Di ruang makan temaram di Caesar’s, tepat di selatan perbatasan AS-Meksiko, Efraín Montoya berdiri di samping meja yang dilapisi kain putih, mencampur sehelai daun selada romaine utuh dalam dressing kental yang sangat tajam, sebelum ditaburi crouton berwarna keemasan bawang putih. Di atas lantai berpetak-petak di ruang makan tergantung sebuah lukisan besar dari pria yang memberi nama pada salad — dan restoran tersebut: Césare Cardini.
Selama 14 tahun masa jabatannya, Mr. Montoya, seorang ensaladero, telah membuat puluhan ribu Caesar salad yang disajikan di restoran tersebut, yang banyak dipuji sebagai tempat kelahiran hidangan itu.
Warisan berliku dari Caesar salad tak terpisahkan dari Tijuana, yang berencana merayakan ulang tahun ke-100 hidangan itu pada 4 Juli dengan festival selama empat hari. “Jika Anda datang ke Tijuana dan tidak mengunjungi Caesar’s,” kata Mr. Montoya, “itu seolah-olah Anda sama sekali tidak datang ke Tijuana.”
Perayaan dimulai di Avenida Revolución pada hari Kamis, lengkap dengan gala dan pesta koktail dengan koki-koki seperti José Andrés dan Dominique Crenn, serta pengungkapan patung baru dari Mr. Cardini. Grupo Plascencia, perusahaan yang kini mengoperasikan Caesar’s, berharap festival ini dapat mengembalikan sedikit kejayaan pada kota yang lama diolok-olok sebagai berbahaya.
“Caesar salad adalah warisan kami,” kata Javier Plascencia, seorang koki yang keluarga pengusaha restorannya mengambil alih Caesar’s pada tahun 2010.
Para pelanggan telah lama berduyun-duyun ke restoran itu untuk mencicipi Caesar salad original. Tetapi versi yang ada di menu hari ini — yang memiliki bawang putih, anchovy, Dijon mustard, Parmigiano-Reggiano, jeruk nipis, minyak zaitun, garam, lada hitam segar yang diperas, dan kuning telur telur yang dikukus dalam dressing — hanya ada sebagai sepupu jauh dari hidangan yang disajikan 100 tahun lalu. Dan seperti banyak fondasi kuliner, aspek-aspek resep asli — termasuk peran Mr. Cardini dalam penciptaannya — terus diperdebatkan.
Armando Avakian Gámez, yang keluarganya memiliki bangunan yang menjadi rumah bagi Caesar’s sejak tahun 1945, mempekerjakan seorang sejarawan lokal, Fernando Escobedo de la Torre, untuk mengurai asal-usul dan evolusi salad tersebut. Keduanya telah memberikan temuan mereka ke dalam buku meja kopi baru, “Caesar: La Ensalada Más Famosa” (Larousse, 2024), yang rilisnya bersamaan dengan festival. Banyak orang di Tijuana berharap buku tersebut akan “sekali dan untuk selamanya mengakhiri semua kontroversi,” kata Mr. Plascencia.
Menurut Mr. Escobedo, Mr. Cardini, seorang imigran Italia ke Amerika Serikat, tiba di Tijuana pada tahun 1920. Ketika larangan minuman keras mengirimkan orang-orang kaya Amerika ke Meksiko untuk minum, makan, merokok, dan menonton pacuan kuda serta pertandingan tinju, profesional perhotelan Italia, termasuk Mr. Cardini, ikut serta untuk melayani mereka.
Dalam beberapa tahun, Mr. Cardini menciptakan suatu spektakel sendiri saat ia membuka bahan-bahan impor dan mangkuk kayu besar di depan para tamu glamor di lokasi pertama Caesar’s, yang dibuka pada tahun 1926. Tetapi menurut Mr. Escobedo, Mr. Cardini telah menciptakan salad itu dua tahun sebelumnya — pada 4 Juli 1924 — di restoran lain yang dimilikinya, Alhambra Cafe.
“Sangat mudah untuk melacak fakta di luar Meksiko,” kata Mr. Escobedo, “tetapi begitu Anda sampai ke Tijuana, sangat sulit untuk navigasi jika Anda bukan penduduk setempat, karena asal-usul tidak terdokumentasi atau diarsipkan dengan baik.”
