Tahun ini, untuk merayakan Hari Tapas Sedunia di Spanyol, ada banyak bar tapas untuk dipilih. Namun, saya memilih Azulete di desa putih Gaucín di Andalusia selatan, restoran atap yang nyaman di mana lagu burung layang-layang berputar menjadi latar belakang utama. Di sana, koki berusia 29 tahun, Gabriel Arnaud, dan pasangannya dalam hidup dan pekerjaan, koki pastry Daniela Rodriguez, 34, telah menciptakan tempat perlindungan sederhana, jauh dari tren dan klise.
Arsitektur Andalusia khas di Gaucin, Provinsi Malaga, Andalusia selatan.
Mungkin sederhana, tapi satu gigitan dan jelas bahwa tidak ada yang sederhana tentang masakan ini. Sebenarnya, itu personal, penuh pemikiran, lezat. Bar tapas mereka, Azulete Bar, akan dibuka di dekat sini musim panas ini.
Di Azulete, menu musiman berakar kuat dalam repertoar Andalusia tetapi setiap hidangan, termasuk dessert asli, menunjukkan kepribadian yang kuat. Koki bekerja dengan nelayan, “sepanjang pantai,” seorang daging di Malaga yang mengkhususkan diri dalam daging ayam berkeliaran, dan petani organik dari “campo,” ladang yang mengelilingi desa.
Dalam tiradito, potongan bonito yang disangrai dalam saus jeruk dan aprikot berjemur dengan koriander dan krim alpukat jeruk, dikelilingi dengan kripal beras yang halus. Lambung lindung dibalut mentega. Ada croqueta, tentu saja, tetapi dibuat dengan keju kambing lokal yang dilelekan, madu, dan thyme. Arroz al horno, hidangan beras panggang di oven, empuk namun renyah, lembut namun tidak encer. Potato krispi yang di atasnya ditaburi tartare wagyu yang halus sejauh mungkin dari beignet berminyak khas. Sebaliknya, itu mengingatkan pada millefeuille kripal kentang. Tidak seorang pun bisa menolak solomillo de cerdo Iberico gemuk, sejenis steak filet babi yang diambil dari babi Iberico 100% bellota yang memakan rumput di hutan Spanyol, disajikan dengan sesuap purée kentang à la Joel Robuchon. Dessert termasuk lemon/lime tart dengan buah dari desa dalam bentuk dua cakram shortbread di antara curd lemon dan ditutupi dengan meringue lembut, terkaramelisasi, dan mousse kelapa dicampur dengan susu kelapa dan cokelat putih.
“Selalu ingin melakukan sesuatu dengan tangan saya,” kata Tuan Arnaud, pesona anak laki-laki dan senyuman malu. “Di rumah di dekat Paris, keluarga kami suka makan siang hari Minggu di rumah Nenek.” Tetapi perjalanan hidupnya tidak mudah. Tuan Arnaud meninggalkan sekolah tradisional pada usia 14 tahun dan dipecat dari panggung pertamanya. Di Ecole des Métiers de la Table, dia menemukan hasratnya untuk memasak. Begitu lulus, dia pindah ke London, bertekad mencari pekerjaan. Brasserie di Hotel Connaught mencari bantuan.
“Sous-kokinya memberi tahu saya, ‘Dapatkan sepatu, pisau, dan datang besok untuk sehari,” katanya. “Saya tidur di asrama, berbagi kamar dengan lima orang lainnya. Saya begadang sepanjang malam.” Dia lulus ujian tersebut tetapi segera memberi tahu bosnya apa yang sebenarnya dia inginkan adalah bekerja di Hélène Darroze’s, restoran bintang dua Michelin saat itu, di seberang lorong.
“Keluarkan saya,” kata bosnya.
Pada usia 20 tahun, dia mulai di bagian pembuka yang dingin, belajar, menghabiskan hari-hari memotong dan menyusun masakan, menonton apa yang dilakukan orang lain, takjub pada kreativitas yang keluar dari dapur. Dia bisa tinggal dan naik tangga di sana, tetapi musim dingin Inggris panjang, jadi ketika takdir datang mengetuk dalam bentuk seorang teman yang menawarkan posisi chef de partie di Heart, restoran/klub milik saudara Adrià di Ibiza, dia melompat.
Apa shock! Koki muda yang tidak bisa berbicara kata-kata Bahasa Spanyol itu, berpindah dari atmosfer Michelin yang perkotaan dan langka ke 200 tamu per malam di pusat hipster; dari organisasi ketat, Prancis ke, “Sebuah meja panjang persegi di tengah dapur di mana 20 koki bekerja berdampingan—kekaosan!”
Salah satunya, seorang wanita muda dari Kolombia, menatapnya. “Siapa itu?” tanyanya. Ternyata dia satu-satunya koki yang bisa berbahasa Inggris. Dia tinggal di Buenos Aires dan Singapura, belajar pastry, magang di Tickets milik Albert Adrià dan Schloss Schauenstein milik Andreas Caminada di Swiss. Mereka menjadi teman, dan sisanya adalah sejarah.
Mereka menghabiskan waktu di Paris, pindah ke Barcelona. Semakin banyak waktu yang mereka habiskan bersama, semakin mereka merasa memiliki banyak kesamaan. Kemudian, Covid datang, dan restoran-restoran tutup. Pasangan itu mundur ke Costa del Sol di mana ibu Daniela tinggal.
Suatu hari pada akhir 2020, pasangan tersebut pergi ke desa Gaucín, di pegunungan antara Ronda dan Marbella. Mendengar bahwa ada ruang untuk disewa, mereka memutuskan secara mendadak untuk mengunjunginya.
“Saya jatuh cinta pada ruangan ini,” kata Ny Rodriguez, gagah dalam kemeja putih sederhana dan jeans yang rapi. “Butuh pekerjaan, tetapi kami punya waktu!”
Hari ini, dia membagi waktunya antara putranya yang masih kecil, Lenny, dan melayani lebih dari 25 orang selama makan siang dan malam, Rabu hingga Minggu.
Tidak lagi seorang chef de partie atau sous, Tuan Arnaud kini benar-benar sebuah pertunjukan tunggal di dapurnya.