“
Banyak yang bisa dikatakan tentang salmon. Siklus hidupnya begitu luar biasa sehingga kelangsungan hidupnya tampak mengundang metafora yang mengesankan. Keteguhan, keberanian, ketahanan: Jika seseorang ingin mengajarkan anthropomorphize salmon, kualitas heroiknya ada untuk diambil. Untuk melewati perjuangan hulu kehidupan, kita semua hanya perlu sedikit “lebih seperti salmon.”
Sama heroiknya dengan mereka yang menarik perhatian mendesak pada apa yang kita lakukan terhadap planet ini — dan bagaimana hal itu memengaruhi salmon: polusi industri terhadap habitat sungainya; pemanenan ikan liar dari laut secara sistematis; budidaya ikan dan penyebaran kutu laut; perubahan iklim. Daftar yang memilukan terus berlanjut. Dalam “Salmon: A Fish, the Earth and the History of Common Fate,” Mark Kurlansky menghubungkan nasib ikan ini dan keberadaan masa depan dunia kita.
Resep: Salmon Jeruk Hitam
“Jika salmon tidak bertahan, ada sedikit harapan bagi kelangsungan planet,” tulisnya dengan kejujuran dan keberanian yang tajam. Salmon mencerminkan kualitas heroik dan kesombongan manusia.
Namun, dari semua yang ditulis dan diucapkan, fakta salmon yang selalu menarik perhatian saya adalah ini: Antara dilahirkan dan menghasilkan keturunan bertahun-tahun kemudian, salmon melakukan perjalanan jauh, menjelajah ke mana-mana dari sungai air tawar tempat kelahirannya ke laut asin. Ketika saatnya untuk menghasilkan keturunan, mereka tidak kembali ke tempat perlindungan di sungai air tawar sembarangan. Mereka kembali ke tempat yang sama tempat mereka dilahirkan.
Luangkan waktu sejenak untuk benar-benar memikirkan hal itu: semua anak sungai dan sungai yang bisa mereka ambil, semua waktu yang berlalu. Hal ini memang menakjubkan. Ini juga sedikit misteri, tapi salmon diyakini memiliki reseptor yang sangat akurat yang, dengan merasakan perbedaan kecil dalam medan magnet Bumi, dapat digunakan sebagai alat penunjuk arah. Seiring dengan indera magnetik, mereka juga menggunakan indera penciuman mereka untuk mengidentifikasi dan menemukan sungai tempat mereka dilahirkan.
Hal baik terjadi ketika dua bahan bintang
— salmon dan jeruk kering — bersama-sama di piring.
Kekuatan penciuman dan kemampuannya untuk menghubungkan kita semua, ikan atau tidak, begitu langsung dengan rumah leluhur kami mengguncang saya secara mendalam saat saya membuka pintu oven untuk mengungkap hidangan bulan ini. Bukan hanya salmon, tapi. Jeruk Persia yang telah saya keringkan dan gosokkan cepat-cepat di atas ikan sebelum dipanggang. Apa yang sudah aroma yang khas — beraroma sitrus, berbau berdebu, asam-tajam, sedikit difermentasi dan bunga sekaligus — digandakan dengan aplikasi panas. Itu langsung menghubungkan saya dengan pohon lemon di kebun ibu saya: suatu contoh kecil, sebenarnya, yang dengan aromanya yang intens terasa besar.
Salmon mungkin menjadi pahlawan dari hidangan ini, tapi jeruk kering, ekspresi kuliner lain dari keluarga jeruk yang sering saya bicarakan tanpa henti, seharusnya juga diberi status pahlawan.
Pleasure yang saya dapat dari memasak dengan jeruk kering ini berasal dari persiapannya. Direbus dalam larutan garam, jeruk dikeringkan di bawah sinar matahari selama beberapa minggu, memungkinkan setiap tetes cairan menguap dan meninggalkan rasa asam yang terkonsentrasi dengan aroma manis yang selalu mengingatkan saya pada permen keras.
Bola-bola rasa ini dapat menjadi rahasia pemindahan untuk begitu banyak hidangan. Mereka dapat ditusukkan sekali atau dua kali dan ditambahkan, seperti apa yang ada di dalamnya, ke berbagai semur dan sup: Entah mereka akan hancur bersamaan dengan segala hal di panci atau bisa diangkat sebelum disajikan, setelah aroma mereka habis. Menggilingnya dengan beberapa rempah-rempah mungkin salah satu hal favorit yang saya lakukan. Bagi siapa pun yang ingin tahu lebih banyak tentang cara memasak dengan jeruk ini — juga disebut noumi basra, jeruk hitam, atau limoo amani — “Food of Life” Najmieh Batmanglij adalah buku masak yang harus didapatkan.
Setelah menyikat campuran tersebut di atas sepotong fillet salmon yang cantik, sangat sedikit yang diperlukan untuk hidangan ini disebut sebagai makan malam. Tentu saja, Anda bisa menambahkan lebih banyak sentuhan sitrus di sini — parutan kulit, tetesan jus — dan saya bisa terus berbicara tentang subjek favorit saya, lemon dan jeruk nipis. Tetapi untuk saat ini, saya akan menikmati aroma ini dan, seperti salmon, terhubung dengan aliran rumah.
“