Mr. Plascencia telah berlangganan cerita asal yang lain — bahwa Mr. Cardini menggunakan resep dari ibu salah satu koki nya, Livio Santini, seorang imigran Italia sesama. Sebuah potret Mr. Santini tergantung di depan lukisan Mr. Cardini di ruang makan Caesar’s.
Menurut putra bungsu Mr. Santini, Aldo Santini, seorang pelanggan pernah melihat koki tersebut membuat salad itu untuk dirinya sendiri, seperti yang biasa dilakukannya setiap kali rindu kampung halaman, dan meminta satu untuk dirinya sendiri. Mr. Cardini langsung memasukkannya ke dalam menu keesokan harinya, katanya.
“Cerita yang saya ketahui adalah yang selalu diceritakan oleh ayah saya,” kata Aldo Santini, 71 tahun.
Mr. Escobedo mengatakan dokumen imigrasi membantah hal ini, membuktikan bahwa Mr. Santini tidak tiba di pelabuhan Veracruz di pantai tenggara Meksiko hingga 7 Juli 1924. Sementara itu, Aldo Santini menolak sepenuhnya hari ulang tahun salad tersebut.
“Tanggal itu ditetapkan dengan nyaman untuk sesuai dengan hari libur terbesar AS — dan untuk membantah warisan ayah saya,” kata Aldo Santini.
Resep asli termasuk satu butir telur yang dikukus, jus lemon, dan saus Worcestershire, dan tidak termasuk anchovy, kata Mr. Escobedo. Alih-alih mengemulsikan dressing sebelum mencampur salad, selada diletakkan di dalam mangkuk dan ditaburi bahan dressing, satu per satu, kemudian diaduk.
Seiring profil salad itu berkembang, saudara kandung Césare Cardini sendiri, Alex Cardini, mengklaim bertanggung jawab atas penciptaannya, yang semakin membingungkan cerita itu. Tetapi para tokoh Hollywood, pengusaha restoran, dan politisi yang mengunjungi Tijuana pulang dengan cerita tentang salad yang mereka sebut dengan satu nama.
“Semua keluarga saya setuju bahwa tepat nama salad itu dinamakan dari Caesar, karena ayah saya adalah pekerja di sana,” kata Aldo Santini. “Tetapi itu tidak berarti ayah saya tidak menciptakannya terlebih dahulu di Tijuana.”
Saat tampaknya para pelanggan tidak bisa cukup dengan salad itu, Mr. Cardini menjual Caesar’s pada tahun 1936 di tengah resesi ekonomi bertahun-tahun dan larangan perjudian yang diberlakukan di Meksiko tahun 1935. Dia kembali ke Amerika Serikat, di mana ia mendirikan Caesar Cardini Foods Inc., sebuah bisnis yang akhirnya dibagikannya dengan satu-satunya putrinya, Rosa.
Kembali ke Tijuana, Caesar’s berjuang melalui pintu masuk manajemen baru yang berputar. “Klien-klien saya tertawa ketika saya katakan kepada mereka,” kata Mr. Plascencia tentang kemunduran restoran itu. “Ketika saya remaja, di depan ada apotik, diikuti dengan meja-meja, dan tirai di belakang. Wisatawan Amerika akan datang, berhenti sebentar di apotik, makan salad, dan pergi melewati tirai untuk menari.”
Pada tahun 1980-an, salad masih dihidangkan di meja, tetapi dengan crouton buatan toko, Parmesan pra-hancur shelf-stable, dan sedikit perhatian.
Berhentinya pariwisata ke Tijuana setelah 11 September 2001, dikombinasikan dengan dekade terburuk kejahatan, penculikan, dan kekerasan kartel dalam sejarah kota, menghambat bisnis di Caesar’s. Restoran itu tutup pada tahun 2008.
“Orang bertanya-tanya mengapa kami menginvestasikan waktu di tempat yang tutup dan mati di Avenida Revolución, yang telah berubah menjadi kota hantu,” kata Mr. Plascencia.
Tetapi keluarganya merasa tanggung jawab yang mendalam untuk menghormati warisan Caesar’s dan hidangan yang membuatnya terkenal. “Caesar salad telah membantu memperlihatkan dunia sisi lain dari kota kita.”