“
Dalam kolom ini, Ask Kenji, penulis buku masak Kenji López-Alt menjawab pertanyaan Anda. Pekan ini, dia mengatasi pertanyaan sulit tentang bagaimana mendapatkan daging yang empuk.
Q. Saya kesulitan membuat daging sapi rebus atau dipanggang yang empuk dan mudah hancur. Tidak peduli sebaik apa saya mengikuti resep, hasilnya selalu keras. Jadi bagaimana cara mengetahui kapan daging sapi sudah matang dengan sempurna? — Olivia Erliksson, Swedia
A. Olivia, Anda tidak sendirian.
Di awal karier memasak saya, hanya dengan beberapa bulan pengalaman bekerja di restoran, saya pikir saya akan membuat kesan kepada ibu saya dengan menyajikan iga pendek yang direbus untuk makan malam Natal. Saya melihat koki lain melakukannya, jadi saya tahu proses dasarnya. Saya menghabiskan satu hari memanggang tulang sapi dan mirepoix, mengurangi anggur, dan memasak perlahan untuk membuat kaldu intens yang lezat sebagai dasarnya. Saya kemudian menggoreng iga pendek sampai bagian luar kecoklatan, menutupinya dengan kaldu dan memasukkannya ke dalam oven untuk direbus sepanjang hari. Saya, seperti banyak koki lainnya, mengira bahwa tidak ada yang namanya “terlalu lama merebus.” Jika beberapa jam merebus lembut dan sausnya menjadikan daging itu empuk dan lezat, maka pasti sehari di dalam oven akan membuatnya semakin empuk.
Eksperimen
Jelas, memungkinkan untuk memasak daging yang direbus terlalu lama. Tetapi apa faktor-faktor yang memengaruhi cara memasak suatu daging? Untuk menguji ini, saya mulai dengan beberapa pon daging sapi chuck, yang saya potong menjadi kubus berukuran 1½ inci. Lalu saya menggoreng kubus-kubus tersebut, menutupinya dengan kaldu, dan memasaknya dalam panci Belanda dengan tutup sedikit terbuka dan di dalam oven yang diatur pada suhu 275 derajat Fahrenheit (135 derajat Celsius). Saya mengambil potongan-potongan daging dari panci setiap 30 menit mulai dari satu jam hingga 12 jam, lalu meletakkannya di wadah kecil bersama dengan sedotan cairan rebusan, lalu didinginkan sepenuhnya sebelum ditutup dan disimpan di lemari es. Keesokan hari, saya memanaskan kembali perlahan kubus daging dan mencicipinya untuk melihat teksturnya.
Apa yang saya temukan adalah, mulai dari dua jam, kubus-kubus itu semakin keras: Daging yang direbus selama dua jam lebih keras dan lebih karet daripada daging yang direbus selama satu setengah jam. Keduanya tidak menarik.
Antara dua dan tiga jam, daging mulai menunjukkan peningkatan kelembutan yang drastis dan cepat. Meskipun kubus-kubus tersebut tetap mempertahankan bentuknya, mereka dengan mudah dapat dipisahkan dengan garpu. Mengunyahnya mengungkapkan gigitan yang lembut yang secara perlahan melepaskan jus yang lezat. Ini adalah fase yang saya sebut “kerusakan primer,” dan ini adalah tekstur yang saya harapkan untuk masakan yang lebih berat, seperti goulash atau iga sapi.
Tiga hingga empat jam kemudian, daging mulai hancur lebih banyak. Kubus-kubus individu mulai kehilangan bentuknya. Daripada hanya terpisah di sepanjang sambungan besar mereka, mereka merobek menjadi untaian jus yang lezat. Saya menyebut fase ini sebagai “kerusakan sekunder,” dan itulah yang saya harapkan dalam hidangan seperti ropa vieja atau barbacoa.
Setelah melewati empat jam, untai-untai tersebut mengalami perubahan tekstur yang lebih nyata. Daripada berair dan lembut, mereka menjadi semakin sepat dan keras hingga akhirnya, untai-untai individu itu hancur sepenuhnya, berubah menjadi massa yang kental. Ini adalah fase yang saya sebut “kerusakan tersier.” Pengalaman mengunyahnya lebih mirip dengan meremas handuk basah, cairan langsung memancar keluar dan meninggalkan di belakang massa kering yang sulit ditelan.
Apa yang terjadi selama setiap fase ini?
Potongan daging terdiri mainly dari otot, jaringan ikat, dan lemak. Rasio dan susunan ketiga ini dapat memiliki dampak besar pada kualitas masakannya.
