Maestro kuliner Amerika, David Bouley, yang pertama kali menerjemahkan masakan Perancis nouvelle ke dalam gaya Amerika Baru yang membentuk memasak high-end modern, menghembuskan nafas terakhir pada hari Senin di rumahnya di Kent, Conn. Ia berusia 70 tahun.
Kematian tersebut, akibat serangan jantung, dikonfirmasi oleh istrinya, Nicole Bartelme.
Dapur khas ala Mr. Bouley yang sederhana namun elegan membuat debut istimewa pada tahun 1985 di Montrachet, restoran yang membuat TriBeCa dikenal sebagai tujuan kulinernya. Restoran ini juga merupakan salah satu restoran Perancis modern pertama yang mendapatkan tiga bintang dari The New York Times.
Di restorannya, Bouley, yang beroperasi di beberapa lokasi antara tahun 1987 dan 2017, ia memperkenalkan ide-ide baru kepada warga New York seperti menu degustasi ala Jepang, saus berbahan dasar sayuran, dan nilai bahan baku lokal. “Kami tidak pernah menggunakan kaviar dan truffle,” kata Bill Yosses, mantan pastry chef Gedung Putih, yang bekerja dengan Mr. Bouley di Montrachet dan Bouley selama hampir 20 tahun. “David jauh lebih tertarik pada stroberi Tristar.”
Mr. Bouley berhasil meyakinkan para tamunya untuk percaya sepenuhnya padanya, tanpa menu tertulis atau jumlah hidangan yang spesifik. Ia menggunakan sorbet, jus, dan cuka untuk mempertajam profil makanan di restoran, yang menurutnya terlalu bergantung pada mentega, krim, dan kaldu.
“Beliau membuat kemegahan masakan tiga bintang Michelin menjadi masuk akal bagi masyarakat Amerika,” kata Dan Barber, koki di Blue Hill at Stone Barns, yang bekerja di bawah Mr. Bouley selama dua tahun. “Beliau memiliki kemampuan lebih dari manusia biasa untuk menciptakan dan menangkap rasa, dan beliau melakukannya tanpa menu atau resep, malam demi malam.”
David Bouley sering memajang apel yang sedang matang di restorannya, mengingatkan para tamu bahwa mereka berada jauh dari bunga potong dan vas kristal di restoran Perancis klasik di Midtown: Le Cirque, Le Périgord, dan La Côte Basque. Pada awal kariernya, Mr. Bouley pernah bekerja di ketiga restoran tersebut. Beliau juga melatih koki-koki berpengaruh seperti Christina Tosi, Anita Lo, dan James Kent.
Kekuasaan restoran Bouley tidak melebihi batas-batas TriBeCa, tetapi berkembang dengan sentuhan beliau dalam dunia teknik Jepang, tradisi Eropa, dan – dalam satu dekade terakhir – dalam bidang kedokteran dan pertanian.
Pada tahun 2013, beliau memulai serangkaian makan malam yang disebut “The Chef and the Doctor,” bekerja sama dengan puluhan tenaga medis yang memiliki keyakinan sama dengannya bahwa makanan bisa dioptimalkan untuk nutrisi sekaligus rasa. Sejak tahun 2017, di Bouley Test Kitchen dan Bouley Botanical, beliau mengoperasikan laboratorium uji, kuliah, kelas, dan “perpustakaan rasa,” namun tidak lagi memiliki restoran di New York.
Buku masaknya “East of Paris; The New Cuisines of Austria and the Danube” mencerminkan masakan dari restorannya, Danube, yang meraih dua bintang Michelin pada tahun 2006.
David Bouley adalah satu-satunya koki kelahiran Amerika yang menerima ulasan dari setiap kritikus restoran The Times sejak tahun 1985, termasuk ulasan empat bintang untuk Bouley pada tahun 1990 dan ulasan tiga bintang pada tahun 2016 dari Pete Wells, yang menulis tentang Bouley: “Mr. Bouley mengambil jalur yang tidak diikuti oleh siapa pun, dan berjalan lebih jauh daripada yang dilakukan orang lain.”
Perjalanan Mr. Bouley dipengaruhi oleh warisan Perancis ibunya. Pada saat koki Perancis memerintah fine dining global, kemampuan bahasa Perancis Mr. Bouley membawanya ke dapur-dapur koki seperti Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre, dan Frédy Girardet.
Sama seperti para koki tersebut, Mr. Bouley terpesona oleh musim, keindahan, dan ketepatan masakan Jepang. Pada tahun 2011, bekerja sama dengan Tsuji Culinary Institute di Osaka, Jepang, beliau membuka restoran inovatif, Brushstroke, yang kemudian menjadi tempat omakase counter Ichimura.
Pada tahun 2015, beliau menjadi warga Amerika pertama yang dihormati sebagai duta kuliner Jepang; pada tahun 2022, beliau dinamakan sebagai chevalier oleh kementerian budaya Perancis atas “kontribusi kreatif dan visioner beliau terhadap seni kuliner Perancis.”
David Gregory Bouley lahir pada tanggal 27 Mei 1953 di Storrs, Conn. Ibunya, M. Theresa Salembier Bouley, adalah profesor pendidikan dan ayahnya, Henry Bouley Sr., bekerja sendiri. Kakek dan nenek dari pihak ibu beliau berimigrasi ke Rhode Island dari Perancis pada tahun 1929; sebagai seorang anak, Mr. Bouley sering mengatakan bahwa dia mengumpulkan telur, memerah sapi, dan membuat mentega di peternakan 43 hektar mereka di Woonsocket, yang memicu dedikasi seumur hidupnya terhadap bahan baku segar.
Beliau belajar di University of Connecticut di Storrs, dan menyelesaikan Cours de la Civilisation Française di Sorbonne, Paris sebelum mencari pekerjaan di restoran terkenal Moulin de Mougins, dekat Cannes, pada tahun 1977.
Ia dan Ms. Bartelme, seorang seniman dan pendiri Festival Film TriBeCa, menikah pada bulan Agustus 2006 di Lembah Loire, Perancis.
Beliau meninggalkan istrinya, lima saudara kandung; Martin Bouley, Jon Bouley, Marc Bouley, Michelle Bouley, dan Theresa Bouley, dan 14 keponakan dan keponakan perempuannya.
Setelah serangan 9/11, Mr. Bouley menjadikan Bouley Bakery, beberapa blok dari Ground Zero, sebagai basis di mana ia memberi makan petugas pemadam kebakaran dan polisi. Dengan kontrak senilai 5,8 juta dolar dari Palang Merah, bersama dengan pasukan karyawan dan relawan, Mr. Bouley juga memberi makan para pekerja penyelamat dan konstruksi, memasak 20.000 hingga 30.000 makanan setiap 24 jam, menolak bahan baku tahan selama untuk ikan salmon utuh, lobster, dan produk pertanian yang didonasikan dari seluruh negeri.
“Saya memasak seolah-olah saya sedang jatuh cinta dengan semua orang yang saya masak,” katanya kepada The Times dalam profil tahun 1992. “Saya bekerja terbaik saat saya berada diujung tanduk. Itu saat beberapa hal terbaik muncul.”