“
Dalam kolom bulan ini, penulis buku masak Kenji López-Alt menjawab pertanyaan sendiri: Apa cara terbaik secara matematis untuk memotong bawang?
Saya tidak pergi ke sekolah kuliner. Instruktur pertama saya adalah sebuah buku, khususnya “La Technique” karya Jacques Pepin. Buku tersebut menunjukkan setiap teknik dasar Prancis dengan ribuan foto tangan saja. Metode memotong bawang yang saya pelajari dari buku itu sama dengan yang diajarkan di sekolah kuliner top di Barat, dan merupakan metode yang digunakan oleh kebanyakan koki di setiap restoran tempat saya pernah bekerja.
Anda memotong bagian atas bawang (sisi yang berlawanan dengan akar berbulu), kemudian membagi bawang dari ujung ke ujung. Selanjutnya, Anda mengupas kedua bagian tersebut — Mr. Pepin mengatakan kepada saya bahwa dia juga suka menghilangkan lapisan pertama, karena bisa lebih keras dari yang lain — dan meletakkannya datar di atas papan pemotong. Tidak ada yang terlalu kontroversial sampai saat ini. Langkah berikutnya adalah ketika perselisihan muncul, tetapi kita akan kembali ke itu nanti.
Bekerja dengan satu bagian pada satu waktu, Mr. Pepin meminta Anda untuk membuat potongan dalam tiga orientasi berbeda, pada dasarnya membagi bawang menjadi kubus. Potongan pertama Anda lurus ke atas dan ke bawah dengan ujung pisau menuju ke ujung akar bawang. Tujuannya adalah untuk memotong sebagian besar bawang tetapi meninggalkan setiap “iris” terhubung di dekat ujung akar.
Karena bagaimana lapisan-lapisan bawang secara alami membaginya, jika Anda melihat sisi yang dipotong, Anda akan melihat bahwa potongan vertikal Anda telah membagi lapisan-lapisannya menjadi kotak-kotak yang sangat rata di tengah, tetapi saat Anda ke arah pinggiran, bentuknya menjadi semakin meregang dan memanjang — jauh lebih tinggi dari pada lebarnya.
Inilah tempat di mana set potongan kedua, dibuat dengan pisau horizontal Anda, masuk. Sekali lagi, tujuannya adalah untuk memotong sebagian besar bawang tetapi menjaga potongan terhubung di ujung akar. (Bawang yang lebih kecil mungkin hanya memerlukan satu potongan horizontal, sementara yang lebih besar mungkin memerlukan dua atau tiga.)
Akhirnya, langkah ketiga Anda adalah serangkaian potongan vertikal sejajar. Jika semuanya berjalan lancar, ketika Anda mulai membuat potongan ini, bawang harus tumpang di papan pemotong dalam bentuk dadu yang halus dan dianggap merata.
Selama bertahun-tahun, saya punya pertanyaan tentang proses ini: Apakah ini cara yang paling efisien, dan apakah ini cara yang paling merata untuk memotong bawang? Atau adakah cara yang lebih baik, lebih efektif untuk mendapatkan dadu yang lebih merata dengan jumlah stroke yang lebih sedikit?
Modeling an Onion
Ada metode iris alternatif yang baru saya lihat baru-baru ini, direkomendasikan oleh Food52 dan Alton Brown, disebut metode “radial” atau “Lyonnaise”. Alih-alih memulai dengan potongan vertikal sejajar, Anda malah mengarahkan mata pisau Anda sehingga selalu ditujukan pada titik pusat bawang (yaitu, harus selalu memasuki lapisan luar dengan sudut 90 derajat). Anda akan mendapatkan serangkaian potongan yang tersebar seperti sinar matahari. Ide di baliknya adalah karena bawang simetris radial (yaitu, bentuknya tidak berubah jika Anda memutarinya sepanjang sumbunya), Anda seharusnya menyesuaikan gerakan pisau Anda untuk mencocokan bentuk tersebut.