Seperti yang dijelaskan oleh Harold McGee dalam buku sains makanan “On Food and Cooking,” sel otot terdiri dari serat protein aktin dan miozin, yang terikat menjadi bundel panjang yang tampak seperti kabel. (Gerakan kedua protein ini meluncur di antara satu sama lain yang menyebabkan sel otot kita berkontraksi.) Sel-sel ini diikat bersama dengan selaput jaringan ikat yang kuat menjadi bundel yang lebih besar, seperti kabel serat optik yang membawa data di bawah lautan dan jalanan. Dan bundel-bundel dari bundel ini, pada gilirannya, terhubung dengan jaringan ikat lebih lunak dan tersebar dengan lempengan lemak.
Kerusakan primer terjadi ketika lemak mencair dan mengeluarkan minyak, dan jaringan ikat yang lebih lunak melemah, memungkinkan daging sapi dipisahkan di sepanjang sambungan besar. Selama kerusakan sekunder, selaput jaringan ikat yang lebih keras mulai hilang, dan serat otot yang dibundel mulai terpisah menjadi untaian tali. Akhirnya, selama kerusakan tersier, untaian-untaian itu hancur menjadi massa berpulp.
Poin Penting
• Iya, Anda bisa memasak rebusan dengan terlalu sedikit atau terlalu lama.
• Merebus daging sapi selama kurang dari dua jam cenderung menghasilkan hasil yang keras dan karet.
• Rebusan dua hingga tiga jam bisa ideal untuk hidangan di mana Anda inginkan potongan daging yang empuk, meleleh di mulut, seperti semur daging sapi, sementara rebusan tiga hingga empat jam bisa ideal untuk hasil yang bisa dirobek, seperti ropa vieja atau barbacoa.
• Namun, ini bukan aturan yang pasti, tergantung pada jenis dagingnya: Potongan daging yang rendah lemak, rendah jaringan ikat, mencapai kelembutan lebih cepat daripada potongan yang berlemak, yang tinggi jaringan ikat. (Yang juga berarti potongan daging tersebut rentan terlalu dimasak.)
• Membiarkan daging menonjol dari permukaan cairan rebusan akan meningkatkan kecoklatan (dan oleh karena itu rasa), tetapi sedikit mengurangi kelembapan.
• Mendinginkan daging semalaman dalam cairan rebusannya juga meningkatkan tekstur.
Dua fase pertama ini tidak hanya membuat potongan daging menjadi lebih empuk, tetapi juga meningkatkan kelembapan: Lemak yang mencair melumasi serat otot (dan lidah kita), sementara kolagen keras yang terdiri dari jaringan ikat berubah menjadi gelatin kaya yang mengentalkan jus dan membantu jus tetap di dalam daging saat Anda mengunyah.
Jadi, ini sederhana: Masak daging selama dua hingga tiga jam untuk semur berpotongan, atau tiga hingga empat jam untuk semur yang bisa dirobek menjadi serat tertentu.
Tetapi tunggu dulu — resep saya sendiri (yang telah diuji) untuk ropa vieja, dibuat dengan potongan daging sisi yang relatif rendah lemak dan daging, dibandingkan dengan daging sapi chuck yang banyak mengandung jaringan ikat dan lemak, hanya membutuhkan waktu masak sekitar 2½ jam untuk daging yang bisa dirobek. Bagaimana?
Apakah rasio jaringan ikat dan lemak terhadap otot mempengaruhi waktu memasak rebusan?
Untuk menguji ini, saya ingat bahwa lemak dan jaringan ikat memiliki berat lebih ringan daripada otot. Jadi dengan memotong kubus daging yang identik dan menimbangnya, saya bisa mengelompokkan, dengan mengetahui bahwa semakin ringan kubusnya, semakin rendah kepadatan relatifnya, dan oleh karena itu semakin tinggi rasio jaringan ikat dan lemak terhadap otot. Saya memisahkan daging menjadi dua kategori (jumlah jaringan ikat rendah dan tinggi), lalu merebusnya berdampingan, lagi menarik potongan daging keluar setiap setengah jam setelah dua jam.
Apa yang saya temukan adalah, tidak hanya daging yang rendah jaringan ikat mencapai kelembutan 30 menit hingga satu jam lebih cepat daripada daging yang tinggi jaringan ikat, tetapi juga jauh lebih rentan terhadap overcooking, cepat berubah dari daging yang bisa dirobek dan berair menjadi kering dan pulpy.
