Ruth Rogers, salah satu pendiri River Cafe terkenal di London, membawa uang tunai ke sebuah tempat parkir di Pisa, Italia, untuk bertemu dengan seorang penjual yang ia kenal melalui seorang teman dari Liguria.
Bukan transaksi ilegal; dia hanya mencari pengganti wajan yang selama ini digunakan untuk membuat farinata, sejenis kue pancake renyah dan creamy yang terbuat dari terigu kacang almond, minyak zaitun, air, dan garam. Hampir satu dekade kemudian, wajan khusus itu, terbuat dari tembaga berdempol dan timah, masih digunakan di River Cafe, di mana farinata ini hampir setiap hari disajikan.
Farinata memiliki sejarah panjang sebagai makanan jalanan di sudut pantai Mediterania yang membentang dari Liguria hingga Riviera Prancis, dan cara pembuatannya hampir tidak berubah meskipun dikenal dengan nama yang berbeda-beda: belecauda, atau “enak dan panas,” seperti yang harus disajikan, di Piedmont; socca di Nice; cade di Toulon; cecina; fainá; dan fainè.
Fausto Marino, seorang penggiling generasi ketiga asal Liguria di Mulino Marino, yang memasok River Cafe dengan tepung kacang almond segar, mengatakan bahwa legenda lokal mengaitkan asal-usul farinata dengan badai yang melanda pada musim panas tahun 1284. Ketika pertempuran laut berlangsung antara republik Genova dan Pisa, ombak dikatakan meliputi kapal Genovese, merusak kontainer tepung almond dan minyak zaitun. Kabarnya, gelombang itu mencampur bahan-bahan ini dengan air laut dan menghasilkan adonan tidak sengaja yang dipanggang di bawah sinar matahari – dan memberikan Genovese resep baru untuk melengkapi kemenangan militer mereka. Legenda tidak terverifikasi lain menyebutkan bahwa prajurit Romawi pertama kali memasak farinata di perisai mereka. Meskipun asal-usul itu diragukan, tetapi hal itu menunjukkan apresiasi yang telah lama ada di wilayah tersebut terhadap farinata.
Hidangan ini semakin populer di tempat lain dalam beberapa dekade terakhir. French Louie di Brooklyn tetap menyajikan socca sejak dibuka tahun 2014, dan hidangan ini telah muncul di menu Amerika mulai dari Dallas hingga Nashville hingga San Francisco. Farinata juga telah menjadi topping pizza populer di Argentina, dan di River Cafe, hidangan ini sudah ada di menu selama hampir tiga dekade. (Ms. Rogers mengatakan bahwa dia telah melihat peningkatan permintaan akan hidangan ini dalam delapan tahun terakhir, dan Mr. Marino, tepung kacang almond yang digunakannya.)
Bebas gluten dan ramah vegan, farinata mampu menyesuaikan berbagai selera dengan rasa yang kaya protein. Pengunjung, terutama yang menghindari gluten, “sangat kecewa jika kami tidak menyediakannya,” kata Ms. Rogers.
Bahan-bahan utamanya memiliki masa simpan berbulan-bulan, sehingga kue pancake kacang almond ini dapat dibuat sepanjang tahun tanpa kompromi. Dan ini merupakan dasar yang serbaguna, menjadikannya alternatif tanaman yang ideal untuk frittata. Di Liguria, biasanya memiliki ketebalan sekitar seperempat inci, dimasak dengan sedikit bawang iris atau disajikan dengan lauk daging asap, tetapi juga dapat dibuat lebih tebal dan dihias dengan sayuran atau keju.
Dan yang nyaman, ketika tepung kacang almond Italia segar dan pembelian wajan di tempat parkir bukanlah pilihan, sebuah kantong dari Bob’s Red Mill dan wajan besi cor atau stainless steel akan cukup.