Setiap kali saya berbicara dengan David Bouley, koki Amerika yang cerdas dan inovatif yang meninggal pada hari Senin pada usia 70 tahun, dia selalu menyampaikan banjir ide, kepercayaan, teori, penelitian gizi, metode preservasi probiotik, sejarah etnografi, dan rencana untuk memanfaatkan semua pengetahuan ini untuk meningkatkan kesehatan dan menyelamatkan nyawa melalui restoran.
Mungkin ada orang yang bisa mengikuti langkahnya saat dia bergegas dengan tak kenal lelah dalam lingkaran referensi dan ilusi yang semakin melebar. Saya bukan salah satunya. Setiap kali saya meneleponnya, biasanya untuk memeriksa fakta dalam ulasan restoran, saya akan mengajukan pertanyaan yang menurut saya sederhana. Dan kemudian saya akan menahan diri selama 10 menit atau lebih sampai saya mendengar jawaban dari pertanyaan saya, atau sesuatu yang mendekati itu. Dia terdengar seolah-olah mencoba mengungkapkan 100 hal sekaligus.
Tetapi meskipun kata-katanya sulit diikuti, masakan buatan Mr. Bouley hampir tidak pernah begitu. Mr. Bouley bisa membuat belasan rasa berputar pada saat yang bersamaan dan tidak pernah kehilangan kendali atas hidangan tersebut. Saya akhirnya berpikir bahwa gagasannya sebenarnya tidak berantakan sama sekali; hanya kata-katanya. Ketika Mr. Bouley mengekspresikan dirinya melalui makanan, saya tidak ragu bahwa dia sedang menemukan sesuatu.
Apa itu yang ditemukannya? Pada awalnya di Montrachet dan kemudian di Bouley pertama, di Duane Street di TriBeCa, seringkali ide tersebut adalah bahwa buah, tanaman obat, dan sayuran bisa melakukan lebih banyak dari apa yang diminta oleh kebanyakan koki. Namun, pertama, Anda harus memperhatikan di mana dan bagaimana serta kapan mereka ditanam.
Koki lain mulai terbangun dengan hal yang sama pada saat yang sama, tetapi Mr. Bouley, yang dibesarkan di sebuah peternakan di Connecticut, memiliki keunggulan terlebih dahulu. Membawa inovasi dari masakan Prancis nouvelle ke dalam masakan Amerika, dia membuat saus dari sayuran dan tanaman obat alih-alih mentega dan krim.
Seiring berjalannya waktu, dia akan menemukan cara lain untuk menghilangkan bahan-bahan tersebut dan yang lainnya, termasuk gula dan tepung gandum. Hampir selalu ada suatu saat dalam setiap hidangan Bouley ketika Anda akan terkejut oleh kekentalan sebuah hidangan yang dibuat tanpa krim atau kekayaan saus yang hampir tidak mengandung lemak.
Nutrisi dan diet menjadi obsesinya. Dia mengklaim bahwa Anda bisa makan salah satu menu degustasi yang panjang, rumit, mewahnya dan tidak merasa sakit perut. (Ini berhasil untuk saya, namun hal itu mungkin kekuatan saran.) Saya tidak pernah bosan di restoran Bouley. Setiap hidangan membawa penemuan baru. Dia salah satu koki non-Jepang pertama yang saya tahu yang mengeksplorasi kekuatan kudzu untuk meniru jelatin, atau menghargai cara membunuh ikan dengan cepat dan mengalirkannya di kapal untuk meningkatkan rasa dan teksturnya. Salah satu percakapan telepon panjang yang kami miliki melibatkan rencana dia untuk mengajarkan metode penyembelihan ini, yang disebut ikejime di Jepang, kepada kru-kru memancing di Connecticut.
Ketika dia tertarik pada roti, dia membangun sebuah restoran di mana roti menjadi bintangnya, Bouley Bakery. Ketika itu tutup, restorannya yang utama, Bouley, mengambil alih; untuk sementara waktu itu memiliki kereta roti yang paling menarik di kota, bahkan mungkin di seluruh negara ini. Roti gandum-buckwheat dan kelapa serat-pistachio membuat saya kagum, dan bukan hanya karena mereka tidak mengandung gluten.
Ketertarikan Mr. Bouley pada masakan Jepang menghasilkan setidaknya dua restoran: Brushstroke, sebuah eksperimen halus dalam fusi Timur-Barat yang tidak terlihat seperti fusi, dan cabangnya, Ichimura, yang memperkenalkan banyak warga New York pada rasa yang lebih dalam dari sushi Edomae.
Pikiran yang gelisahnya terus-menerus memunculkan gagasan baru untuk restoran, tetapi beruntunglah bagi siapapun yang mencari rencana utama dalam semua pembukaan, penutupan, dan relokasi. Dia tidak tampak memiliki nalar bisnis yang kuat seperti koki lain seperti Daniel Boulud, teman sebayanya, yang terkadang membingungkannya. Sementara Mr. Boulud membangun perusahaan restoran yang mencapai dari Upper East Side hingga Singapura, Mr. Bouley terus mengembangkan beberapa blok di TriBeCa.
Akhirnya, pada tahun 2017, dia menetap di West 21st Street, dengan sebuah pusat kreatif yang mencakup sekolah memasak, toko roti, dapur uji coba yang juga berfungsi sebagai tempat acara, dan yang ternyata menjadi restorannya terakhir, Bouley at Home. Restoran itu tutup selamanya pada awal beberapa bulan pandemi.
Ruang uji coba-acara itu dilengkapi dengan sebuah piano Steinway Model B serta dinding komponen audio McIntosh dan dua speaker besar berbentuk cangkang nautilus. Anda harus lebih dari sekadar penggemar musik yang casual untuk menempatkan piano konser besar dan sistem suara senilai lebih dari $ 100.000 di ruangan yang hanya kadang-kadang digunakan.
Meskipun mekanisme inteleknya selalu bergerak, Mr. Bouley juga berkomitmen pada indera – sebuah hal yang baik bagi seorang koki, dan entah bagaimana tidak seumum yang mungkin Anda pikirkan. Dia mendekorasi ruang tunggu Bouley dengan ratusan apel, yang membuat ruangan kecil itu tercium seperti kebun apel di daerah pedesaan pada musim gugur. Ruang makan dilengkapi dengan kain yang Anda ingin sentuh di kulit Anda.
Masakannya semakin intens dalam merangkai “menu paling keras nutrisi … untuk kesehatan yang tak terkalahkan,” seperti yang dipaparkan di situs web Bouley at Home. Namun, saat Anda mulai makan, Anda akan percaya bahwa setiap hidangan telah dirancang oleh seseorang yang tidak pernah menghabiskan waktu sebentar pun untuk memikirkan apa pun kecuali bagaimana mengisi setiap sajian dengan sedikit lebih banyak kesenangan.
Mr. Bouley selalu mencoba hipotesis-hipotesis baru di dapur. Itu bagian dari apa yang membuatnya menjadi bakat yang langka. Tetapi tidak ada yang dia beri makan menunjukkan tanda-tanda percobaan. Itu adalah bagian lain dari hadiahnya – eksperimennya tidak terasa seperti eksperimen lagi. Dia menemukan cara untuk memberi mereka kehidupan.