Di Twelve, restoran pinggir pantai di Portland, Maine, kursi paling panas di rumah adalah tepat di dekat plancha, di mana Anda bisa belajar beberapa trik (dan sedikit keringat) sambil menonton para koki mempersiapkan steak satu demi satu. Saat kunjungan terbaru, Everette Allen, koki di stasiun protein, membuat sekitar sebelas steak strip dalam satu jam.
Dia memarinya dengan garam, kristal putih terlihat di atas daging merah. Kemudian, ia memanggang lemak steak yang berjalan di sepanjang sisi dengan menggenggamnya dengan sumpit tegak lurus dengan plancha panas. Setelah kedua sisi steak kecokelatan, keras dan cepat dalam lemaknya yang sedang mendidih, ia memindahkannya ke dalam oven untuk menyelesaikan memasak.
Ketika Pak Allen meletakkan hidangan di depan saya, saya tahu saya akan mendapatkan sesuatu yang istimewa.
Untuk malam-malam ketika seorang koki tidak sedang membuat makan malam steak Anda – dan ketika Anda tidak ingin menyalakan oven di rumah – cara terbaik adalah dengan menggunakan mentega di atas kompor.
Metode sederhana, teknik klasik Prancis yang disebut arroser, atau untuk memanggang, melibatkan memanggang steak, lalu menambahkan mentega dan aromatik seperti bawang putih dan rempah segar, dan memiringkan wajan untuk menyendok mentega yang terkumpul berulang-ulang ke atas daging untuk perlahan-lahan meningkatkan suhu internal menjadi sekitar 120 derajat. Saat beristirahat di luar panas, steak akan terus naik suhunya hingga mencapai medium-rare yang indah. Membumbui steak Anda dengan mentega membantu Anda mencapai daging berwarna merah muda yang merata, juicy dan penuh janji, bukan garis merah yang jelas di tengah, yang seringkali keras dan entah kenapa panas dan dingin pada saat bersamaan (seperti tuna panggang, dan bukan dalam cara yang baik).
Hannah Ryder, koki de cuisine Twelve, mengatakan bahwa mentega basting hanya berhasil ketika mentega tersebut “panas dan berbusa,” sehingga panas tingginya dapat membantu meningkatkan suhu di dalam steak, serta membentuk kerak yang bagus. Jika mentega Anda tidak berbusa, katanya, “Anda seolah-olah hanya membersihkan bumbu dengan mentega datar,” yang berair. Definisi lain untuk arroser, dalam bahasa Prancis, adalah “menyiram,” tetapi itu bukan yang kita inginkan dalam memasak steak.
Sebenarnya, Ms. Ryder menyarankan untuk mendengarkan “suara kecil dari daun thyme yang meledak”, itu adalah indikator baik bahwa mentega Anda cukup panas untuk basting yang tepat.
Berikut adalah satu tips lagi: Trik nomor 1 untuk memasak steak di rumah adalah menyembunyikan semua detektor asap Anda. “Tidak peduli apa pun, itu akan berbunyi,” kata Ms. Ryder. (Tentu, pasang kembali segera setelahnya.) Semua ini untuk mengatakan, Anda memerlukan panas tinggi untuk memasak steak yang sangat baik di rumah. Tapi itu hanya separuhnya: Anda juga memerlukan panas yang lebih lembut dan merata, dalam bentuk oven atau, seperti dalam resep ini, butter baste yang telah teruji.
Ketika steak yang dipanggang selesai dengan semprotan panas lemak, tengahnya matang secara perlahan dan merata, dan bagian luarnya mengembangkan kerak perunggu yang diperkaya dengan apa pun yang Anda pilih untuk ditambahkan. Dalam resep ini, jahe, bawang putih, dan rempah-rempah memberikan aroma mereka, dan jahe melepaskan gula-gulanya, yang kemudian mengkaramel, membuat saus panci bersinar dan lengket. Ini adalah efek keseluruhan yang hanya pemanggangan cepat dan keras saja tidak bisa menggantikannya.
Saat steak beristirahat, asparagus mentah dapat digoreng dalam jus pan asin. Secebis kecap membawa Anda pulang, terutama setelah disajikan dengan nasi putih untuk menyerap sisa-sisa mentega daging, dan semprotan jeruk nipis menyegarkan lidah yang dilapisi lemak.
Steak ini mungkin tidak membuat Anda merasa seolah-olah Anda berada di restoran, karena Anda telah memasaknya sendiri. Tapi Anda akan menghargai rasa dan pemandangannya. Ini adalah kursi paling panas di rumah.