Tip-tip ahli ini akan membantu Anda mempertahankan keju Anda lebih lama dan menggunakan sisa-sisa yang masih tersisa.
Lauren Lancaster untuk The New York Times
Diterbitkan 6 Nov 2024Diperbarui 6 Nov 2024
Keju, secara alamiah, adalah cara untuk melakukan pengawetan, menyusutkan galon susu menjadi sekitar sepersepuluh dari volume mereka dan mengirimkan cairan yang sangat mudah rusak ini pada “loncatan menuju keabadian,” seperti yang pernah ditulis oleh esais Clifton Fadiman.
Atau, seperti yang dicatat oleh juara pembuatan keju Amerika Anne Saxelby dalam “The New Rules of Cheese,” yang diterbitkan setahun sebelum kematiannya pada tahun 2021, “Ada alasan mengapa orang Romawi dulu membawa bahan makanan Pecorino Romano bersama mereka dalam penaklukan panjang mereka.”
Tentu saja, potongan keju yang Anda bungkus dari lemari es dan temukan berbintik-bintik dengan jamur biru-hijau, atau licin dan bau amonia tidak terasa seperti bundel pengawetan diri. Keju seperti ini sangat mudah rusak. Bisakah kita tetap memakannya?
Berita baiknya adalah: Terkadang Anda bisa (tetapi lebih baik tidak sampai ke titik tersebut). Di bawah ini Anda akan menemukan bagaimana cara menjaga semua jenis keju tetap segar sebanyak mungkin, bagaimana mengetahui kapan harus mengucapkan selamat tinggal, dan bagaimana memanfaatkan nubuat acak di dalam laci.
Bagaimana sebaiknya saya menyimpan keju di rumah?
“Keju hidup,” kata Kyra James, seorang pendidik makanan dan profesional keju bersertifikat. “Dan memerlukan oksigen dan kelembaban untuk tetap hidup.”
Para ahli di berbagai bidang setuju bahwa kertas keju – yaitu, kertas buram yang dilapisi dengan lapisan tipis lilin atau plastik dalam komposisi yang berbeda – adalah ideal untuk membungkus segalanya kecuali keju segar seperti ricotta, feta, dan mozzarella (yang harus tetap dalam kemasan aslinya dengan larutannya). Dan ya, untuk keju potongan yang dibeli Anda wrap di plastik, adalah ide bagus untuk membungkus ulang jika Anda ingin agar tahan lebih lama.
“Anda bisa menyimpan potongan keju dalam kertas ini selama berminggu-minggu dengan sedikit perubahan pada kualitas dan rasa,” tulis Ms. Saxelby. Untuk keberlanjutan dan ekonomi, sekarang ada kertas keju yang bisa digunakan berulang kali dan bisa didaur ulang, dan Anda bahkan bisa menggunakan kertas pembungkus dari toko keju setelah dicuci dan dikeringkan.
Lauren Lancaster untuk The New York Times
Lauren Lancaster untuk The New York Times
Lauren Lancaster untuk The New York Times
Jika Anda tidak ingin membeli kertas keju, bungkus keju dalam kertas parchmen atau lilin, lalu masukkan ke dalam wadah atau kantong plastik yang tersegel dengan longgar. Perkakas lebah yang dapat digunakan ulang juga efektif, kata David Asher, pendidik keju alami dan penulis “Milk Into Cheese.”
Selama jangka waktu singkat, tambah Mr. Asher, wadah kaca atau plastik yang tersegel bagus, “asalkan keju tetap lembap dan sejuk.” Ingatlah bahwa, terutama untuk keju lembut seperti biru dan Brie, Anda mungkin ingin gelegak membuka wadah tersebut secara berkala untuk menghindari kondensasi dan perkembangan rasa yang tidak enak, kata Carmen Licon, direktur Pusat Teknologi Produk Susu di California Polytechnic State University di San Luis Obispo.
Di mana tempat terbaik untuk menyimpan keju?
Laci keju dan laci produk segar di kulkas Anda adalah yang terbaik untuk menjaga keju tetap lembap dan sejuk. Tetapi, untuk menghindari Jack yang ringan terasa seperti Stilton yang kuat, jangan lemparkan mereka ke dalam wadah yang sama. Dan selain itu, “jika Anda menyimpan semua keju Anda satu sama lain, bercak jamur akan muncul lebih cepat,” kata Ms. James.
