Hingga Musim 3 dari “The Bear,” hanya penonton yang memahami dunia keramahtamahan restoran pada tingkat tertingginya yang dapat melihat Efek Will Guidara.
Pak Guidara adalah Paul McCartney bagi koki Daniel Humm yang menjadi John Lennon di Eleven Madison Park, restoran ternama di New York City yang pernah mereka miliki bersama. Selama 13 tahun bersama, tanda tangan staf mereka adalah memberikan kejutan-kejutan kecil dan aksi mencolok berdasarkan penelitian tamu dan ucapan yang terdengar secara diam-diam. Suatu saat ia berlari cepat untuk membeli hot dog jalanan yang kemudian disulap oleh Mr. Humm dengan sauerkraut dan acar dan disajikan kepada meja turis-turis yang berkunjung dan menyebutkan bahwa mereka akan pergi dari kota tanpa mencicipi hot dog khas New York.
Buku Pak Guidara “Unreasonable Hospitality” pertama kali muncul di musim kedua acara tersebut. Episode tersebut, berjudul “Forks,” menggambarkan evolusi Richie Jerimovich yang manis namun bermasalah (diperankan oleh Ebon Moss-Bachrach) yang sebelumnya mengelola toko sandwich di Chicago yang sedang terpuruk yang menjadi pusat cerita acara tersebut. Ketika toko itu bertransformasi menjadi restoran mewah bernama The Bear, Richie menemukan panggilan sebagai profesional keramahtamahan setelah ia memakai setelan jas dan menghabiskan seminggu belajar pelayanan di restoran dengan tiga bintang Michelin.
Ketika ia sedang berlatih, seorang pelayan mendengar sebuah keluarga mengatakan bahwa mereka kecewa meninggalkan Chicago tanpa mencoba pizza deep-dish. Richie lalu berlari ke toko pizza Pequod, membawa kembali sepiring pizza, dan sang koki, dengan alat pemotong kue dan sedikit daun basil mikro, mengubahnya menjadi hidangan modern yang kemudian disajikan kepada para tamu yang terkejut. Itu adalah murni Guidara.
Di musim ini, Pak Guidara terdaftar sebagai co-producer dan mendapatkan kredit cerita dalam sebuah episode berjudul “Doors.” Penonton yang jeli melihat inisial “WG” miliknya ketika Richie mengirim pesan tentang penutupan restoran, dan ia memiliki penampilan penting dalam episode penutup musim, memberikan pidato yang penuh semangat tentang keramahtamahan yang dimulai dengan kalimat, “Ada kebangsawanan dalam hal ini.”
Dalam wawancara pertamanya sejak musim ketiga dirilis pada 26 Juni, Pak Guidara berbicara tentang acara tersebut, pelayanan, dan ketenaran. (Wawancara telah disunting dan disingkat.)
Banyak orang terkejut melihat kemunculan Anda dan nama Anda tercantum sebagai co-producer. Anda bahkan mendapatkan kredit cerita dalam episode “Doors” di musim baru ini. Bagaimana Anda bisa menjadi semacam inspirasi pelayanan bagi acara ini?
Saya mengenal Chris (pencipta dan penulis seri Christopher Storer) bertahun-tahun yang lalu, sebenarnya, sebelum Musim 1. Seseorang memperkenalkan kami untuk berbicara tentang restoran secara umum karena sedang melakukan penelitian. Kami tetap berhubungan dan semakin dekat. Mereka menggunakan buku itu untuk “Forks” di Musim 2 dan itu memunculkan lebih banyak percakapan karena acara tersebut ingin masuk ke Musim 3, dan restoran ini menjadi restoran yang sesungguhnya. Dia berkata, “Hei, apakah kamu mau melakukannya?” Bekerja pada sesuatu yang sudah saya sukai dengan orang-orang yang saya suka dan dari merekamnya saya bisa belajar? Itu seperti hal yang mustahil untuk ditolak, kan?
Salah satu gagasan Anda yang pertama muncul dalam episode “Forks” tersebut dan berlanjut dengan lebih besar di Musim 3 adalah gagasan tentang dreamweaver, posisi yang Anda ciptakan saat di Eleven Madison Park dan secara mendalam dijelaskan dalam buku Anda. Anda mendeskripsikannya sebagai posisi yang merepresentasikan filosofi keramahtamahan yang tidak masuk akal.
