Masa kecilnya di Pulau Hilton Head, S.C., Andrew Carmines suka mengunjungi Pantai Singleton terdekat untuk menikmati kepiting setan, sepupu dari kue kepiting yang berasal dari Carolina Selatan, disajikan dari sebuah pondok di tepi pantai.
Tetapi sementara kue kepiting menyoroti gumpalan besar, lembut dari kepiting biru, kepiting setan meregangkan potongan-potongan kecil yang lebih berbau ikan dari cakar dan daging badan menjadi hidangan pembuka atau hidangan utama dengan mayones, remah roti, bawang goreng dan bawang putih ditumis dan diseduh dengan cayenne.
“Itu cara untuk memanfaatkan bagian kepiting yang kurang diinginkan,” kata Pak Carmines, menambahkan bahwa kaki dan cakar lebih cocok untuk bumbu yang lebih agresif.
Sekarang berusia 45 tahun, Pak Carmines, seorang koki dan petani tiram, menyajikan versi keluarganya tentang hidangan tersebut, dengan daging yang dibumbui dimasukkan ke dalam punggung kepiting yang dimasak bersih, lalu dipanggang hingga kecoklatan di Hudson’s on the Docks di Pulau Hilton Head, tempat dia adalah pemilik generasi kedua. (Orangtua Pak Carmines membeli restoran seafood tersebut, yang dibangun di atas bekas pabrik tiram, pada tahun 1975.)
“Pemancingan dan berkura-kuraa adalah aspek budaya besar di daerah ini, dan telah lama ada,” kata Pak Carmines, menambahkan bahwa dasar restorannya dibangun di semenanjung yang terbentuk dari cangkang tiram yang dibuang.
Bagi banyak warga setempat, kepiting setan adalah makanan dan bisnis. Sallie Ann Robinson, seorang koki, pemandu wisata, dan sejarawan keturunan Gullah Geechee, ingat belajar membuat hidangan tersebut dari ibunya, yang menjualnya kepada wisatawan.
“Perburuan kepiting adalah bagian dari pekerjaan kami, saat bermain dan bagian dari pendapatan kami,” katanya.
Lahir dan dibesarkan di Pulau Daufuskie dekatnya, Nona Robinson dan keluarganya akan membersihkan dan memasak karung-karung kepiting yang mereka kumpulkan, dengan orang dewasa menangani tubuh berduri dan rumit, sementara Nona Robinson dan anak-anak lainnya akan mengambil daging dari cakar dan kaki. Ibu Nya kemudian membuat beberapa hidangan besar kepiting setan, dengan anak-anak membantu mengisi kembali sampai siap dipanggang. Sisa makanan diambil dari cangkang dan dicampur dengan nasi sebagai makanan.
“Orang akan datang jauh-jauh dari Savannah untuk membeli kepala kepiting itu,” katanya. Hari ini Nona Robinson membuat resep ibunya untuk acara pribadi dan dengan permintaan.
Sama seperti hidangan regional lainnya, ada banyak variasi tergantung pada selera personal dan ketersediaan bahan. Dengan populasi kepiting biru Carolina Selatan menurun, para koki rumahan dan koki harus membuat substitusi. “Kepala kepiting,” yang terbuat dari aluminium foil yang dilipat menyerupai cangkir dalam cangkang kepiting biru, umum, begitu juga dengan penggunaan daging kepiting pasteurisasi. Tingkat kepedasan juga bervariasi. “Setiap rumah tangga memiliki sentuhan khasnya sendiri,” kata Nona Robinson. Tapi kepiting harus selalu menjadi bintangnya. “Saya selalu memberi tahu orang: ‘Buatlah sesuai selera Anda sendiri tetap sederhana.’”
Bagi Pak Carmines, kecerdasan kepiting setan terletak pada cara ia menunjukkan kreativitas para koki rumahan di Selatan.
“Kami tidak membuang apa pun, itu sudah tertanam dalam budaya,” katanya tentang para koki Selatan, menunjukkan kepada hidangan seperti tomat hijau goreng, yang memanfaatkan tomat hijau asam yang tidak akan menapak, dan pemanggang tiram, yang menggunakan tiram berkulit rapuh yang tidak bisa dipisah. Kepiting setan lahir dari prinsip yang sama.
“Itu yang saya sukai dari tradisi makanan di Selatan,” katanya. “Selalu ada alasan di balik segalanya.”