar membentuk dan mengubah dunia.
Tapi saya pikir orang mungkin terkejut melihat cabai di sana karena bukan bahan yang memiliki nilai kalori. Kami mengonsumsinya karena kami suka. Itu menjadi kisah cinta. Kami memilih tema-tema yang berbeda untuk memiliki seri yang menginspirasi, menarik, dan tidak hanya menceritakan cerita yang sama dengan bahan baru setiap saat.
Kami mungkin telah menghabiskan waktu setahun untuk memilih bahan. Ada begitu banyak riset yang dilakukan, dan saya benar-benar senang dengan apa yang kami pilih. Kami memiliki lebih banyak bahan di daftar kami.
Panen pisang di Kerala, India
Omnivore
Apakah ada bahan makanan yang mungkin masuk ke musim kedua?
Yang pertama yang terlintas dalam pikiran adalah vanili. Ada cerita yang sangat menarik dan sangat aneh di sekitar vanili yang belum diketahui dunia, yang menurut saya akan sangat luar biasa.
Beberapa episode menjelajahi bahaya kehilangan bahan tertentu. Apakah Anda berharap itu membikin orang untuk bertindak atau lebih memperhatikan pilihan mereka?
Meskipun ingin menginspirasi seseorang untuk mendapatkan perubahan yang lebih baik melalui cara yang lembut, jangan pernah keras dengan acara ini. Kami hanya ingin memberi tahu orang dengan cara yang menghibur, indah bahwa kita saat ini membentuk dunia kita melalui pilihan-pilihan kita, bagaimana kita tumbuhkan makanan kita dan bagaimana kita makan makanan kita. Kami menceritakan cerita-cerita tersebut dengan lembut.
Saya akan merasa senang jika beberapa orang daripada berbelanja di supermarket, jika mereka mampu, pergi ke pasar petani. Itu adalah cara yang sangat mudah untuk menjadi bagian dari perubahan saat mereka pergi berbelanja.
Persiapan pastri babi di Spanyol.
Omnivore
Apakah ada episode yang membuat Anda tertarik?
Hal yang lucu karena orang bertanya kepada saya ini selalu: Apa hidangan yang paling Anda suka? Saya sudah mengatakan hal yang sama selama 21 tahun: Tidak ada satu hidangan di menu itu. Saya merasa sama dengan ini, tetapi ada beberapa karakter yang saya jatuh cinta.
Pada episode “Jagung,” ketika kami pergi ke komunitas di Yucatan — orang-orang yang sangat indah. [Dalam episode yang berpusat di Spanyol yang berjudul “Babi,” yang berfokus pada babi Iberia,] Saya jatuh cinta dengan Antón si babi. Hal-hal itu, saya tidak akan pernah lupa. Mereka akan selalu menjadi bagian dari diri saya.
Kami seharusnya pergi ke berbagai tempat di seluruh dunia untuk “Kopi,” tetapi kemudian ada perang saudara yang secara setengah-setengah terjadi di Etiopia, sehingga kami akhirnya berada di Rwanda. Saya bisa menghidupkan kembali hubungan dengan Arthur [Karuletwa, ahli keberlanjutan dan jejak kopi]. Saya jatuh cinta lagi dengannya dan seluruh kerja yang telah dia lakukan untuk sebuah negara. Tiba-tiba, kopi istimewa bisa menjadi mesin di balik kebangkitan keuangan sebuah negara. Itu sesuatu.
Ada begitu banyak cerita kecil — seorang pria tua memutuskan bahwa hidupnya [tujuannya] adalah untuk mempertahankan pisang. Ini hanya luar biasa, orang yang melakukan pekerjaan ini karena mereka sangat percaya padanya, dan menurut saya itu adalah orang-orang pecinta makanan bagi saya. Sebagian besar orang dengan siapa saya bekerja di sini melalui restoran, mereka mirip.
Tentu saja, mereka tumbuh di bagian-bagian dunia yang berbeda dan memiliki kesempatan yang berbeda, namun mereka berpikir sangat sama. Ini tentang kualitas, bumi, musim, koneksi, dan sebagainya. Itu sangat mendalam melihat orang-orang yang mendedikasikan diri mereka untuk sesuatu seperti pisang tanpa kekayaan nyata di depan mata kecuali pelestarian Bumi.
