Panggangan sering kali dikaitkan dengan citra tertentu yang berfokus pada daging, kejantanan, dan halaman belakang, namun sebenarnya, memasak di luar ruangan adalah untuk semua orang — dan sudah menjadi kebiasaan sejak manusia pertama kali menggunakan api untuk memasak makanan, sekitar 780.000 tahun yang lalu. Mulai dari asado di Amerika Selatan hingga tandoor di India, api-nya bervariasi tetapi sering kali proses yang mengelilinginya bersifat komunal. Ada yang menggunakan panas dahsyat, membakar potongan daging atau tumpukan sayuran di atas plancha atau pemanggang besi, sementara yang lain merokok atau memasak lambat dalam oven bawah tanah, barbekyu bertank atau Green Eggs yang dilengkapi. Segala hal bisa dipanggang: buah batu, pizza, bungkusan ikan yang dibungkus daun pisang, kubus mochi yang melenting. Ini tidak semudah penggoreng udara. Namun usahanya sangat sebanding, kata tiga koki yang membagikan metode dan resep favorit mereka di bawah ini. “Ada romansa di dalamnya — bau minyak ikan terbakar, dicampur dengan asap kayu,” kata koki Jeffrey Ozawa. “Tidak ada yang lebih baik daripada itu.”
– Bagaimana Seorang Pembantu Kematian Mengadakan Pesta Makan Malam: Di guesthouse bergaya Baroque miliknya di Portugal, Rebecca Illing mengundang teman-teman lama untuk makan malam yang dipenuhi dengan nostalgia.
– Lazy Susans Membuat Makanan Lebih Menyenangkan: Sudah lama diabaikan sebagai barang kuno, loyang putar kini kembali populer.
– Tart Tomat yang Mudah dan Indah untuk Dibuat Sepanjang Musim Panas: Koki Yann Nury memperbarui makanan favorit masa kecilnya dengan tomat ceri dan kulit adonan yang berminyak zaitun.
Jeffrey Ozawa, Ozu, Santa Fe, N.M.
Ozawa, 36 tahun, menyukai “aspek sosial yang unik dari panggangan,” katanya, menunjukkan bahwa “ini adalah sesuatu yang bisa Anda lakukan baik di depan maupun bersama tamu.” Dia melihat warisan Jepangnya serta waktu yang dihabiskannya memasak di Amerika Selatan dan Los Angeles untuk menemukan gaya yang bisa dia bawa dari kompor kemping ke halaman depan restorannya yang berusia satu tahun, Ozu. Teknik panggangan tradisional Jepang, robatayaki, bergantung pada binchotan, jenis arang yang hampir tidak berasap, untuk memasak daging, ikan, dan sayuran, seringkali di tusukan. Namun, menurut Ozawa, dia lebih suka “rasa kayu” dan memilih bahan-bahan lokal bila memungkinkan, sehingga daripada mengimpor binchotan, dia “mencari di Craigslist orang-orang yang ingin membuang pohon buah,” yang kemudian menjadi pendekarnya. Hidangannya juga serupa hibrida: Dia lebih suka paprika Anaheim daripada shishito Jepang yang lebih khas dan meninggalkan ikan utuh daripada ikut dalam apa yang dia sebut tusukan yang “membutuhkan persiapan intensif.” Marinade andalannya adalah shio koji, campuran beras fermentasi, garam, dan air yang berasa gurih, teksturnya seperti bubur, yang diaplikasikan secara murah hati pada ayam, kerapu, daging ikan, barramundi, salmon, dan kerang. “Rasanya kaya krim, yang melengkapi ikan dengan kelembutan apa pun,” kata Ozawa, menambahkan bahwa meskipun Anda dapat menemukannya di toko kelontong Asia, lebih “sangat sederhana dan lebih hemat” untuk mencampurnya sendiri di rumah.
Marinade Shio Koji Jeffrey Ozawa
Hasil: sekitar 1 ½ kilogram
Bahan
Metode
Campur baik-baik koji, air, dan garam, lalu letakkan dalam wadah tertutup dengan tutup terbuka dan biarkan pada suhu ruangan. Fermentasi akan memakan waktu satu hingga 10 hari; Titik manis Ozawa adalah delapan hari. Shio koji siap saat sudah sedikit mengental. Untuk digunakan, aplikasikan 10 persen marinade shio koji terhadap berat daging atau ikan yang akan Anda marinasi. Tuangkan dengan murah hati di atas daging atau ikan dan biarkan marinasi di lemari es selama satu hingga lima hari. Lapisi marinade berlebih sebelum memasak dan berhati-hatilah saat memanggang: Shio koji akan karamelisasi dengan cepat dan membakar jika dibiarkan di atas api tinggi tanpa pengawasan. Hasil dari resep ini cukup untuk merendam 15 kilogram ikan atau daging; berhati-hatilah untuk menutup rapat dan menyimpan di dalam lemari es dan akan bertahan selama beberapa bulan.
