Chef Antonia Lofaso yang sibuk selalu menemukan waktu untuk hidangan enak.
Otoritas Pariwisata Aruba
Chef Antonia Lofaso sepertinya selalu sibuk. Ketika dia tidak muncul di acara TV seperti Top Chef, Chopped, Cutthroat Kitchen, dan Restaurant Startup, dia mengelola restorannya di Los Angeles, yaitu Scopa Italian Roots, Black Market Liquor Bar, dan Dama.
Lofaso baru saja kembali dari perjalanan pertamanya ke Aruba. Di sana, dia berpartisipasi dalam Autentico, sebuah festival makanan baru yang merayakan scene kuliner pulau tersebut, yang menggabungkan pengaruh dari Belanda, Amerika Selatan, dan Karibia.
Kami berbicara dengan chef berbasis di L.A. saat dia sedang pindah ke rumah baru di Nevada. Chef tersebut sedang mempersiapkan sesuatu di Las Vegas dan belum bisa mengungkapkan rencananya, tetapi dia membagikan lebih banyak tentang perjalanannya ke Aruba dan hidangan di sana yang menggetarkan jiwanya, rencana menu untuk liburan, dan perkembangan fine dining.
Lofaso mempersiapkan hidangan untuk festival makanan Autentico di Aruba.
Otoritas Pariwisata Aruba
Kamu baru saja berada di Aruba untuk Autentico. Bagaimana pengalamannya?
Mari saya mulai dengan mengatakan bahwa seluruh pulau Aruba begitu ramah, begitu menyambut. Saya tidak percaya bahwa ini adalah percobaan pertama mereka melakukan festival makanan, karena seluruh pulau memiliki banyak restoran hebat, banyak koki hebat, banyak koki inovatif.
Dalam segi operasional, mereka begitu terorganisir, mereka memikirkan setiap aspek kecilnya. Mereka menghentikan salah satu jalan paling populer di area di mana kios-kios kecil dapat didirikan sehingga restoran-restorannya dapat diwakili.
Saya mulai pada masa-masa awal Wolfgang Puck, yang melakukan American Wine and Food Festival untuk Meals on Wheels sebagai donasi amal. Itu adalah yang pertama sekali di Los Angeles dan diadakan di area Universal backlot. Kamu memiliki pengalaman-pengalaman berbeda saat Anda memiliki kios-kios makanan. Dan itulah yang saya rasakan karena kios-kios makanan dan minuman dan konsep area yang berbeda — mereka hampir seperti kompetisi Iron Chef dan satu untuk minuman keras juga. Tempat itu dibangun di antara semua restoran dan toko-toko yang menakjubkan. Jadi tidak hanya Anda tentu saja memperhatikan restoran-restoran dan para penjual makanan yang berbeda yang ada di sana, tetapi tempat itu diatur di area kecil di mana Anda bisa melihat berbagai karya seni dan toko-toko.
Saya sangat menyukai bahwa mereka benar-benar menggunakan lingkungannya. Ini bukan hanya lahan kosong atau area tenda. Itu terkait dengan area sekitarnya.
Itu menyenangkan. Makanan lokal apa yang kamu nikmati bereksperimen?
Saya menyajikan makan malam dan menggunakan mentimun yang sangat spesifik untuk daerah tersebut. Mereka hampir terlihat seperti buah caper besar. Tentu saja, mereka tidak diasamkan, asam atau apa pun. Mereka renyah dan memiliki banyak kandungan air. Saya sudah berbicara dengan koki sebelum saya sampai di sana, dan saya bilang, “Tentu saja, saya ingin membawa sesuatu dengan saya yang saya lakukan dari restoran-restoran saya yang mewakili saya, seperti kebanyakan koki lakukan saat mereka melakukan semacam festival, baik di kota mereka sendiri, negara mereka sendiri. Tetapi saya ingin mencakup produk atau ikan lokal.” Semua koki lokal membicarakan mentimun yang sangat spesifik ini.
Saya membuat roti udang renyah. Dan saya selalu menambahkan jenis sayuran asam di atasnya, banyak waktu sepotong mentimun Persia yang diasamkan atau lobak yang diasamkan. Jadi, saya menggunakan mentimun lokal.
Chef ini telah membagikan keterampilan kulinerahnya di resor Paradisus by Meliá.
Paradisus La Perla
Apakah ada restoran yang menonjol selama kunjunganmu?
Sepenuhnya. Saya makan di Olivia selama festival, dan semua orang membicarakannya. Kami [juga] pergi dan mencicipi menu degustasi pada malam kedatangan saya di Infini. Mereka membuat hidangan scallop dengan saus carrot beurre blanc dan kimchi asam.
