“
Salmon suka menempel pada grid panggangan, dan mengikis ikan dapat membuatnya menjadi serpihan yang jatuh ke api. Pengalaman ini mirip dengan mencoba mengeluarkan permen karet dari rambut Anda. Ia lengket. Anda akan kehilangan beberapa helai rambut saat mencoba mengeluarkannya.
Tetapi dengan dua teknik cerdas dan sederhana ini, Anda akan mendapatkan fillet yang lepas dengan mudah, mudah dipecah dengan garpu, beraroma asap, dan mungkin bahkan memiliki kulit yang renyah.
Salmon bisa sulit dimasak dengan alasan yang sama mengapa rasanya luar biasa: salmon itu lembab dan lembut, lebih dari daging sapi atau ayam. Ketika daging apapun bersentuhan dengan permukaan panas, proteinnya akan terurai dan dapat melekat pada panci atau celah-celah panggangan. (Sisa makan malam sebelumnya juga dapat membuat protein tersebut melekat, jadi pastikan untuk membersihkan grid panggangan dengan baik menggunakan sikat kawat sebelum memasak.) Protein-protein yang rapat di salmon lebih rentan melekat pada permukaan panggangan daripada melekat satu sama lain.
Baru ketika salmon mencapai suhu tertentu, ikatan itu akan terputus. Pemanggangan adalah petunjuk visual yang baik bahwa sudah aman untuk dipindahkan, tetapi tekanan dari spatula dapat membuat ikan menjadi serpihan yang sulit untuk diselamatkan. Dan pada saat salmon sudah kecoklatan, rasanya juga mungkin menjadi kering dan kaku.
Untuk hasil yang lebih halus, coba salah satu dari dua metode berikut, yang menciptakan lapisan pelindung antara ikan dan grid panggangan, dan lewati pemutarannya yang menakutkan.
Resep Klasik Baru: Salmon Panggang
Kulit salmon adalah insulasi bawaan terhadap panas panggangan, tetapi untuk mencegah ikan menempel, usap kulit dengan lapisan tipis mayones, yang juga memberikan kerut renyah seperti keripik.
Seperti yang dikatakan kolumnis New York Times, J. Kenji López-Alt, dalam artikelnya tentang memanggang ayam, mayones membantu menjaga kelembapan, mempromosikan pembrownan, dan mencegah menempel dan terbakar. Ini sangat efektif pada protein tanpa lemak atau protein yang sensitif termasuk dada ayam, udang, burger kalkun, dan ikan. Karena mayones mengolesi salmon, tidak perlu lagi memberi minyak pada grid secara terpisah, yang dapat menyebabkan nyala api.
Memasak ikan dengan api sedang dan hanya pada sisi kulitnya memerlukan sedikit perhatian. Letakkan kulit yang dilumuri mayones pada grid, tutup panggangan dan biarkan. Panasnya akan naik secara perlahan untuk hasil yang lembut, dan kulit akan memiliki waktu yang cukup untuk menjadi renyah dan kecoklatan, yang merupakan kunci untuk memastikan salmon melepaskan diri. Gaya memasak dari bawah ke atas ini juga cocok untuk fillet ikan lainnya.
Teknik yang Telah Teruji Waktu: Salmon dengan Papan Cedar
Suku asli pesisir di seluruh Pasifik Barat Laut telah memasak dengan papan kayu selama berabad-abad, terutama salmon, yang dianggap sebagai makanan suci, dan terutama cedar, yang dianggap sebagai pohon kehidupan oleh suku Kwakwaka’wakw yang tinggal dan memasak di British Columbia saat ini.
Koki Freddie Bitsoie menjelaskan dalam bukunya, “Dapur Asli Baru” (Abrams Books, 2021), bahwa uap dan asap yang naik dari papan dengan lembut memasak ikan, yang pada akhirnya tidak akan jatuh melalui grid dan akan memiliki rasa seperti kayu yang memasaknya.
Anda dapat membeli papan bergrade makanan dari toko kelontong atau toko peralatan. Rendam papan dalam air agar tidak terbakar dan panaskan di panggangan sampai membara sebelum menambahkan ikan. Letakkan salmon dengan sisi kulit ke bawah pada papan tanpa melapisinya dengan minyak atau mayones. Malah, mengolesi ikan akan membuat asap tidak masuk ke daging. Tutup panggangan dan biarkan cedar dan api bekerja. Kayu menghantarkan panas lebih lambat daripada logam, menghasilkan ikan yang lembut dan berserat yang dapat disajikan langsung dari papan.
Sekalipun kombo ini, dari api hidup dan salmon manis, akan menghasilkan hidangan yang cepat, lezat. Terutama sekarang, whole fillet akan mendarat di piring.
“