“
Dibesarkan di keluarga Armenia di Santa Clara, Calif., Levon Minassian mengingat perjalanan ke toko rempah di Timur Tengah di mana orangtuanya membeli lada Aleppo, serpihan cabai merah ringan dan beraroma yang dinamai dari kota Suriah, untuk digunakan dalam segala jenis masakan di rumah. Dipetik dari bak-bak besar dan dimasukkan ke dalam kantong yang ditarik pulang, bubuk merah tersebut ditaburkan di atas labneh, baba ghanouj, dan sup, setiap serbuk adalah ledakan sinar matahari.
Sekarang, sebagai pendiri Fire Tongue Farms, sekitar 30 mil ke selatan di Santa Cruz, Mr. Minassian, 34 tahun, menanam lada Aleppo segar dan berbagai varietas cabai lainnya, mengeringkannya, dan mengolahnya menjadi serpihan. Saat ini, Aleppos miliknya masih hijau, tetapi sebentar lagi mereka akan berwarna merah, dikeringkan matahari dan digiling, harum dengan manisnya waktu.
Seperti Aleppos (juga dikenal sebagai cabai Halaby), banyak serbuk dan serpihan cabai merah kering paling lezat di dunia milik spesies Capsicum annuum, tanaman dengan banyak varietas dan yang disebut oleh koki dan sejarawan makanan Maricel Presilla, dalam bukunya “Peppers of the Americas,” “salah satu pelancong dunia paling hebat dari semua cabai dan satu yang ditemukan dalam bentuk yang sangat beragam.” Ini termasuk jalapeños, cayenne, dan paprika bell.
Anda tahu apa lagi yang termasuk dalam kelompok cabai ini? Gochugaru, serpihan cabai Korea manis dan harum yang mewarnai kimchi merah; togarashi, serpihan cabai bubuk oranye terang dari Jepang; Espelette pepper beraroma buah, agak pedas, dinamai dari sebuah komune Prancis dan banyak digunakan dalam masakan Basque; chipotle bubuk, jalapeños yang telah dikeringkan dan diasap; paprika, yang datang dalam banyak gaya tetapi terutama manis, pedas, dan beraroma asap; dan lainnya.
Dengan melihat cabai tidak hanya berdasarkan tingkat kepedasan tetapi berdasarkan rasa, kita yang ingin tahu — koki rumahan yang suka berdiam diri di dapur — dapat menjelajahi dunia kemungkinan kuliner. Jadi pertanyaan saya kepada Anda adalah: Apa yang ada di rak rempah-rempah cabai Anda?
Tidak ada yang salah dengan penabur serpih cabai merah di restoran pizza — yang berada di sebelah oregano dan Parmesan — tetapi itu hanya satu warna dalam spektrum kemungkinan cabai. Kesenangan memasak dengan cabai kering adalah mencampur dan mencocokkan. Mengapa melukis dalam abu ketika Anda dapat mengakses palet warna yang penuh warna cerah?
Pada akhirnya, semuanya kembali pada preferensi. “Apakah Anda menginginkan yang manis atau pedas atau merah atau kuning?” kata Ethan Frisch, pendiri dan chief executive Burlap & Barrel, sebuah perusahaan yang menjual rempah-rempah asal tunggal.
Bagi Mr. Frisch, 37 tahun, yang telah membeli berbagai cabai merah dari pertanian Mr. Minassian untuk Burlap & Barrel, setiap serpihan cabai basah memiliki cerita: Seperti kopi dan anggur, terroir adalah penentu utama dalam rasa akhir dari sebuah cabai. “Tidak butuh waktu lama bagi cabai untuk mulai berevolusi, untuk memenuhi tuntutan iklim lokalnya,” katanya. “Dan itu, tentu saja, mengubah rasa dan juga, tentu saja, dibentuk oleh minat manusia.”
Sebagai contoh: Seorang teman lama dari sekolah menengah, James Dong, baru-baru ini memberi saya sebuah kantong plastik penyegel ulang berisi cabai merah Korea yang ia tanam di Georgia (dari biji yang dibelinya di Etsy), dia asap dan menghancurkannya sendiri untuk membuat gochugaru. Serpih cabai miliknya memiliki kilau merah yang sama dan rasa manis seperti selai dari yang tumbuh di Asia, tetapi melalui proses pengasapan, mereka telah mengambil aroma chipotles Meksiko. Parfum berapi-api itu begitu kuat, rasanya seperti saya membawa api. Saya meraih ke dalam kantong itu untuk ditaburkan di atas berbagai hidangan sepanjang bulan, tetapi penggunaan yang paling lezat adalah dalam saus tomat ini.
Sama sekali cabai yang Anda pilih untuk disimpan, resep ini mengambil keuntungan penuh dari rasa dan kepedasan Capsicum annuum, dan merayakan perjalanannya. Menggunakan campuran serpih cabai kering, dan menerima bahwa tidak apa-apa memiliki lebih dari satu di rak rempah-rempah Anda (mereka semua rasanya begitu berbeda!), menghasilkan hasil yang menarik.
Sebagai penghormatan terhadap saus tomat terkenal Marcella Hazan, resep ini membuat Anda mengubah urutannya: Pertama, mentega dilelehkan, sehingga dapat mengeksplorasi satu atau dua sendok makan penuh campuran bubuk dan serpih cabai favorit Anda untuk mengeluarkan panas buah mereka. Sebagai pengganti serpih cabai merah yang dibuat oleh teman masa kecil, Anda dapat menggunakan gochugaru biasa, lada Aleppo, atau bahkan togarashi, di antara lain, bersama dengan sedikit paprika merokok untuk mereplikasi rasa meledak yang diberikan oleh pengasapan cabai merah yang indah.
Pada akhir hari, cabai kering memiliki begitu banyak yang bisa ditawarkan, selain dari kepedasannya. Yang diperlukan hanyalah sedikit permainan di dapur untuk mengeluarkan kualitas-kualitas yang dicari tersebut.
“