Seringkali, Anda akan kagum dengan seluruh pengalaman fine dining — makanannya selalu enak, dan selalu dieksekusi dengan baik. Tetapi apakah itu selalu menyentuh jiwa Anda, atau membuat Anda ingin makan sepiring penuh, seperti makanan yang nyaman lakukan? Hidangan ini menyentuh jiwa saya. Satu-satunya hal yang ingin saya lakukan hanyalah berbicara dengan koki tentang itu. Itu merupakan perpaduan dari masakan Perancis klasik dari beurre blanc, tetapi kemudian menggunakan wortel dari pulau tersebut dan kemudian menghadirkan pengaruh Korea, yang jika Anda mengikuti perkembangan makanan di mana pun di dunia saat ini, makanan Korea sedang populer. Orang-orang selalu melihatnya, tetapi popularitasnya semakin meningkat, seperti seharusnya karena itu adalah salah satu makanan terbaik di planet ini. Tetapi Anda melihat semua pengaruh itu di
area di Aruba ini.
Saat Anda bepergian, apakah Anda memilih destinasi karena mereka merupakan kota makanan yang bagus?
Cara saya berlibur adalah, “Di mana kita akan makan sarapan, makan siang, dan makan malam, dan kemanakah kita akan pergi di antaranya hanya untuk berolahraga agar kita bisa pergi makan siang dan makan malam?”
Apa kota makanan favoritmu?
Kamu bisa menemukan permata di mana saja. Saya pernah berada di Mississippi dan mencicipi makanan terbaik di dunia. Saya pernah berada di Paris, di seluruh Italia, Afrika, dan Anda selalu bisa menemukan tempat lokal yang harus Anda makan, tempat yang semua orang puji-puji yang mungkin seorang koki baru datang dan ingin menunjukkan kegembirannya dan pengaruh dari sesuatu yang berbeda. Itu terjadi di setiap negara bagian, setiap negara, setiap kota yang sudah saya kunjungi. Jadi, di mana pun saya berkunjung, saya selalu mencari semua tempat — tempat di mana saya makan dengan celana pendek dan sandal jepit dan tempat di mana saya berdandan untuk menikmati makanan dari atas ke bawah.
Thanksgiving dan liburan akan segera tiba. Apakah kamu memiliki hidangan khusus yang kamu buat untuk merayakannya?
Bagi saya, Natal adalah Pesta Tujuh Hidangan. Saya adalah orang Italia Amerika, jadi saya mencoba setiap tahun untuk membuat tujuh hingga sepuluh hidangan ikan secara tidak langsung di sesuatu yang dapat Anda sajikan sehingga saya bisa benar-benar menikmati dan saya tidak hanya memasak sepanjang malam.
Dan Thanksgiving — saya adalah seorang tradisionalis. Saya suka kalkun sepanjang hari dengan saus kari, saus cranberry, stuffing, dan segala hal yang bisa saya tambahkan saus kari di atasnya, seperti kentang tumbuk, makaroni keju, klasik-klasik.
Sesekali, masa-masa awal saya mulai memasak, saya seperti, “Mungkin kita akan membuat bebek.” Lalu saya hanya berpikir, “Tidak, saya ingin kalkun dan saus kari, dan saya ingin semua saus di atas semua hal. Dan saya ingin
menghancurkan semuanya bersama.”
Nah, menu edisi terbatasmu di sejumlah resor Paradisus by Meliá di Meksiko dan Republik Dominika akan berakhir pada Oktober. Bagaimana pengalamanmu bekerja di sana?
Sangat menyenangkan bisa memamerkan banyak makanan yang saya banggakan di Amerika Serikat di banyak area yang berbeda ini. Saya pergi ke Cancun dan menghabiskan banyak waktu dengan semua koki di Paradisus, dan itu merupakan pengalaman yang luar biasa. Mereka memiliki program kuliner yang hebat di sana.
Saya juga sempat ke Republik Dominika dan melakukan acara makan [Epicure] yang bersifat khusus yang mereka lakukan setiap tahun. Saya sangat senang. Mereka begitu antusias untuk bekerja dengan saya, yang membuat saya sangat bahagia karena saya senang saat koki menyambut Anda di dapura
dan ingin belajar dan menjadi bagian dari apa yang Anda lakukan, atau apa yang telah saya lakukan selama 17 tahun terakhir di Amerika Serikat.