Saya mendapatkan pesan dari orang-orang di hampir setiap industri sekarang yang memberitahu saya bahwa mereka memiliki dreamweavers bekerja dalam perusahaan mereka, yang sangat keren. Ide tersebut adalah bahwa setiap orang sukses yang sedikit pun berbakat dalam profesi yang mereka pilih untuk menekuninya adalah cukup tidak masuk akal, sangat kreatif, dan sangat disengaja dalam mengejar produk apa pun yang mereka sajikan. Ini tentang mengambil fokus yang sama hampir maniakal dan mengarahkannya untuk membuat orang merasa diperhatikan dan memberi mereka rasa memiliki tempat.
Saya mengerti bahwa mereka bahkan memiliki dreamweavers di studio “The Bear.”
Ya, terutama untuk episode “Seven Fishes” dengan semua bintang tamu (di Musim 2). Mereka ingin memastikan bahwa semua bintang tamu merasa disambut di rumah mereka dan merasakan keramahtamahan. Chris mengatakan, “Dengarkan, jika orang merasa diterima, jika mereka merasa di rumah, kita akan mendapatkan hasil kerja terbaik dari mereka, kan?” Mereka mewujudkan keramahtamahan yang tidak masuk akal di studio.
Dapatkah Anda memberikan contoh dreamweaving di lokasi syuting?
Tentu. Mereka tahu apa pesanan kopi setiap orang. Jadi ketika Jamie Lee Curtis tiba di sana, mereka dapat mengatakan, “Hei, ini kopi yang Anda sukai. Kami punya di sini untuk Anda sekarang.” Jelas, saya bukan seorang profesional berpengalaman di dunia televisi, tetapi menurut saya Anda biasanya terbiasa dengan kopi yang tidak begitu enak dari luar kantin.
Anda sering mengatakan bahwa setiap orang memiliki keramahtamahan di dalam diri mereka, hanya perlu digugah keluar.
Terkadang cara terbaik untuk itu terjadi adalah merasakan — sekali saja — betapa baiknya perasaan saat Anda memberikan kelembutan kepada orang lain dan seberapa luar biasa hal itu dapat menular dan membuat ketagihan seketika. Saya mencoba menjelaskan itu dalam buku saya, tetapi saya rasa Anda tidak bisa pernah, dalam kata tertulis, menyatakannya seindah ketika pizza deep-dish itu disantap dan Richie menyaksikan reaksinya kemudian berlari pulang, mendengarkan lagu Taylor Swift dan kemudian berjalan di sekitar bar dan membaca buku. Anda bisa tahu dia ketagihan dan sekarang ia telah menemukan tujuannya.
Apakah ada tempat di mana memproduksi sebuah acara televisi dan memproduksi malam pelayanan di restoran itu sama?
Ketika Anda berada di dapur belakang di sebuah restoran dan ketika Anda berada di lokasi syuting, rasanya sama. Dan semua orang makan bersama di kedua lingkungan tersebut. Di restoran Anda punya sommelier, bartender, dan pelayan serta koki. Di lokasi syuting Anda memiliki kamera dan kru, properti, dan kemudian aktor dan penulis dan produser. Di sebuah restoran, Anda ingin setiap orang peduli begitu banyak tentang bagian spesifik mereka dari puzzle sehingga mereka bersedia untuk mendorong agar bagian spesifik mereka tidak tercampur-aduk. Tetapi mereka melakukannya dengan rasa hormat yang mendalam terhadap semua orang di sekitar mereka. Budaya itu ditanamkan dalam “The Bear.”
Mengatakan bahwa Anda sangat peduli tentang detail mungkin adalah hal yang rendah. Beritahu saya beberapa detail yang benar-benar Anda apresiasi yang berhasil mereka dapatkan di “The Bear.”
Ketika saya melangkah ke set tersebut, saya merasa seperti ikan di luar air, dan saya punya hal-hal yang ingin saya katakan karena saya melihat hal-hal kecil. Dan Chris selalu berkata, seperti, teman, teriak saja. Jika Anda melihat sesuatu, teriakkan saja, entah itu seperti, tahu kalau saya akan menyimpan serbet depan saya ketika sedang memegang nampan, atau itu bukan cara kami melakukan ini. Semua orang selalu seperti, “Ah, terima kasih banyak.”