Untuk disajikan, para ahli merekomendasikan untuk mengeluarkan keju dari kulkas sekitar 30 menit hingga beberapa jam sebelumnya. Rasa akan kurang tumpul, dan tekstur lebih lembut. “Kondisi hangat bahkan bisa mendorong keju untuk matang dan menjadi lebih lembek lebih cepat,” kata Mr. Asher. “Di Perancis, banyak orang menaruh roda Camembert mereka di atas kulkas mereka di mana lebih hangat, daripada di dalamnya.”
Namun, Dr. Licon memperingatkan bahwa menyimpan potongan yang sudah dipotong di dalam kulkas lebih aman, karena lebih rentan terhadap kontaminasi potensial dengan mikroorganisme lain daripada roda utuh. Untuk parut atau masak, tidak ada manfaatnya untuk menghabiskan waktu pada suhu ruang.
Dapatkah Anda membekukan keju?
Anda bisa, tetapi Anda mungkin tidak menyukai hasilnya. Rasa akan memudar dan “setelah dicairkan, keju yang telah dibekukan dapat menunjukkan tekstur yang halus, berbutir, dan secara umum tidak menyenangkan yang terkait dengan proses pembekuan,” tulis Ms. Saxelby. Ada beberapa pengecualian: Beberapa keju lunak, yang belum matang seperti chevre dan mozzarella, dapat berhasil dibekukan selama beberapa bulan, kata Mr. Asher. Keju parut dan varietas keras dengan kadar air yang lebih rendah seperti Cheddar dan mozzarella rendah lembab (pikirkan pizza beku atau stik mozzarella) juga akan lebih tahan di dalam freezer daripada yang lain, kata Dr. Licon.
Bisakah saya hanya memotong sekitar bercak jamur itu?
Jawaban singkatnya: Itu tergantung. Untuk lelehan keras seperti Monterey Jack dan jenis yang telah bertambah umur seperti Parmesan, aturan praktis Departemen Pertanian Amerika Serikat adalah untuk memotong 1 inci sekitar jamur (dan jangan menarik pisau melalui jamur lebih dalam ke dalam keju). Penting untuk dicatat bahwa “memotong jamur baru ini tidak akan mengembalikan sisa keju ke saat dibeli, jadi rasa dan tekstur mungkin dapat dipengaruhi,” kata Ms. James.
Keju lembut seperti Brie dan keju segar seperti queso fresco atau ricotta, begitu berjamur, sebaiknya dibuang di kompos, kata Dr. Licon. Jamur itu sendiri mungkin bukan ancaman tetapi bisa menjadi pertanda: “Keju lembut memiliki kandungan air yang lebih tinggi dan banyak nutrisi yang disukai bakteri, jamur, dan ragi,” tambahnya, yang membuat mereka lebih rentan terhadap bakteri patogen seperti Listeria yang berkembang dengan baik dalam kondisi yang sama.
Apa cara yang baik untuk menggunakan sisa-sisa keju?
Ms. James menggunakannya untuk menginspirasi hidangan lain: keju segar di atas salad atau untuk menyelesaikan pizza, keju semi keras seperti Cheddar atau Gouda dilelehkan bersama untuk fondue cepat dan varietas keras diparut di atas pasta atau sup.
Mr. Asher memadukan potongan keju ke dalam sandwich keju panggang atau menggosoknya ke dalam kentang tumbuk untuk rasa dan nutrisi tambahan.
Lauren Lancaster untuk The New York Times
Dr. Licon mencampur Gouda parut, pepper Jack, atau keju meleleh lainnya ke dalam sayuran yang dimasak dan dipanggang sampai keemasan, terkadang menambahkan krim keju, krim asam, atau bacon. Dia juga melelehkan keju ke dalam chile, tomat, dan bawang merah panggang untuk chile con queso gaya Chihuahua (yang berbeda dari hidangan Tex-Mex dengan nama yang sama, meskipun itu pun bisa berhasil).
Dan dalam “The New Rules of Cheese,” Ms. Saxelby menyertakan apa yang dia sebut “Fridge Nubs Mac & Cheese,” melelehkan semua jenis keju ke dalam saus berbasis roux, memotong hanya kulit luar keju yang lebih keras. “Saya terbiasa melemparkan keju berkulit lembut, keju berbau, cheddar yang kering, dan biru ke dalam loyang panggangan yang sama,” tulisnya. “Saat dipanggang dan ditaburi remah roti yang diberi mentega, Anda benar-benar tidak akan salah.”