Untuk mencari tahu metode mana yang lebih baik, bertahun-tahun yang lalu saya meminta bantuan Rui Viana, seorang teman lama dengan gelar matematika dan ilmu komputer dari Massachusetts Institute of Technology, untuk membangun model komputer dari potongan melintang bawang. Kami memodelkan potongan melintang setengah bawang yang terbaring datar di atas papan pemotong sebagai serangkaian setengah lingkaran konsentris yang mewakili lapisannya. Atas model ini, kami kemudian meletakkan serangkaian garis yang mewakili sapuan pisau, menggunakan komputer untuk menyesuaikan jarak dan sudut potongan. Hal ini memungkinkan kami mensimulasikan berbagai geometri potongan dan menghitung informasi dasar, seperti jumlah potongan yang dihasilkan dari setiap metode, ukuran rata-rata mereka, dan deviasi standar dari norma dalam kelompok tersebut (angka yang mewakili seberapa seragam ukuran masing-masing potongan dalam kelompok tersebut adalah).
Hasil: Kedua Metode Tidak Ideal
Ternyata, memotong secara radial sebenarnya sedikit lebih buruk daripada metode tradisional. Dengan semua sapuan pisau Anda berkonvergensi pada satu titik pusat, irisan bawang yang tipis yang Anda buat dengan sapuan pertama Anda mengerucut secara drastis saat mendekati pusat, menghasilkan dadu besar dari lapisan luar dan dadu yang jauh lebih besar dari pusat. Tetapi bahkan metode klasik tersebut tidak menghasilkan dadu yang terlalu merata, dengan deviasi standar sekitar 48 persen.
Jadi kita tahu bahwa metode klasik ini tidak menghasilkan dadu yang sangat merata, dan metode radial bahkan lebih buruk — adakah metode yang lebih baik?
Untuk serangkaian simulasi berikutnya, saya penasaran apa yang akan terjadi jika, alih-alih membuat potongan radial dengan pisau yang diarahkan langsung ke pusat lingkaran, kita mengarahkan pisau kita pada titik imajiner di bawah permukaan papan pemotong, menghasilkan potongan di antara vertikal dan radial.
Ini ternyata kunci. Dengan memplot deviasi standar potongan bawang terhadap titik di bawah permukaan papan pemotong di mana pisau Anda diarahkan, Dr. Poulsen menghasilkan grafik yang mengungkapkan titik ideal tepatnya .557 radius bawang di bawah permukaan papan pemotongan. Atau, jika lebih mudah: Arahkan pisau Anda ke suatu titik sekitar enam persepuluh tinggi bawang di bawah permukaan papan pemotong. Jika Anda ingin lebih santai tentang itu, memastikan pisau Anda tidak benar-benar tegak lurus atau sepenuhnya radial untuk potongan awal sudah cukup untuk membuat perbedaan yang dapat diukur dalam ketidakmerataan dadu.
Poin Penting
Cara yang paling efisien dan merata untuk memotong bawang adalah memotong bagian atasnya, membaginya menjadi dua bagian, mengupasnya, lalu meletakkan salah satu bagian tersebut di atas papan pemotong.
Jika kita menyebut radius bawang satu (yaitu, tingginya di atas papan pemotong saat terbaring datar di permukaan yang dipotong), Anda harus memulai dengan serangkaian potongan vertikal yang dibuat dengan pisau Anda diarahkan pada suatu titik imajiner sekitar 0,6 dari tinggi bawang di bawah permukaan papan pemotongan.
Lanjutkan dengan potongan horizontal tunggal dan serangkaian potongan vertikal melintang untuk membaginya menjadi dadu.
Mengapa Penting?
Apakah resep yang dibuat dengan bawang yang dipotong secara 30 persen lebih merata akan terasa 30 persen lebih baik? Saya memasak beberapa hidangan berdampingan dengan bawang yang dipotong dengan berbagai metode dan menemukan bahwa kecuali saya dengan sengaja membuat dadu yang sangat tidak merata, sebagian besar perbedaan kecil ini akhirnya hilang dalam campuran.
Di ujung hari, orang telah memotong bawang dan memasak dengan mereka menggunakan berbagai teknik, dan tidak ada yang membuat atau menghancurkan hidangan Anda. Namun, saya pribadi merasa puas dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan semacam ini, apakah saya menerapkan jawabannya atau memilih untuk dengan sengaja mengabaikannya.
“