Holbox di South Central Los Angeles adalah salah satu dari tujuh restoran di California yang memperoleh satu bintang Michelin pertama kali minggu ini. Sejak awal yang sederhana pada tahun 2017, ketika Chef Gilberto Cetina membuka warung makan gaya Yucatán di Mercado La Paloma di South Central Los Angeles, Holbox telah diakui karena tortilla dan taco-nya yang digiling dari jagung warisan dari Oaxaca.
Sekarang Holbox memiliki bintang Michelin. Penghargaan ini diberikan minggu ini dalam suatu upacara di Half Moon Bay. Dinamai untuk pulau di negara bagian Meksiko Quintana Roo, Holbox (dibaca “hole-bosh”) adalah marisquería Meksiko pertama, atau bar ikan, di AS yang memperoleh sebuah bintang, dan salah satu dari tujuh penerima bintang baru tahun ini di California.
Cetina mengambil sebentar dari merayakan untuk menjawab beberapa pertanyaan saya tentang pencapaian yang luar biasa ini.
Gabungan rasa dan tradisi dari Meksiko dengan kesegaran California, Holbox telah menjadi tujuan kuliner sejak dibuka pada tahun 2017.
David Hochman: Selamat! Apa hal pertama yang Anda lakukan ketika Anda mendengar tentang bintang itu? Gilberto Cetina: Saya segera menelepon tim saya untuk berbagi dengan mereka pencapaian ini. Pengakuan dari Michelin ini tidak akan mungkin tanpa dorongan dan dedikasi dari tim luar biasa saya. Semangat, kreativitas, dan komitmen tanpa henti mereka pada keunggulan telah menjadikan Holbox seperti sekarang.
David Hochman: Bagaimana hal itu akan mengubah apa yang Anda lakukan di dapur? Gilberto Cetina: Pengakuan ini tidak akan mengubah metodologi kami di dapur, karena saya percaya kami terus mendorong diri kami untuk memberikan pengalaman terbaik kepada pengunjung kami. Kami baru-baru ini memasukkan jalur baru ke Holbox termasuk tostadas raspadas buatan sendiri melalui program masa kami, dan mencari produk laut yang unik, lokal, dan berkelanjutan yang biasa tidak dipamerkan dari produsen yang sedang berkembang. Kami juga memulai program pematangan kering dan sekarang mengalami 90% ikan kami, memanfaatkan setiap komponen dari setiap produk dengan cara yang baru. Kami berharap kami bisa terus mengejutkan tamu dengan otentisitas dan kualitas kami dalam pengaturan yang sederhana itu.
Di Holbox, tortilla digiling dari jagung warisan dari Oaxaca. 2017 Peter Cheng
David Hochman: Apakah itu impian seumur hidup untuk memenangkan bintang Michelin? Gilberto Cetina: Sebagai seorang koki saya pikir itu secara inheren selalu impian untuk diakui dengan bintang Michelin, tetapi bukan sesuatu yang saya bayangkan akan dicapai ketika saya pertama kali membuka Holbox. Itu setelah bertahun-tahun menyempurnakan apa yang Holbox dan bisa jadi, mimpi itu terasa masuk akal. Melihat nama kami di antara restoran-restoran yang saya hormati selama bertahun-tahun adalah momen yang membanggakan. Ini memperkuat lebih banyak lagi bahwa pekerjaan yang dilakukan tim kami tidak hanya penting bagi kami, tetapi juga bagi orang lain.
David Hochman: Bagaimana lonjakan pesan teks dan panggilan minggu ini? Gilberto Cetina: Ponsel saya terus menerus sejak kemarin malam dengan ucapan selamat dan doa, yang sangat menyentuh hati karena menunjukkan bahwa kami membuat komunitas Mercado la Paloma bangga. Komunitas kami selalu ada untuk mendukung kami dan kami menyadari tanggung jawab Holbox untuk membawa tamu ke pasar untuk memperkenalkan mereka pada pedagang lain dan mengedukasi lidah mereka.
David Hochman: Jadi, restoran bintang Michelin kedua favorit Anda apa? Gilberto Cetina: Kato adalah salah satu restoran favorit sepanjang masa saya. Chef Jon Yao bukan hanya teman baik saya, tetapi juga seorang koki yang saya kagumi karena memperbarui pelindung Taiwan melalui lensa Los Angeles yang benar-benar. Dia dan seluruh tim di Kato menginspirasi tim kami di Holbox untuk melihat bagaimana menggunakan bahan berbeda dengan cara yang terangkat dan enak tetapi tetap merasa berakar dalam tradisi.
David Hochman: Berapa banyak tekanan yang Anda rasakan untuk menjaga ini? Atau apakah Anda merasa terinspirasi untuk mendapatkan lebih banyak bintang? Gilberto Cetina: Kami merasa lebih terinspirasi daripada tekanan untuk menjaga tingkat kualitas dan keunggulan bagi komunitas kami. Tidak perlu dikatakan bahwa kami sangat menantikan masa depan Holbox dan tim kami. Kami tidak pernah bermimpi bahwa Marisqueria kecil ini akan menjadi seperti sekarang dan saya merasa sangat beruntung bisa terus mendorong melihat ke mana kita bisa pergi.
Wawancara ini telah diedit dan disingkat untuk kejelasan.