“
Dalam buku anak klasik Maurice Sendak, “Where the Wild Things Are,” Hewan-Hewan Liar tidak benar-benar lemah. Ketika tokoh utama, seorang bocah kecil bernama Max, bertemu dengan monster-monster ini, pertama kali ia menyadari raungan, gigi, mata, dan cakar mereka yang “mengerikan.” Terjadilah kegaduhan, dan Max akhirnya belajar bahwa monster-monster ini sebenarnya tidak mengerikan sama sekali. Mereka hanyalah Hewan-Hewan Liar: tidak terduga dan mengasyikkan. Hal yang sama berlaku untuk salmon liar.
Sementara salmon yang dibudidayakan memiliki rasa jinak — hasil dari lingkungan yang terkendali — salmon liar memiliki cita rasa petualangan yang sulit didapat. Dagingnya yang terlatih dengan baik adalah daging yang kering dan berlemak. Rasanya nuansa dan kuat karena mencari makanan. Dan warnanya dalam, bervariasi dari merah muda terang hingga merah ruby.
Jika tekstur dan rasa jelas dari salmon liar pernah mengejutkan Anda, ketahuilah bahwa Anda hanya sedang mencicipi salmon yang telah berlari bebas — sebuah hadiah. Ikuti tips ini untuk lebih memahami, menghargai, dan memasak hewan liar ini.
Cara Memasak Salmon Liar
Metode dua langkah ini memungkinkan Anda menikmati cita rasa kaya salmon liar tanpa mengovercook. Karena memiliki lebih banyak kolagen dan lebih sedikit lemak daripada salmon yang dibudidayakan, salmon liar memiliki daging yang lebih padat dan lebih mudah kering. Untuk menjaga kelembapannya, rendam dengan larutan garam selama 15 hingga 30 menit dan panggang dengan suhu rendah hanya hingga 120 derajat untuk medium-rare. (Ikan akan terus matang di luar oven.)
Panggangan cocok untuk semua ukuran dan tipe salmon liar, termasuk sisi panjang yang cantik berwarna merah dari salmon sockeye, yang sulit dimasak di penggorengan atau di atas panggangan. Ikan yang lembut ini mampu berdiri dengan teman-teman yang kuat atau dihiasi secara sederhana. Tambahkan kelembapan dengan perasan lemon, sendok yogurt Yunani, atau sejumput minyak cabai atau wijen panggang.
Salmon Terbaik untuk Dipilih di Toko
Anda dapat menemukan salmon liar di bagian ikan segar di banyak toko kelontong, tetapi lihat juga di lorong beku. Seringkali dibekukan segera setelah ditangkap, ikan beku mempertahankan rasa puncak mereka lebih baik daripada ikan yang sudah di-defrost yang ditampilkan di atas es. Cukup lelehkan dengan cara menyimpannya semalaman di lemari es terbuka di atas piring yang dilapisi dengan handuk kertas. Atau, jika Anda buru-buru, letakkan ikan dalam kantong plastik yang dapat ditutup rapat di dalam mangkuk berisi air dingin, mengganti air setiap 30 menit atau lebih untuk menjaga kelestariannya. Sumber daya seperti Seafood Watch dapat membantu membedakan mana salmon yang dibudidayakan secara berkelanjutan.
Jika satu-satunya opsi yang tersedia adalah di toko, pilih fillet yang padat, berkilau, berwarna seragam, dan tidak berbau seperti apa pun.
Apa Rasanya Berbagai Jenis Salmon Liar
Karena salmon liar memiliki kehidupan yang lebih aktif dan diet yang beragam daripada ikan budidaya, daging mereka yang kencang memiliki rasa lebih kompleks dan berbeda sesuai dengan lingkungan mereka. (Pikirkan perbedaan antara tomat musim panas yang matang di bawah sinar matahari dan tomat musim dingin dari rumah kaca.) Tiga jenis utama salmon Pasifik yang dijual segar atau beku memiliki beberapa perbedaan yang jelas. Chinook (king) adalah salmon Atlantic yang berlemak tapi dengan daging yang lebih padat. Sockeye (red) berwarna merah dalam dan daging yang padat dengan rasa yang kuat. Coho (silver) berada di antara keduanya. Jenis lainnya — Pink (humpy) dan Keta (chum) — biasanya dijual dalam bentuk asap atau kaleng.
Cara Mengganti Salmon Liar dengan Salmon Budidaya Saat Memasak
Kecuali dinyatakan lain, kebanyakan resep dikembangkan dengan salmon budidaya. Anda dapat menggunakan salmon liar dalam setiap resep salmon, tetapi kurangi waktu memasak untuk menghindari ikan kering. Lebih baik memasak hingga medium-rare (115 hingga 120 derajat di bagian terbesar). Tepinya harus telah transparan dan bagian dalamnya masih agak transparan dan terlihat basah jika Anda menusukan pisau kecil dan melihat dagingnya.
Pertimbangkan untuk memasak ikan secara lembut di dalam oven atau di dalam cairan (diarat, dikukus, atau direbus dalam sup). Anda tentu bisa menggoreng atau memanggang salmon liar, cukup percayalah pada mata dan termometer Anda untuk mengetahui kapan sudah matang.
Baik sebagai bintang utama pesta makan malam berikutnya atau sebagai penambah pada hidangan sehari-hari, musim salmon liar adalah alasan untuk merayakannya — dan memasaklah.
“