"
Ini telah menjadi bulan yang berliku-liku bagi daging iris untuk makan siang.
Pada akhir Juli, tepat ketika orangtua mulai memutuskan apa yang akan dimasukkan ke dalam bekal sekolah, Boar’s Head menarik lebih dari tujuh juta pon ham, salami, dan produk lain setelah liverwurstnya dikaitkan dengan wabah listeria mematikan. Itu cukup banyak potongan daging dingin untuk mengisi 161 truk semi.
Kamis lalu, daging iris menjadi prop politik ketika muncul cameo di meja bahan makanan bersama Donald J. Trump saat dia memberikan pidato mengeluhkan tingginya harga makanan. Harga daging iris, kata kampanyenya, telah naik 23,2 persen sejak Kamala Harris menjadi wakil presiden. (Data penjualan nasional lain telah mengalami peningkatan sekitar 25 persen.)
Seperti yang diharapkan, penjualan daging iris turun hampir 8 persen minggu setelah pengumuman recall, yang "dalam skema besar adalah ringan sekali," kata Anne-Marie Roerink, presiden perusahaan riset makanan 210 Analytics. Sejak mencapai puncaknya selama era pandemi, penjualan daging iris secara keseluruhan telah menurun 2,4 persen dalam tahun yang berakhir Juni.
Namun, jangan pernah meremehkan daging iris. Sebuah bahan makanan yang membuat debutnya di Amerika di deli Jerman-Yahudi pada tahun 1850-an kini menjadi bisnis senilai $16 miliar setiap tahun yang tampaknya mampu menghadapi tantangan dan perubahan – apakah itu peringatan tentang keterkaitannya dengan kanker dan penyakit jantung, atau tren tiba-tiba seperti charcuterie board – dengan kemahiran yang sama.
Setelah beberapa tahun naik turun akibat pandemi dan masalah harga, pasar daging iris tengah kembali ke pertumbuhan yang terkendali, menurut laporan 2023 tentang bacon dan daging iris dari Mintel. "Daging iris adalah segmen yang sangat stabil," kata Jonna Parker, seorang analis makanan segar dengan Circana. “Ada suatu daya apung.”
Penjualan daging iris telah bertahan dari inflasi pangan, sebagian besar karena ada begitu banyak pilihan. Pembeli dapat naik ke potongan mortadella yang tipis dan mahal ketika merasa berkecukupan atau ingin menghibur, dan turun ke kantong bologna yang lebih murah ketika tidak.
Di dunia di mana kenyamanan, pilihan, dan kustomisasi adalah kata kunci industri makanan, daging deli memberikan cara bagi setiap orang di rumah untuk menemukan sesuatu di dalam lemari es untuk makanan cepat.
Recall terbaru oleh Boar’s Head berpusat pada kontaminasi dari listeria, bakteri yang dapat menyebabkan infeksi serius, terutama pada orang yang sedang hamil, berusia di atas 65 tahun, atau memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah. Orang lain mungkin merasakannya seperti menderita flu, dengan demam, muntah, dan diare. Listeria dapat tumbuh bahkan ketika produk yang terinfeksi dikemas dan direfrigerasi, dan bisa bertahan di mesin pemotong dan permukaan lain tempat makanan disiapkan.
Pada tanggal 8 Agustus, tiga kematian dan 43 orang dirawat di rumah sakit di 13 negara bagian telah dikaitkan dengan strain listeria yang ditemukan dalam produk Boar’s Head, kata Pusat Pengendalian Penyakit. (Kantor media Boar’s Head tidak menanggapi email yang mencari komentar.)
Ms. Roerink dan orang lain yang mempelajari pasar mengatakan sejumlah faktor selain recall dapat menyebabkan penurunan penjualan belakangan ini. Mereka memperkirakan angka-angka tersebut akan kembali normal dalam satu bulan. Lonjakan tradisional menyetorkan kembali ke sekolah akan membantu, kata mereka, tetapi demikian juga masyarakat berbelanja yang lebih percaya pada proses recall daripada sebelumnya, atau setidaknya lebih bersedia untuk melewati stigma tersebut.