Di ujung spektrum ini, potongan daging dari otot yang bekerja keras dengan konsentrasi tinggi jaringan ikat sebagai hasil dari kedekatannya dengan tulang — iga pendek dan ekor sapi, misalnya — akan membutuhkan sedikit lebih lama untuk merebus, tetapi juga lebih memaafkan ketika overcooking.
Namun, masih ada pertanyaan yang belum terjawab.
Berapa banyak cairan yang cukup untuk merebus?
Saat saya merebus, saya biasanya menambahkan cukup cairan (baik itu kaldu, anggur, saus tomat, hanya air, dll.) hingga sebagian besar menutupi daging, dengan beberapa bagian menonjol. Ini memungkinkan untuk beberapa proses penggorengan dan pengembangan rasa saat merebus di oven. Jika saya berencana untuk menyajikan daging keesokan harinya, saya juga biasanya membiarkan daging mendingin di dalam cairan rebusannya, sebuah metode yang terus diingatkan ke dalam otak saya oleh setiap koki restoran di mana saya pernah bekerja. Saya penasaran apakah efek pilihan-pilihan itu terhadap produk jadi.
Jadi saya memulai rebusan baru, kali ini membagi daging menjadi dua setelah menggorengnya dan menempatkan setiap setengah bagian ke dalam kantong jala katun sebelum merebus. Ini akan memungkinkan saya merebus daging di dalam panci yang sama sambil memastikan bahwa dua batch tidak dicampur. Satu kantong saya biarkan tenggelam sepenuhnya dalam cairan rebusan, sementara yang lain saya letakkan di atas rak sehingga setengah terendam dan setengah terangkat di dalam cairan rebusan.
Setelah merebus selama 2½ jam, saya menimbang dan mencicipi masing-masing batch. Hasilnya cukup mencolok. Batch yang sebagian terendam memiliki kecoklatan yang jauh lebih baik dan rasa lebih dalam yang datang bersamanya. Secara tekstur, bagaimanapun, ia lebih kering daripada daging yang sepenuhnya terendam, kehilangan 40 persen beratnya dalam kelembapan dibandingkan dengan daging yang tenggelam, yang kehilangan 30 persennya.
Saya membagi isi setiap kantong menjadi dua bagian. Saya membiarkan salah satunya mendingin di udara terbuka, sementara saya menutupi yang lain dengan cairan rebusan sebelum mendinginkannya. Saya menyimpan keduanya di lemari es, lalu memanaskannya kembali keesokan harinya di dalam cairan rebusan di atas kompor. Seperti yang ternyata, para koki saya benar: Daging yang dingin dan dipanaskan kembali dalam cairan rebusan keluar jauh lebih berair daripada daging yang dingin di udara terbuka. Hal ini benar baik daging ini sepenuhnya atau hanya sebagian terendam selama memasak.
Hal ini karena daging yang direbus bertindak seperti spons yang dapat menyerap lebih banyak kelembapan semakin dingin. Saat daging panas mendingin di dalam cairan, ia menyerap sebagian dari jus-jus tersebut, yang tetap ada ketika Anda memanaskannya kembali dengan lembut sebelum disajikan.
Hasil
Pada akhirnya, saran praktisnya sederhana, dan ini berfungsi baik apakah Anda membuat boeuf Bourguignon, panci berisi Texas merah atau barbacoa terurai untuk malam taco. Setelah menyelesaikan langkah-langkah menggoreng dan membangun rasa dalam panci Belanda yang berat, tambahkan cairan yang cukup sehingga daging sebagian besar terendam, tetapi tetap ada beberapa bagian yang menonjol untuk meningkatkan kecoklatan tambahan. Tutupi seperlunya (untuk memungkinkan kecoklatan dan mengatur suhu), dan pindahkan ke dalam oven yang diatur pada suhu 275 hingga 300 derajat Fahrenheit (135 hingga 150 derajat Celsius). Biarkan rebusan itu masak dengan api kecil selama sekitar 2½ jam (dua jam untuk potongan daging yang lebih rendah lemak, seperti flap steak atau daging sirloin), lalu, menggunakan garpu, periksa kematangannya setiap setengah jam setelah itu.
Untuk semur berpotongan seperti semur daging sapi atau iga pendek, keluarkan panci dari oven begitu daging mudah dipecah di sepanjang sambungan besar. Untuk semur yang bisa dirobek seperti ropa vieja atau barbacoa, masak daging hingga bisa dirobek menjadi serat individu. Jika daging masih keras, biarkan proses memasak berlangsung lebih lama. (Jika, di sisi lain, daging mudah hancur dan terasa kering atau sepat, Anda perlu menemukan cara untuk