Koji, jamur yang mengubah kacang kedelai dan gandum menjadi kecap dan beras menjadi sake, sangat dicintai di Jepang sehingga memiliki hari libur sendiri. Dan akhir-akhir ini, para koki telah menemukan penggunaan baru untuk jamur ini, yang memiliki aroma buah-buahan dan kemampuan untuk membuat “segala sesuatu yang disentuhnya menjadi lebih baik,” kata Jeremy Umansky, 41 tahun, pemilik deli Larder di Cleveland. Ia menggunakan koji untuk hampir segalanya: untuk mengawetkan pastrami; untuk mengolah fermentasi buncis hitam gaya Cina, yang digiling dan dimasukkan ke dalam babka cokelat untuk memperkaya rasa cokelat; dan untuk ditaburkan di atas salad dan kentang goreng dalam bentuk apa yang disebut restoran itu sebagai Special K, sejenis bumbu dari koji kering yang digiling. “Ini adalah penyelaras,” katanya. Bartender, juga mulai memperhatikannya. Di Nancy’s Hustle di Houston, manajer bar, Zach Hornberger, 32, menambahkannya ke koktail non-alkohol Silver Brining, campuran manis-asam-asin dari air asam, jus jeruk nipis dan jeruk, koji, dan tonik. “Ini memberikan latar belakang umami pada minuman, dan bermain baik dengan jeruk, menjinakkan catatan asam tinggi dan membulatkan minuman secara keseluruhan,” katanya. Di restoran Fête di Honolulu, manajer bar, Fabrice McCarthy, 41, menginfuskan rum dengan shio koji (campuran koji, air, dan garam) dan mengocoknya ke dalam mai tai untuk menambahkan rasa gurih — efeknya, katanya, mirip dengan bagaimana kacang tanah yang diasinkan membuat Anda ingin minum lebih banyak bir. Ryan Chetiyawardana, 40 tahun, pemilik bar Lyaness di London, bereksperimen dengan koji dalam beberapa bentuk — untuk salah satu koktail, ia mengolah parsnip dengan koji, yang katanya membuka kelembutan rasa manis dan memberikan “kecerahan tropis yang besar.” Sementara koji sering kali memainkan peran pendukung, di Paradiso di Barcelona, ia melingkari seluruh pinggiran gelas yang digunakan untuk Fleming, dinamai dari Alexander Fleming, penemu penicillin, jamur lain yang berpengaruh. Untuk koktail yang terinspirasi oleh jamur ini, yang mencakup jeruk, tequila, dan miso, manajer laboratorium penelitian Paradiso, Matteo Ciarpaglini, 30, menggantikan rim garam klasik dengan awan berjejal dari koji, aroma bunganya menyertai setiap rasa. — Martha Cheng