"Ini akan mempengaruhi penjualan hanya untuk sementara waktu," kata Ms. Roerink, yang telah bekerja dalam riset makanan ritel selama lebih dari 20 tahun. “Orang Amerika memiliki keyakinan yang besar pada keamanan makanan yang mereka beli.”
Aidan Krainock, seorang pengumpul dana sekolah swasta dan seorang penilai seni di Portland, Ore., adalah salah satunya. Dia adalah penggemar Boar’s Head, terutama bologna sapi, yang ia minta iris tipis di toko daging. Dia memakannya dengan [roti baguette](roti baguette) dengan sedikit mayones dan [saus mustard](saus mustard).
Ketika [Ms. Krainock](Ms. Krainock) mendengar tentang recall, dia berhenti mengunjungi bagian deli supermarket. Tetapi setelah sedikit penelitian, dia siap untuk kembali. “Jika mereka tidak mengisolasi masalah atau jika Oregon adalah salah satu negara bagian yang panas, saya akan teror kembali,” katanya.
Namun, dia makan daging iris dengan batasan. Ibunya sedang pulih dari kanker usus besar; penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi daging olahan yang lebih tinggi dapat meningkatkan risiko seseorang terkena jenis kanker tersebut.
“Meskipun kekhawatiran kesehatan publik meningkat tentang konsumsi daging olahan, tidak ada perubahan dalam jumlah daging olahan yang dikonsumsi oleh orang dewasa AS dalam 18 tahun terakhir,” menurut para peneliti yang pada tahun 2019 menerbitkan temuan mereka dalam Jurnal Akademi Gizi dan Dietetika.
Sebagaimana banyak bahan makanan di supermarket, daging iris mendapat dorongan besar selama era Covid. Misalnya, [ham deli](ham deli) yang sudah disiapkan, tumbuh 25 persen pada tahun 2020.
Popularitas tersebut tetap bertahan. Pembeli beralih dari membeli [daging yang dipotong](daging yang dipotong) segar ke daging deli kemasan dan kombinasi ambil-dan-go yang mencampur daging dan keju. Saat ini, 52 persen penjualan daging deli berasal dari kasus ambil dan go, naik dari 37 persen pada tahun 2019, kata Chris DuBois, yang mengawasi riset tentang daging, [produk laut](produk laut), dan deli untuk Circana.
“Ini adalah gempa bumi yang bergerak lambat,” katanya.
Generasi muda, yang cenderung menghargai kenyamanan, kurang cenderung daripada rekan-rekan yang lebih tua untuk menghabiskan waktu meminta pekerja toko daging untuk memotong daging, kata Mr. DuBois. Penelitian juga menunjukkan bahwa mereka adalah pecinta camilan dan tertarik untuk menambahkan lebih banyak protein ke dalam diet mereka, yang semuanya dapat membantu menjamin masa depan daging dingin.
“Generasi yang lebih tua mungkin berpikir tentangnya hanya sebagai kesempatan untuk sandwich, tetapi ya, daging iris bisa jadi camilan atau makan malam sepenuhnya,” kata Ms. Roerink. “Generasi yang lebih muda yang sangat fokus pada protein mungkin memiliki beberapa iris daging kalkun untuk camilan sore.”
Menarik mereka melibatkan menawarkan rasa inovatif, dan menekankan [kesejahteraan hewan](kesejahteraan hewan) dan praktik pengolahan yang ditingkatkan. Hal itu telah diterjemahkan ke produk seperti dada ayam citrus-jahe bebas antibiotik, merek nasional yang dipaket ulang untuk menekankan keberlanjutan, dan [salami vegan](salami vegan).
Tetapi yang kemungkinan tidak akan mengubah lanskap daging iris, kata Mr. DuBois. Klasik akan tetap bertahan.
“Daging kalkun, daging rosbif, dan ham – itulah sebagian besar bisnis Anda di sana,” kata Stew Leonard Jr., presiden sebuah rantai toko grosir di timur laut yang berwarna-warni yang didirikan ayahnya pada tahun 1969. “Itulah Ford, GM, dan Chrysler Anda.”
"