Karla Subero Pittol, Chainsaw LA, Los Angeles
“Ini telah dijuluki ‘smoker si miskin,’” kata Karla Subero Pittol, 33 tahun, tentang salah satu elemen panggangan gaya asado Amerika Selatan miliknya, yang ditiru dari yang digunakan oleh keluarga Venezuela-nya. Sebuah struktur berbentuk kubah yang berdiri di atas api terbuka, pengaturannya adalah gabungan potongan logam berbentuk salib untuk memasak potongan daging besar; rantai yang tergantung dengan ujung kait yang menggantungkan makanan tinggi di atas api untuk merokok perlahan; dan plancha datar yang sangat panas, untuk menggoreng. “Sebelum saya membangunnya,” katanya tentang alat itu, yang biasanya ia pasang di driveway-nya di Los Angeles, “saya menggantungkan barang di pohon di halaman belakang saya untuk mendapatkan efek yang sama.” Subero Pittol, yang sekarang menjalankan Chainsaw LA, bisnis makanan pribadi yang berfokus pada panggangan, dulunya adalah koki pastry selama bertahun-tahun sebelum kembali ke panggangan terbuka dari masa kecilnya. Sekarang, dia memasak segalanya mulai dari ayam utuh hingga buah persik yang dipotong dua di brasero-nya, kotak api yang bergantung pada kayu atau arang, dan menggantung kol, bahu babi, dan nanas di smoker. Setelah dihanguskan dan penuh dengan rasa, dia irisan dan sajikan jeruk dan sayuran bersama daging atau ikan, sering disertai saus, termasuk guasacaca andalannya, campuran krimi dari ketumbar, cabai jalapeno, dan apa yang disebutnya versi “sedikit tidak tradisional” dari nata, krim Venezuela yang asam. “Asap bisa menjadi bahan yang intens,” katanya, mencatat bahwa dia selalu menyelesaikan masakannya dengan banyak herbal segar. “Saya tidak ingin itu menjadi satu-satunya rasa.”
Guasacaca Karla Subero Pittol
Hasil: Sekitar 3 cangkir
Bahan
205 gram labneh
205 gram crema Salvadoreña
1 cabai jalapeno, cincang kasar
1 cabai serrano, cincang kasar
2 siung bawang putih, hancurkan
1 sendok teh garam laut asap Maldon
1 sendok teh pasta aji amarillo
1 sendok makan minyak zaitun baik
60 gram ketumbar (daun dan batang), cincang kasar
20 gram peterseli (daun dan batang), cincang kasar
Garam laut dan minyak zaitun untuk memoles
Metode
Tambahkan semua kecuali ketumbar dan peterseli cincang ke dalam blender, blender hingga halus. Setelah campuran tercampur, tambahkan ketumbar dan peterseli cincang dan blender dengan cepat selama sekitar 30 detik hingga saus berwarna hijau dan sedikit berserpih dengan herbal. Blender hanya sampai herbal tercampur dan tidak lagi; terlalu lama bisa membuat herbal jadi cokelat. Selesaikan dengan garam sesuai selera dan hiasi dengan semprotan murah hati dari minyak zaitun yang baik sebelum disajikan.
Sheldon Simeon, Tin Roof Maui, Kahului, Hawaii
Di Maui, koki Sheldon Simeon, 42 tahun, dan istrinya, Janice Simeon, menjalankan tempat makan siang lokal Tin Roof yang ramai, yang dikenal karena makanan Hawaii yang cepat (ayam mochiko dan poke tuna). Tumbuh di pulau itu, bagaimanapun, dia belajar jenis masak yang lebih lama: memasak di kotak tanah imu. Memanggang di imu, sebuah oven bawah tanah yang secara tradisional digunakan untuk memanggang babi utuh untuk luau, bisa memakan waktu antara enam hingga 10 jam. “Ini cenderung menjadi momen seremonial,” kata Simeon. Misalnya, pada Hari Thanksgiving, teman-teman dan tetangganya sering berkumpul dan memasukkan kalkun mereka ke dalam imu. Panas di bawah tanah, jelasnya, “lebih kepada uap,” menghasilkan makanan yang tidak terlalu empuk. Dan oven ini tidak hanya untuk daging: Salah satu puding beras panggang favorit Simeon adalah puding beras lokal yang setiap keluarga bumbui setelah memasak sesuai dengan selera mereka sendiri. “Ada yang suka gula merah, sementara ada yang menggunakan kakao atau molase,” katanya. Pada hari kerja, Simeon mengandalkan cara masak Filipino yang diturunkan oleh keluarganya: membungkus ikan utuh dalam daun teh atau pisang sebelum memasukkannya ke dalam panggangan. Dia sering memberi rasa pada makanan laut hanya dengan pa’akai, garam lokal yang halus, berserpih, yang diambil langsung dari tangan, tapi kadang-kadang, katanya, dia suka “melakukan rute gila dengan membuat aioli yang penuh dengan jahe dan kecap asin dan menyiramkannya pada ikan, sehingga hampir seperti kaserol di bawah dedaunan.”
Aioli Jahe Sheldon Simeon
Hasil: sekitar ½ cangkir
Bahan
½ cangkir mayones
1 sendok makan jahe, parut
1 sendok teh shoyu
1 sendok teh saus tiram
1 sendok teh air jeruk lemon
Merica hitam segar, secukupnya
Metode
Campur semua bahan bersama-sama dalam mangkuk dan oleskan dengan murah hati pada apa pun yang akan Anda panggang.