Sekitar 1.500 tahun yang lalu, di pegunungan utara China, Anda mungkin menemukan tikar bambu yang dilapisi dengan lempengan tahu, beristirahat di atas salju semalaman. Begitu membeku, “struktur dan karakter dasar tahu mengalami transformasi radikal,” tulis William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam “The Book of Tofu” (1975).
Seperti halnya kita, tahu sebagian besar terdiri dari air. Ketika air itu berubah menjadi es, kemudian mencair, ia meninggalkan apa yang disebut Mr. Shurtleff dan Ms. Aoyagi sebagai “jaringan yang kuat namun rapuh.” Bentuk tahu yang lebih padat dan berongga ini, ternyata sangat bagus untuk menjadi renyah – renyah yang sesungguhnya dan tanpa kompromi – di dalam oven.
Membekukan adalah salah satu cara terbaik untuk mendapatkan tahu yang paling renyah tanpa menggoreng. Dalam resep ini, Anda kemudian hanya perlu memanggangnya: Panaskan oven dengan loyang di dalamnya, sehingga loyang tersebut sudah panas sebelum Anda menambahkan minyak. Kemudian, letakkan hati-hati irisan tahu yang dibekukan dan dicairkan ke dalam loyang panas berminyak – Anda seharusnya mendengar mendesis – dan masak hingga renyah.
Ada banyak alasan untuk membekukan tahu Anda. Mungkin Anda baru saja kembali dari toko dan tidak tahu mau memasak apa dengan tahu yang baru saja Anda beli itu. Atau mungkin Anda menghargai tekstur daging yang dibuat beku, menguatkan spons yang lembut namun tahan lama.
Koki Brooks Headley dari Superiority Burger mengatakan bahwa ia suka membekukan dan mencairkan tahu langsung dalam bumbu beraroma, sehingga setelah mencair, bumbu bisa meresap ke dalam tahu. Tergantung pada koki untuk memutuskan apa yang akan dilakukan dengan kelembaban yang tersisa di dalam tahu yang sudah mencair: Menekan atau tidak menekan? Di dalam “Superiority Burger Cookbook,” Mr. Headley menekan tahu yang dimarinasi “untuk menghilangkan sebagian kelembabannya” sebelum melapisi dengan tepung dan menggoreng untuk burger tahu gorengnya.
Tetapi hati-hati: Terlalu banyak memeras cairan dan Anda akan mendapatkan kerupuk kering, yang lezat dengan caranya sendiri namun tidak se segar tahu yang renyah di pinggirannya, dengan bagian tengah yang juicy, lembut – apa yang Corinne Trang, penulis “Twist on Tofu” (2022), sebut sebagai keseimbangan. “Ini adalah sesuatu yang yin-yang,” katanya, meskipun dia menunjukkan bahwa, “di zaman kuno, jika kita memiliki teknologi yang kita miliki saat ini, seperti pendinginan, kita mungkin tidak akan membekukan produk yang lembut seperti tahu.”
Banyak ahli tahu seperti Ms. Trang dan Andrea Nguyen, yang menulis buku masak “Asian Tofu” (2012) dan panduan ini tentang tahu, percaya dalam merayakan produk untuk apa adanya. “Mengapa orang ingin mengambil sesuatu yang lembut dan lezat dan mengubahnya menjadi spons yang kenyal?” tanya Ms. Nguyen.
“Saat saya membekukan tahu, itu karena saya memiliki blok yang terbuang dan akan meninggalkan kota, jadi saya perlu mengawetkannya.”
Selain membantu tahu tetap segar, membekukan tahu yang f Firm atau ekstra-firm secara praktis menghilangkan cukup kelembaban sehingga dapat dipanggang dengan baik di dalam oven daripada dikukus. Dan, mungkin yang terbaik dari semuanya, itu juga mengkonsentrasikan dan menonjolkan rasa yang nyaman dari kedelai: sedikit manis dengan perasa umami yang tenang, dan, ketika dikaramelkan di pinggirannya, sedikit kacang seperti popcorn.
Rasa sesungguhnya tahu bersinar ketika dimakan sendiri, dengan taburan garam yang cukup. Atau, disajikan di sebuah piring besar dengan saus celup favorit Anda atau dimasukkan ke dalam sebuah sandwich? Tidak ada yang akan protes.