“
Koki pribadi berbasis di New York, Yann Nury, memiliki strategi sederhana untuk mengubah hasil pertanian yang sederhana menjadi canapé yang menarik perhatian. “Semuanya tentang menemukan sayuran yang paling unik,” kata pria asal Prancis berusia 40 tahun itu, “dan membuatnya menjadi bintang.” Di acara yang dia sediakan untuk klien, tomat oranye mengkilap Sungold berpura-pura sebagai permen karet dalam piring permen kristal Austria; kacang polong gula hijau cerah mengisi mangkuk timah perak; dan seledri, mentimun, dan wortel mungil yang sempurna dipresentasikan di atas remah roti rye yang dipanggang diatur menyerupai tanah kebun di mana mereka ditanam.
Nury, yang pernah bekerja untuk koki Daniel Boulud sebelum memulai usahanya sendiri sepuluh tahun yang lalu, merupakan bagian dari daftar koki yang meningkatkan konsep crudités. Terinspirasi oleh banyaknya jenis produk langka dan warisan yang sekarang dapat diakses secara global — dan didorong oleh peningkatan permintaan akan makanan berbasis tanaman dan presentasi Instagram-worthy — mereka memperlakukan sayuran mentah, yang dulu hanya kendaraan untuk saus, dengan penuh hormat yang sebelumnya hanya diperuntukkan untuk kaviar atau tiram. Di pesta di Milan untuk perusahaan desain Flos, Zélikha Dinga, koki dan pemilik perusahaan katering Caro Diario, menyajikan satu piring besar zaitun Kalamata dan Castelvetrano dikelilingi oleh barisan tomat ceri, beberapa di antaranya dibungkus dengan permen emas seperti bonbon. Di Paris, Charlotte Sitbon dan Sayaka Kaneko — yang menjalankan studio produksi kuliner Balbosté — telah mengajar workshop mukimono, seni ukir sayuran Jepang. Di acara-acara mereka untuk merek-merek fashion seperti Loewe dan Chanel, terdapat wortel yang diukir menjadi kerang-kerangan kecil, daikon yang diasamkan diiris menjadi bunga cengkeh, dan zukini mini yang diukir dengan pola yang rumit. Dan di Casa Lawa, sebuah rumah tamu dekat Gunung Etna di Sisilia, pemiliknya Lukas Lewandowski, 35 tahun, dan suaminya, Merijn Gillis, 50 tahun, menciptakan meja crudités outdoor untuk hampir setiap pesta dan makan malam spesial. Lewandowski, seorang koki yang pindah ke sana dari Amsterdam pada tahun 2022, menyusun sayuran dari pasar petani lokal dan kebun 10 acre di properti mereka — tomat, radicchio treviso, kacang panjang, daun bawang — langsung di atas taplak meja putih untuk efek kaleidoskopik. “Orang-orang berkumpul, terlibat dalam percakapan, dan makan dengan menggunakan tangan,” katanya. “Setiap kali kami membuat meja, rasanya seperti melukis kanvas baru.”
James Beard, koki dan penulis makanan Amerika, dikreditkan dengan menghadirkan crudités — seperti istilah Prancis sayuran mentah atau direndam yang disajikan sebagai gigitan sebelum makan — ke Amerika Serikat melalui buku masaknya, dimulai dengan debutnya pada tahun 1940, “Hors d’Oeuvres and Canapés.” Tetapi kebiasaan menyajikan produk segar untuk memulai makan siang atau makan malam telah ada selama berabad-abad, muncul dalam hampir setiap tradisi kuliner. “Di Lebanon, restoran akan menghidangkan beberapa mentimun, satu bawang, satu tomat, mungkin sedikit dill, dan sebilah pisau. Itu adalah cara yang indah dan berdaya sentuh untuk memulai makan,” kata koki kelahiran Inggris yang berbasis di Brooklyn, Clare de Boer, 34 tahun, yang menyajikan piring-piring sederhana dari sayuran yang sedikit diasinkan dari peternakan-peternakan di dekatnya sebagai hidangan selamat datang di Stissing House, restorannya di Pine Plains, N.Y. “Saya suka kesederhanaan yang tidak diucapkan itu,” kata de Boer, yang memiliki restoran-restoran Jupiter dan King di Manhattan. “Itulah persis bagaimana saya ingin makan sayuran saya.”
Skye Gyngell, koki dan pemilik Spring di London, juga menawarkan hidangan sayuran yang murni, termasuk satu hidangan dengan enam jenis radis berbeda dan lainnya dengan tiga jenis mentimun disajikan bersama dengan melon mentimun. “Kami akan mengirim piring-piring ini sebagai sedikit ‘hai’ kepada orang ketika mereka tiba,” kata Gyngell, 61 tahun, yang mendapat inspirasi dari restoran klasik seperti La Colombe D’Or di Provence, di mana camilan sayuran mentah menyambut para tamu selama puluhan tahun. “Perbedaannya hari ini adalah bahwa kami memiliki begitu banyak variasi sayuran untuk dipilih,” katanya. Gyngell mengkreditkan pergeseran ini kepada pemasok produk seperti Natoora yang berbasis di Inggris, yang menghubungkan koki dengan petani organik skala kecil di seluruh dunia, dan pemasok seperti Baker’s Creek Rare Seed Company di Missouri, yang menjual lebih dari seribu varietas warisan. Bagi Gyngell, dia telah memiliki hubungan eksklusif dengan Jane Scotter dari Fern Verrow Farm di Herefordshire, Inggris, selama satu dekade terakhir. Sebelum musim tanam musim gugur dan musim semi, keduanya bekerja sama untuk memilih apa yang ingin mereka tanam; proses tersebut telah menjadi sorotan setengah tahunan bagi koki itu. “Melihat katalog benih yang memiliki sayuran dalam semua warna pelangi,” katanya, “seperti berbelanja di toko permen terindah yang dapat dibayangkan.”
Desain set oleh Leilin Lopez-Toledo. Asisten foto: Omer Kaplan. Asisten perancang set: Joseph McCagherty. Asisten bunga: Tate Obayashi
“