Begitu banyak makanan Jamaika adalah makanan perlawanan,” kata Thompson kepadaku. “Ini seperti, ‘Kami akan menerima apa yang Anda tawarkan karena kami harus. Tetapi kami akan membuatnya luar biasa.’”
Dalam hal ini, hidangan ini memiliki persaudaraan dengan barbecue Amerika dan klasik Prancis seperti coq au vin dan boeuf bourguignon, semua merupakan kesaksian atas kekuatan bumbu dan pemarutan yang sabar dan mantap untuk menenangkan dan meredakan daging yang keras hingga melepaskan benang-benangnya dan masuk ke dalam kemuliaan.
Thompson memulai dengan menumis bawang di wajan, diikuti oleh bawang putih dan ubi kuning, tomat dan paprika merah, kontras dari kelembutan dan renyah. Rempah-rempah adalah separuh transformasi: jahe, pala, dan jintan, dibuat untuk membuat hangat; thyme, dengan aroma kamforanya; daun salam untuk kedalaman pohon cemara. Santan dituangkan, dan panas dibiarkan bekerja hingga ubi menjadi lunak. Baru setelah itu ikan dimasukkan — “jangan tambahkan terlalu awal,” katanya — dan santan dibiarkan selama 10 menit lagi untuk “mengental” dan hampir seperti krim.
Dalam versi Thompson, ikan kembung asap menggantikan ikan kembung asin, karena lebih mudah ditemukan di Inggris. Asap dengan diam mencetak dirinya, seperti kenangan. Dia memikirkan kakek-neneknya, menyesuaikan diri dengan bahan-bahan yang mereka temukan di rumah baru mereka. Mereka adalah bagian dari generasi Windrush, dinamai sesuai dengan kapal yang pada tahun 1948 membawa penumpang dari Karibia — termasuk beberapa ratus dari Jamaika — untuk menetap di Inggris. Parlemen akan segera mengesahkan undang-undang yang memberikan warga Negara Persemakmuran hak untuk tinggal dan bekerja di Britania Raya, meskipun sebagian anggota mengeluh ke perdana menteri, khawatir bahwa “banjir” ini akan “menghancurkan keharmonisan, kekuatan, dan koherensi umum kita.” Dia menjawab dengan meremehkan acara itu dan menunjuk pada kebutuhan negara akan buruh, menulis dengan kering, “Mayoritas dari mereka adalah pekerja jujur, yang dapat membuat kontribusi yang nyata.”
Hari ini, kata Thompson, makanan Jamaika tetap berada di pinggiran kancah makanan Inggris. Beberapa koki Jamaika sedang bereksperimen dengan cara yang menurutnya menarik, tetapi “pada saat Anda mulai menaikkan harga dan memperindah, semua bibi datang dan berkata, ‘Mengapa ini menghabiskan 13 pound padahal saya bisa memasaknya sendiri?’” katanya. Sebagian dari dirinya menyukai fakta bahwa restoran-restoran Jamaika masih menjadi rahasia: “Ini berarti bahwa ruang kami dilindungi — bahwa itu untuk kami.” Namun, “siapa pun yang tertarik pada makanan tertarik untuk berbagi,” tambahnya. “Saya ingin orang tahu seberapa baik itu.”