“
Sebagai seorang anak di Maroko, Mourad Lahlou, koki dan pemilik restoran Mourad dan Aziza di San Francisco, terkadang diberi tugas untuk mengambil sebiji lemon yang telah diawetkan dari tangga gelap, tempat tempat garam besar dari jeruk yang sedang difermentasi disimpan. Ketakutan oleh ruang yang menakutkan itu, dia akan menyelipkan tangannya ke dalam guci, mengambil sebiji lemon dan lari turun tangga sesegera mungkin.
Mungkin saja menakutkan, tetapi sekarang berusia 55 tahun, Mr. Lahlou merenungkan secara indah tentang lemon yang diawetkan. “Rasa, atau lebih tepatnya sensasi dari lemon yang diawetkan itu tak terlukiskan,” katanya.
Lemon yang diawetkan adalah salah satu komponen penting dalam masakan Maroko, digunakan dalam hidangan Timur Tengah, Mediterania, Asia Selatan dan Timur, memberikan rasa asam yang tajam dan kedalaman yang jauh lebih menarik daripada jus lemon segar.
Ayesha Nurdjaja, koki dan mitra di Shukette dan Shuka di New York, menyebut lemon yang diawetkan sebagai bahan terselamatkan di dapur. Di restorannya, dia mengombinasikan lemon yang diawetkan dengan rempah segar, sebagai bumbu untuk kebab atau crudo dan, di rumah, sebagai bintang dalam marinade cepat untuk udang atau ayam. Bahkan dia menggunakan lemon tersebut dalam koktail.
Anda dapat membeli potongan lemon yang telah siap pakai di bagian internasional kebanyakan toko bahan makanan. Tetapi, dari segi harga dan kualitas, lemon yang diawetkan sendiri tak tertandingi. Yang Anda butuhkan hanyalah lemon, garam, dan waktu. Lemon dibersihkan, dipotong dengan salah satu ujungnya dibiarkan utuh, kemudian diselimuti dengan garam secara murah hati dan diperas ke dalam sebuah kendi yang rapat dan dibiarkan semalaman, setidaknya beberapa minggu, hingga lembut dan kuat. Setelah mereka siap, Mr. Lahlou menyarankan untuk membuang bijinya, memisahkan daging buah dan kulit, dan menyimpannya terpisah dalam minyak zaitun. Kulitnya dapat dicincang dan digunakan di mana saja Anda menginginkan rasa yang cerah dan kuat — seperti salad kentang beraroma, salad couscous segar, atau paha ayam yang direbus.
Daging buahnya sedikit lebih lembut dan akan meleleh dengan indah dalam semur daging sapi atau menambahkan sentuhan asam asin yang menyenangkan dalam sup kacang merah, sementara cairan dapat digunakan dalam setiap kali membuat lemon yang diawetkan berikutnya. Atau gunakan air asin tersebut sebagai pengganti cuka dan garam untuk membuat saus bawang merah istimewa.
Lemon yang diawetkan seharusnya dapat bertahan di lemari es selama setidaknya enam bulan hingga satu tahun atau lebih jika tidak lebih lama, intensitas rasa semakin kuat seiring berjalannya waktu. Jadi, cicipi sebelum digunakan. Dan pastikan mereka tetap sepenuhnya tenggelam dalam cairannya, periksa apakah ada tanda-tanda jamur. (Sedikit perubahan warna baik-baik saja, tetapi jamur menunjukkan sudah waktunya untuk membuangnya.)
Tidak perlu membilas lemon sebelum menggunakannya, baik yang diambil dari minyak zaitun atau langsung dari garam. Cukup sesuaikan jumlah garam yang ditambahkan dalam hidangan tersebut. Sedikit saja sudah cukup, jadi mulailah dengan satu sendok makan di sana-sini sampai Anda mulai merasakan rasanya. Dan kemudian bermainlah dengannya, cicipi dan tambahkan lebih banyak sesuai keinginan.
“