Ketika koki Niki Nakayama membuka restoran kaiseki n/naka di Los Angeles pada tahun 2011, dia bertanya pada dirinya sendiri, “Apa arti pekerjaan ini bagi saya dan untuk staf kami? Apa yang ingin saya rasakan oleh mereka saat kami melakukan pekerjaan kami?” Kemudian dia menuliskan kata-kata berikut di selembar kertas: “Setiap hari, lebih baik dalam setiap hal. Segalanya dilakukan dengan fokus, hati, rasa syukur, cinta, perhatian, tujuan, niat, iman.”
Ms. Nakayama meletakkan kertas tersebut di sebelah tempat kerjanya, dengan harapan dia akan menyerap tujuan kata-kata tersebut secara subliminal. Seiring waktu, kata-kata tersebut dicetak di menu dan, pada tahun 2019, setelah n/naka dianugerahi dua bintang Michelin, seorang teman Ms. Nakayama dan istrinya, sous chef restoran Carole Iida-Nakayama, mencetak kembali mantera tersebut sebagai tanda permanen. Sekarang mantera itu terpajang di dua tempat di dapur.
“Mantera itu ada di mana-mana yang kita datangi,” kata Ms. Nakayama.
Dapur restoran di seluruh negara, terutama di dunia fine dining, menampilkan kutipan dan slogan inspirasional untuk staf mereka lihat dan, diharapkan, diresapi saat mereka mengerjakan layanan setiap hari. Beberapa seperti meditasi; yang lainnya, semangat luar lapangan ganti.
Acara TV populer “The Bear” membantu mendorong praktik di belakang layar ini menjadi sorotan. Tanda “Setiap Detik Berharga” yang diberikan dalam musim 2 kepada Carmy Berzatto, yang diperankan oleh Jeremy Allen White, langsung terinspirasi oleh tanda “Rasa Mendesak,” yang dimaksudkan untuk membangkitkan fokus, organisasi, dan kecepatan, yang tergantung di restoran chef Thomas Keller – bukan tidak sebab keduanya tergantung di dekat jam. (Pencipta acara, Christopher Storer, menyutradarai film dokumenter pendek dengan nama yang sama tentang Mr. Keller pada tahun 2013.)
Mr. Keller bukan satu-satunya chef terkenal yang memajang mantera yang mungkin menarik bagi generasi pekerja industri. Ketika koki Daniel Humm pindah dari Swiss ke San Francisco pada tahun 2003 untuk bekerja sebagai executive chef di Campton Place tanpa banyak pengetahuan bahasa Inggris, dia akan mengatakan “buatlah baik” untuk terhubung dengan timnya dan untuk menyatakan apa yang ia butuhkan, kata juru bicara restorannya Eleven Madison Park melalui email. Ini akan menjadi mantranya dan nama perusahaan yang mengoperasikan restoran tersebut. Baru-baru ini, Mr. Humm menambahkan mantera kedua: Buatlah bermakna
Mr. Keller juga mengilhami koki Rob Rubba untuk menampilkan plakat – “selalu bersikap rapi” – dekat lewat di restorannya yang mendapat penghargaan, Oyster Oyster, di Washington, D.C. Frasa itu, populer di dunia seni dan desain, merujuk pada menyusun objek sehingga mereka sejajar atau membentuk sudut 90 derajat. Di Oyster Oyster, frasa itu dimaksudkan untuk mendorong koki untuk mengatur ruang kerja mereka, dan, secara tidak langsung, pikiran mereka, “seperti urutan yoga awal atau mengatur gitar,” kata Mr. Rubba.
“Sebagai orang di industri perhotelan, kami mencari hal-hal yang bisa menginspirasi kami, untuk memotivasi kami,” kata William Bradley, koki dan direktur restoran Addison yang berbintang Michelin di San Diego. Terutama untuk staf restoran yang “berperforma pada level tertinggi.”
Setelah Addison mendapatkan bintang kedua pada tahun 2021, Mr. Bradley berkumpul dengan stafnya dan setuju untuk memasang plakat terukir di dapur dengan panggilan dan respon SEAL Angkatan Laut, “All in, all the time.” Sean McGinness, direktur layanan di Addison, mengatakan frasa itu berfungsi sebagai pengingat untuk menampilkan “diri terbaik saya demi keuntungan tim.”
Mr. Bradley mengatakan dia sering terinspirasi oleh industri seperti olahraga dan militer karena semuanya bergantung pada kerja tim. Memang, tiga chef yang diwawancara untuk cerita ini menyebut New England Patriots sebagai sumber inspirasi.
Tetapi inspirasi tidak hanya datang dari olahraga. Kutipan komedian Steve Martin “Jadilah begitu baik sehingga mereka tidak bisa mengabaikan Anda,” muncul di dua tempat pemenang penghargaan yang pemiliknya terhubung dengan pesan underdog.
Nacho Jimenez, pemilik bar Superbueno di Kota New York, mewarisi tanda tersebut dari penghuni sebelumnya, namun meninggalkannya karena tanda itu membuatnya merasa tertarik sebagai warga Amerika keturunan Meksiko yang membuka bar warga Amerika Meksiko. Koki Ryan Ratino menempatkan kutipan tersebut di bawah jam dapurnya ketika ia membuka bistro Bresca berbintang Michelin di Washington, D.C., pada tahun 2017.
“Saya memiliki koki yang pernah bekerja untuk saya meninggalkan dan membuka restoran mereka sendiri,” kata Mr. Ratino, dan mereka “mengatakan pada saya bahwa pesan itu masih melekat pada mereka.”
Di Bread & Butterfly pemilik dan koki eksekutif restoran, Demetrius Brown, menggunakan mantera, “Setiap detail penting,” yang tergantung di atas pintu dapur. Dia melakukan pembersihan dapur yang dalam setiap hari dan mengukur penataan tempat dari pinggiran meja hingga ujung garpu karena dia percaya “detil-detil kecil menambah hingga perubahan berkelanjutan,” katanya, menambah bahwa dia tidak akan meminta siapa pun melakukan pekerjaan yang tidak akan dia lakukan.
Bagaimana koki dan anggota staf menginterpretasikan kutipan ini “terbuka untuk individu,” kata Mr. Rubba dari Oyster Oyster, “tetapi kata-kata yang dipilih dapat memiliki dampak positif atau membuat orang tertekan.” Dia memikirkan pentingnya pilihan kata-kata Mr. Keller pada saat sedikit koki yang memajang kata-kata motivasi di lewat.
Rasa mendesak hanyalah “cara yang elegan untuk mengatakan, ‘Gerakkan pantat Anda,'” kata Mr. Rubba. “Itu bagus; di sinilah bahasa penting.”
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.