Saya memilih makanan favorit saya dan bukan hanya sesuatu untuk dipamerkan — saya mengambil saran-saran koki lokal, seperti ikan yang mereka miliki di area tersebut, dan kemudian mengubahnya menjadi banyak hidangan yang biasa saya lakukan di Amerika Serikat. Tetapi kemudian, tentu saja, saya membawa bola nasi saya — karena bola nasi harus dibawa ke mana pun saya pergi — dan sandwich es krim Sicilian. Semua hal yang menjadi pelengkap di Scopa saya bawa kesana dan kemudian satu hidangan, yang merupakan saus fra diavolo, yaitu kuah tomat yang sangat pedas dengan
wijen panggang, saya melakukan itu dengan ikan lokal.
Lofaso menyukai bahwa istilah “fine dining” sedang diubah definisinya.
Otoritas Pariwisata Aruba
Kamu sebelumnya menyebutkan makanan Korea dan bagaimana itu menjadi lebih mainstream. Apa beberapa tren kuliner besar lainnya yang kamu lihat?
Apa yang saya sangat sukai adalah bahwa pemandangan kuliner telah memperluas dan berubah dalam hal bahwa orang benar-benar merayakan beragam makanan. Ini memberi koki izin — bukan bahwa mereka tidak memiliki sebelumnya, tetapi sekarang karena mereka memiliki banyak tamu yang membanjiri restoran mereka — untuk mengambil apa yang mereka ketahui tentang makanan Korea, Meksiko, atau Israel.
Anda melihat semuanya benar-benar menjadi populer dalam lima tahun terakhir — Anda lihat di Bavel di Los Angeles dan apa yang dilakukan oleh Ori [Menashe] di sana dengan makanan Israel yang luar biasa, seperti hummus dan tabouli. Dan tiba-tiba, rasanya seolah-olah Anda berdandan dan Anda memiliki koktail.
Jadi, benar-benar merayakan hal yang sama dengan makanan Korea. Saya baru saja di Attaboy di New York City dan melihat bukan hanya keberagaman itu, tetapi juga progresivitasnya karena mereka menggunakan banyak teknik Perancis dan berbagai rasa dari area yang berbeda dan mengubahnya menjadi sesuatu yang benar-benar istimewa dan fine dining dengan cara yang sangat mudah. Anda tidak harus berdandan untuk itu. Anda hanya duduk dan bersantai dan makan.
Pokoknya, inti saya adalah sering kali pembicaraan, sayangnya, di Amerika Serikat hanya bahwa jenis makanan ini — makanan Meksiko, makanan Israel — tidak dimaksudkan untuk Anda
pergi dan minum koktail dan berdandan dan pergi kencan malam. Sekarang kita tidak membatasi apa yang kita yakini sebagai fine dining dan makanan progresif. Semua restoran spektakuler ini yang dipadati setiap malam, di mana orang membelanjakan uang dan merayakan malam kencannya dan bertunangan, semuanya adalah gaya dan keberagaman makanan yang berbeda.
Koki-koki telah berteriak tentang hal ini selama-lamanya, tetapi sayangny untuk waktu yang sangat lama, hanya area tertentu yang dipuji. Kemudian yang lain hanya seperti, “Oh, taco bukan untuk itu.” Anda bisa menikmati 12 rasa taco di Pujol di Mexico City, tetapi bagi sisa negeri tidak memperhatikan atau tidak tahu. Saya maksudnya, hummus terenak yang pernah Anda coba ada di restoran luar biasa di pusat kota Los Angeles atau Anda dapat mencoba fusion Korea yang menakjubkan dan Korea progresif di Attaboy di New York. Ketika Anda melihat itu, itu membuat Anda bersemangat tentang makanan. Itu membuat saya bersemangat tentang makanan.
Ini semua makanan yang telah diabaikan selama waktu yang sangat lama, jadi saya senang melihat semuanya mendapatkan momennya. Harapannya, semuanya tetap di sana.
Apa yang sedang kamu kerjakan selanjutnya?
Tahun 2025 akan menjadi tahun yang hebat. Itu akan menjadi tahun besar. Saya memiliki hal-hal hebat yang akan datang di televisi. Saya menjadi tuan rumah di Worst Cooks in America tahun ini. Mereka belum mengumumkannya, tetapi itu sudah difilmkan dan akan
rilis pada Januari. Dan kemudian Tournament of Champions akan keluar lagi.
Dan tentu saja, saya memiliki beberapa proyek di Las Vegas. Saya memiliki proyek di Los Angeles. Saya memiliki proyek di Irvine. Saya ada di mana-mana.
LAINNYA DARI FORBESForbesChef Robert Irvine’s Secrets To Running A Great RestaurantBy DeMarco WilliamsForbesForbes Travel Guide’s Inaugural Luxury Air Travel AwardsBy Jennifer KesterForbes10 Most Anticipated Fall Hotel OpeningsBy Spencer WhaleyForbesBar Ikonik New Orleans Ini Merayakan 75 Tahun Oleh Jennifer Kester
“