Jika Anda jeda dalam episode ketika Matty Matheson (koki asal Kanada yang memerankan karakter Neil Fak) menunjukkan foto-foto kritikus yang wajahnya ditempel di dinding kepada Jeremy (Allen White, yang memerankan koki Carmy), dan melihat dengan saksama pada iPad Anda dan membaca semua yang mereka tulis untuk masing-masing kritikus itu. Mereka benar-benar memanfaatkan kesempatan untuk menjadi kreatif. Saya katakan kepada tim properti bahwa jika saya membuka restoran lagi, kalian harus datang membantu saya membukanya karena mereka membuat pembukaan restoran sangat menyenangkan.
Musim ini dibuka dengan adegan yang tampaknya berada di Eleven Madison Park. Sydney (yang diperankan oleh Ayo Edebiri) makan sendirian dan mencicipi hidangan hamachi dengan jeruk darah yang dibuat oleh Carmy. Dia nantinya akan menjadi mitra koki-nya di The Bear. Apakah aneh melihat tempat lama Anda direkam lewat televisi? Apakah Anda benar-benar membuatnya terlihat seperti Eleven Madison Park?
Tidak, saya tidak terlibat dalam itu, dan bukan secara eksplisit Eleven Madison. Secara aneh, ini semacam konsep dunia TV dari apa yang restoran itu wakili.
Jadi sang penjahat sesungguhnya dari Carmy adalah seorang koki yang diperankan oleh Joel McHale. Pada satu titik dalam pilot, kita tahu bahwa Carmy pernah bekerja di Eleven Madison. Jadi sang penjahat tersebut bukanlah didasarkan pada Daniel Humm, bukan?
Tidak. Ini seperti [restorannya] Daniel adalah Daniel, kan? Dan Noma adalah Noma, dan French Laundry adalah French Laundry, kan? Dan bahkan Ever adalah Ever. Restoran ini akan menjadi Eleven Madison jika memang dimaksudkan untuk menjadi Eleven Madison.
Episode penutup musim memiliki nama-nama besar: Grant Achatz, Wylie Dufresne, Malcolm Livingston II, dan istri Anda, Christina Tosi. Mereka berkumpul untuk makan malam pemakaman untuk Ever, restoran nyata yang memainkan peran sebagai restoran tiga bintang tempat Richie berlatih. Seberapa banyak pidato Anda dan pidato-pidato lain di adegan terakhir itu ditulis, dan seberapa banyak itu terjadi dari hati Anda?
Tidak ada yang ditulis dalam adegan terakhir itu. Saya tidak akan berpura-pura bahwa semuanya yang saya ucapkan adalah kali pertama kali keluar, tetapi cara adegan itu terjadi, itu sungguh luar biasa. Kami semua duduk dan Chris berkata, “Hei teman, hanya bicarakan hal ini sebentar.” Dan lalu kami berbicara, hampir lupa bahwa kamera ada di sana.
Apakah ada pemikiran besar yang bisa diambil tentang keadaan keramahtamahan di Amerika dan reaksi terhadapnya sebagaimana digambarkan dalam “The Bear”?
Banyak teman saya di industri mengatakan bahwa ini adalah acara pertama yang benar-benar fokus pada sudut pandang orang-orang yang bekerja di restoran-restoran itu dan melakukannya secara akurat. Salah satu definisi keramahtaman favorit saya adalah tentang memberi orang rasa memiliki tempat. Acara ini adalah sebuah perayaan indah bahwa industri ini memberikan hal itu kepada begitu banyak orang yang bekerja di dalamnya, dan memberi orang yang mungkin bingung arah, arah dan tujuan, dan memberi orang yang sudah memiliki arah itu sesuatu untuk menjadi lebih bersemangat. Saya telah membaca beberapa artikel dari pemilik restoran yang berpikir bahwa Musim 3 terlalu fokus pada sisi negatif dan dramatis dari restoran. Saya pikir jika itulah yang Anda dapatkan setelah menontonnya, saya rasa Anda tidak menontonnya dengan cukup cermat.
“