Redzepi berbicara dengan stafnya.
Omnivore
Apa yang menurut Anda mengejutkan saat membuat seri tersebut?
Saya telah belajar begitu banyak hal yang mengejutkan. Sebagai contoh, saya selalu mendengar istilah “Republik Pisang,” tetapi saya tidak pernah mengerti apa yang terjadi di baliknya. Hanya satu orang yang ingin mengekspor kelebihan alam Costa Rica, dan akhirnya menjadi United Fruit Company yang akhirnya mengubah sebagian besar Amerika Latin.
Itu cukup mengerikan, dan tentu saja, Anda tahu bahwa ada cerita-cerita di baliknya dan Anda telah membaca sesuatu, tetapi ketika Anda menyelam dalam-dalam, itu luar biasa. Dan ada banyak cerita seperti itu, tetapi juga yang positif. Saya pikir, misalnya, tuna adalah kasus yang hilang, tetapi jika kami mengeluarkan upaya kita, kita dapat mengubah segala sesuatu.
Di samping menceritakan kisah tentang semua orang, Omnivore juga memperlihatkan keindahan berbagai tujuan. Bagaimana rasanya melakukan perjalanan ke beberapa tempat ini?
Kebanyakan syuting dilakukan selama COVID, dan sangat rumit untuk melakukan perjalanan, tetapi tempat-tempat yang saya kunjungi benar-benar menakjubkan.
Hal lucu karena kami pergi ke Selatan Spanyol. Saya sudah beberapa kali ke Spanyol, tetapi kemudian pergi ke lautan dan melihat panen tuna, almadraba, itu luar biasa, dan saya bahkan pernah melakukannya di Meksiko sebelumnya. Tetapi melihat sistem perangkap kuno ini, itu benar-benar sesuatu yang luar biasa.
Peternakan kopi di Rwanda.
Omnivore
Pada episode “Cabai,” Anda mencoba dan disajikan di Noma paprika Copenhagen orange bhut — variasi spesies hantu termasuk dalam kategori makanan paling pedas di dunia. Bagaimana rasanya?
Rasanya seperti neraka, seperti jika Anda menelan bara api. Itu sangat pedas.
Hal itu lucu karena semua orang memakannya dan sesaat menjadi gila, panik dan melakukan wajah aneh. Anda kehilangan kendali diri. Itu sangat panas, tetapi juga sangat menyenangkan. Dan setelahnya, Anda mendapat lonjakan energi. Tetapi itu bukan bagian yang terburuk. Bagian terburuknya adalah dua atau tiga jam di malam hari dengan nyeri yang menyiksa.
Anda memiliki pop-up Kyoto kedua yang akan datang pada musim gugur dan Anda mengumumkan bahwa Noma akan tutup pada 2025. Apa lagi yang akan terjadi di masa depan untuk Anda?
Kami memiliki satu pop-up lain yang datang setelah Kyoto [catatan redaksi: tujuan masih dirahasiakan], dan kemudian tentu saja, misi kami adalah untuk membangun Noma 3.0 untuk beralih dari organisasi restoran menjadi tempat di mana kita menggunakan tim kami, jaringan kita, 21 tahun keahlian kita dalam berpartisipasi dalam makanan di luar melayani tamu setiap malam. Menciptakan proyek, produk, dan kolaborasi yang mendorong makanan maju untuk lebih baik. Di masa depan, pekerjaan restoran bagi kami akan menjadi sporadis. Bahkan di Kopenhagen, ketika kami membuka sebagai restoran, itu karena kami perlu menguji ide-ide kami, dan pergeseran besar itu sulit karena belum pernah dilakukan sebelumnya. Tetapi saya benar-benar percaya bahwa itu akan memberi kami begitu banyak inovasi dan membuat kami mendorong lebih jauh untuk menciptakan sebuah organisasi di mana orang dapat berkembang.
Dan itu adalah tujuan utama, untuk menciptakan institusi makanan terkemuka di dunia di mana orang meraih kesuksesan dan kami menciptakan rasa dan perubahan positif dalam ranah makanan dan budaya makanan.