Musim panas setelah tahun pertama kuliah saya, saya bekerja sebagai pelayan di restoran di pinggiran pantai di St. Augustine, Florida. Kering dan lengket karena keringat, saya melihat salah satu salad tertentu – potongan semprot air manis dan feta yang besar, ditumpuk di atas piring dengan basil – hampir pergi ke setiap meja. Saya membersihkan piring-piring itu, tergoda setiap kali untuk menyelinap rasa menyegarkan ketika ada sisa. Pada hari terakhir saya, manajer restoran bilang saya bisa memesan apa saja yang saya inginkan: saya duduk di meja, seorang pelanggan untuk pertama kalinya, dan memesan salad itu. Itu adalah sebuah wahyu. Feta asin memotong melalui buah yang menyegarkan bukan seperti pedang, tetapi seperti nada tinggi dalam harmoni dua suara – Paul McCartney untuk John Lennon, Michelle Branch untuk Jessica Harp.
Salad-salad masa kecil saya, yang paling saya ingat, semuanya memiliki efek ini – dan semuanya memiliki keju. Kontras antara nada dasar yang dingin dan stabil (buah, sayuran, atau selada) dan aksen asin, krimi (keju) adalah yang membuat suapan dari salad-salad ini terasa lebih dari sekadar salad. Saat saya wawancara untuk pekerjaan pertama saya sebagai penulis kuliner, bahkan sebelum mendapatkan tawaran, saya merayakannya dengan segelas rosé dan Caesar salad. Susunan romaine hearts yang tinggi, benar-benar ditaburi Parmigiano-Reggiano dan dihiasi dengan sehelai peterseli goreng, adalah cara yang tepat bagi saya untuk merayakan hari penting itu.
Makanan tidak selalu harus menjadi tolok ukur dengan cara Anda melacak kehidupan Anda, tetapi seperti lagu, hidangan yang enak – bahkan salad – bisa membawa Anda kembali ke versi masa lalu dari diri Anda. Pada tahun 2001, Adam Baumgart, seorang pemuda 20 tahun asal Wisconsin, pindah ke New York City untuk memasak di restoran-restoran fine dining, tetapi pekerjaan-pekerjaan itu bukan yang melekat padanya. Yang benar-benar tetap dengannya adalah pekerjaannya di tempat-tempat lokal seperti Prune milik Gabrielle Hamilton (mempersiapkan brunch sebagai koki utama) dan Franny’s, pizzeria tercinta di Brooklyn (membuat dan menyantap banyak salad). Dalam peran-peran tersebut, dia memasak apa yang dia sebut “makanan yang ingin saya makan setiap hari,” makanan yang jujur dan sederhana seperti pizza dengan kulit buatan sendiri dan sayuran hanya berselimut keju.
Resep: Lettuce dengan Herba Segar dan Keju
Berbeda dengan steak frites, salad yang sempurna adalah demokratis: Jika dibuat dengan baik, itu bisa menjadi sajian favorit di restoran maupun di rumah. Salad andalan di restoran pertama Baumgart, Oma Grassa, di Fort Greene, Brooklyn, menyatukan salad-salad yang dibesarkan di Wisconsin, di mangkuk tipis buatan palsu yang ditempatkan di sebelah piring, dan salad yang sekarang dia makan, dengan pasangannya, Alex Ouriachi. Baik dia maupun Ouriachi sering menghabiskan banyak malam di Oma Grassa – dia di dapur, dia di bagian depan restoran, membantu dengan banyak cara, seperti yang dia lakukan sejak restoran itu dibuka. Tetapi di rumah mereka di Brooklyn, salad-salad mereka adalah penjarahan lemari es drawer yang dimulai dengan selada yang baik, satu atau dua jenis sayuran, dan keju.
Dibuat dengan label “LETTUCES” di menu, salad restoran milik Baumgart ini segar namun sangat gurih, dengan sehelai keriting Piave di atasnya. Jika keju yang lembut adalah protagonisnya, maka herba segar – estragon, jika Anda punya dan suka, tetapi selada juga cocok – adalah karakter pendukung, memberikan salad hijau ini vitalitas. Herba-herba itu juga digunakan lagi dalam cuka anggur putih buatan sendiri, di mana Baumgart merendam semua estragon dan selada yang tersisa selama seminggu, hingga rasa manis dari anis meresap. Tidak ada saus yang harus dibuat: hanya minyak zaitun dan cuka anggur yang indah itu dicampur bersama. Meskipun kurang tradisional, rasio cuka-ke-minyak yang signifikan di sini membuat selada tetap segar dan renyah. Jangan lupa untuk memberi selada dengan garam, tetapi “jangan langsung banyak menggunakan saus,” kata chef yang sekarang berusia 43 tahun. Anda selalu bisa menambahkan lebih banyak nanti.
Jika Anda seorang koki sejati, maka restoran-restoran terbaik adalah yang terasa seperti Anda makan di rumah seseorang. Jadi ketika Anda mencapai ayat terakhir dari resep ini, dengan memegang parutan di atas salad Anda, ingatlah apa yang dikatakan Ouriachi: “Semuanya lebih baik dengan keju.”
“