Dogma memasak panggangan menetapkan bahwa Anda tidak boleh menggerakkan daging sama sekali saat berada di atas bara. Meskipun nasihat ini mencegah lengket, robek, dan kehilangan jus, mereka yang berkecimpung dalam bidang tersebut tahu bahwa patuh buta padanya menghilangkan kemungkinan adanya lapisan kerak — dan potensi kehebatannya.
Anda tidak perlu menjadi koki profesional untuk membuat ayam panggang yang tak bisa ditolak, baik dengan tulang maupun tanpa tulang. Pada tingkat duniawi, kita semua memiliki naluri menggrill: Mata, hidung, dan selera kita mendorong kita untuk membalik, memutar, dan menyajikan. Berikut adalah panduan untuk menerapkan naluri tersebut pada saat yang tepat dan bukan sebelumnya (atau setelahnya), dan banyak pelajaran yang lebih luas berlaku untuk semua jenis daging.
Mulailah dengan dasar-dasar. Panaskan panggangan, bersihkan jeruji, letakkan daging, dan jangan sentuh sampai memiliki warna yang percaya diri dan melepas dengan lemah lembut. Terlepas dari usaha terbaik, beberapa daging tidak pernah bisa dibalik tanpa masalah, jadi gunakan spatula ikan terbalik untuk mengangkat daripada menarik pada area yang lengket untuk gerakan pertama. Kemudian beralih ke sumpit untuk bagian menyenangkan: memutar.
Putar, dan putar lagi. Anda mungkin telah memperhatikan tanda-tanda silang pada sirloin dan potongan ayam yang juicy di iklan televisi. Sudut mereka untuk kesombongan, tetapi tanda panggangan tambahan untuk rasa (lebih banyak warna berarti lebih banyak rasa). Anda menginginkan spektrum warna, dari kuning ke coklat dengan beberapa bintik gelap. Dengan waktu masak lebih lama, potongan yang lebih besar atau ber tulang memberi Anda banyak kesempatan untuk membangun kerak seperti ini, memungkinkan lebih banyak waktu untuk memutar mereka sebelum matang. Tetapi bahkan satu putaran, seperti yang Anda dapatkan dengan potongan yang lebih kecil dan tanpa tulang, akan cukup.
Manfaatkan area panas dan dingin untuk keuntungan Anda. Jika sepotong daging mengembangkan warna terlalu banyak tapi belum matang, pindahkannya ke area yang lebih dingin di panggangan atau turunkan suhu. Jika kerak terlihat sedikit menyedihkan tetapi Anda tahu daging hampir matang, berikan intensitas panas yang tinggi.
Beri setiap dada ayam atau paha ayam tepat apa yang diperlukannya. Ikuti naluri Anda. Hanya karena sebuah resep mengatakan letakkan, kemudian balik, paha ayam Anda, itu tidak berarti Anda tidak boleh melipatkannya di sisi satu sama lain seperti domino untuk merendam kantong berlemak. Itu tidak berarti Anda tidak dapat menahan tutup lemak ke api untuk merendam dan membengkak.
Bertindaklah terhadap api yang menyala daripada menghindari merendam lemak karena takut akan nyala. Jika lemak memancar ketika menetes di bara, angkat daging dan semprot nyala dengan botol semprot, atau biarkan nyala itu lenyap. Kemudian, sikat jeruji bersih, dan kembali ke memasak seperti biasa.
Tetaplah fokus. Panggangan yang baik adalah sesuatu yang akan Anda tingkatkan setiap kali Anda meletakkan sesuatu di atas jeruji, dan tidak ada potongan daging yang akan matang dengan cara yang sama. Buat marinasi Anda, lalu simpan resepnya, dan ikuti selera Anda untuk membuat setiap paha atau dada ayam panggang menjadi nikmat berkerak.