Dengan cepat Gennet Wondimu, pemilik Ye Geny Injera & Mini Market di Inglewood, Calif., menggelengkan pergelangan tangan, menyelipkan tikar anyaman, yang disebut sefed, di bawah injera yang baru disiapkan dan mentransfernya dari mitad panas ke meja panjang untuk didinginkan. Lubang-lubang kecil yang melapisi permukaan roti itu memandang balik dengan ramah.
“Aino k’onijo, ‘mata cantik,’ itulah yang kami sebut mata injera,” kata Nyonya Wondimu tentang lubang-lubang itu. “Namun terkadang mata itu pipih. Itu berarti injera tidak bagus.”
Sebagai sejenis roti datar yang sangat asam dan berongga, injera menjadi populer dalam masakan Ethiopia dan Eritrea. Seringkali, makanan pokok yang kaya nutrisi ini berfungsi sebagai piring dan alat makan. Berbagai semur (seperti alitcha kik, shiro, doro wat) dan hidangan berbasis sayuran (seperti tikel gomen) dimakan langsung dari roti tersebut daripada piring atau mangkuk. Mata injera menyerap saus-sausnya, sementara rasa asam yang khas seimbang dengan rasa kaya dan berani. Tekstur lentur injera memudahkan untuk merobek sepotong dengan satu tangan dan menyendok makanan.
Keharusan membentuk injera Nyonya Wondimu. Setelah kematian suaminya, ia memulai bisnis katering dan injera dari rumahnya. Diet ketat anak laki-lakinya mendorongnya menggunakan tepung teff, yang merupakan bahan tradisional dalam resep dan kebetulan bebas gluten, daripada campuran teff dan biji-bijian lainnya, seperti gandum, barley, dan buckwheat, yang banyak digunakan oleh para diaspora. Tidak lama kemudian, permintaan meningkat, dan pada tahun 2018, ia membuka Ye Geny, di mana ia menjual injera yang dibuat secara eksklusif dari tepung teff dan mempersiapkannya untuk berbagai restoran Ethiopia di daerah Los Angeles.
Karena membuat injera bisa sulit, tugas itu kadang-kadang di-outsourcing kepada orang-orang yang melakukannya dengan baik. Saat tumbuh dewasa, Genet Agonafer, koki dan pemilik Meals by Genet, restoran Ethiopia populer di Los Angeles, mengingat bagaimana seorang “injera gagari,” seperti para ahli ini dikenal, sering datang ke rumahnya di Addis Ababa, ibu kota Ethiopia, dan menyiapkan tumpukan injera secara advance, disimpan dalam keranjang anyaman cantik yang disebut mesob.
“Di Ethiopia, injera adalah sarapan, makan siang, dan makan malammu,” katanya. “Kami makan itu setiap hari sepanjang hari. Jadi kamu membuat cukup untuk beberapa hari ke depan.”
Pada tahun 1981, ketika Nyonya Agonafer pindah dari Addis Ababa ke Amerika Serikat, tepung teff tidak tersedia. Oleh karena itu, para diaspora Ethiopia melakukan apa yang biasanya dilakukan oleh komunitas diaspora: Mereka menyesuaikan diri. Tepung self-rising (sebuah kombinasi tepung serbaguna, baking powder, dan garam) menggantikan posisinya sebagai pengganti. Namun, sementara banyak orang diaspora mengadaptasi gaya baru ini, Nyonya Agonafer mengatakan bahwa ia tidak pernah benar-benar terbiasa dengan tekstur atau rasanya, jauh lebih kurang asam dibandingkan yang asli. Sekarang, Nyonya Wondimu menyediakan injera untuk restorannya.
Untuk mempersiapkan injera secara tradisional, starter yang terbuat dari tepung teff dan air difermentasi secara alami selama beberapa hari. Sebagian dari adonan, yang disebut leet, kemudian dimasak dalam air mendidih hingga membentuk pasta tebal yang halus yang disebut absit, untuk memastikan injera bersifat berongga dan tidak retak. Absit dicampur dengan sisa adonan hingga halus dan dapat dituangkan. Mendapatkan konsistensi ini benar adalah salah satu variabel yang dapat membuat atau menghancurkan injera Anda.
Bagi pemula, membuat injera sendiri bisa membutuhkan banyak latihan dan lingkungan yang tepat untuk fermentasi yang baik. Dan adonan berbasis tepung teff saja bisa mahal dan sulit untuk dikerjakan. Versi di sini, tidak tradisional seperti injera Nyonya Wondimu, dan tidak seasinam yang terasa tetapi lebih disederhanakan, adalah pengenalan yang baik untuk bekerja dengan teff.
Bagi Nyonya Wondimu, bekerja dengan teff sudah menjadi naluri kedua. “Orang-orang tahu itu injera saya,” katanya saat menuangkan adonan pada mitad dalam spiral tipis. Seketika, lubang-lubang kecil muncul di sepanjang roti.
Seperti nada-nada individual dalam sebuah sonata yang menggugah, seribu mata cantik menatap kembali sebagai tanda kesepakatan akan injera yang terbuat dengan baik.