Yevhen Klopotenko, 37, koki dan pemilik restoran asal Ukraina, berpose untuk potret di restorannya 100 rokiv tomu vpered di Kyiv, Ukraina, pada 14 Agustus.
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
KYIV, Ukraina – Koki Ukraina paling terkenal, Yevhen Klopotenko, menyebut dirinya sebagai “pejuang kemerdekaan kuliner.” Senjatanya yang sudah lama adalah borsch, semur bit berdaging yang identik dengan jati diri Ukraina. Dan dia bahkan mengayuhnya bulan lalu pada Menteri Luar Negeri Antony Blinken.
“Hidupmu akan terbagi menjadi dua: Sebelum kamu mencoba borsch saya dan setelah kamu mencoba borsch saya,” kata Klopotenko kepada Blinken, yang makan di restoran 37 tahun itu di Kyiv, 100 rokiv tomu vpered (100 tahun ke masa depan), selama kunjungan resmi. (Sering ditulis sebagai “borscht” dalam Bahasa Inggris, semur ini juga banyak dimakan di Eropa Timur dan Rusia.)
Klopotenko dikenal karena memimpin kampanye sukses untuk mencantumkan borsch dalam daftar warisan budaya UNESCO yang memerlukan perlindungan mendesak. Ini merupakan bagian dari upayanya untuk, sebagaimana dia menyebutnya, “mendekolonisasi” kuliner Ukraina, yang menurutnya telah dicekik selama berabad-abad oleh komunisme Soviet dan imperialisme Rusia. Klopotenko telah bekerja bertahun-tahun dengan sejarawan untuk menyusuri naskah sastra Ukraina tentang hidangan yang dimasak ratusan tahun yang lalu.
Bukunya berbahasa Inggris, yang dirilis sebelumnya tahun ini, The Authentic Ukrainian Kitchen: Recipes from a Native Chef, diciptakan sementara perang penuh Rusia terhadap Ukraina berlangsung.
“Jika kamu berbicara tentang perang, hari demi hari, itu tidak memberimu emosi yang baik,” kata Klopotenko. “Tapi saat kamu memasak, kamu mendapatkan emosi yang baik. Itu seperti kelanjutan cerita tentang Ukraina.”
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
Rekor termasuk borsch (tentu saja), termasuk versi vegetarian dengan margarin plum bernama levkar, serta kue keju berbulu kecil (syrnyky) dari Lviv, panggang babi bawang putih dan roti bundar (pyrizhky) yang diisi dengan berbagai isian (kubis dan daging). Dia menunjukkan bahwa resepnya dirancang untuk dimasak dengan mudah oleh pembuat roti rumahan.
“Itu ide dari buku ini: memberi kesempatan [kepada] semua orang yang berbicara Bahasa Inggris untuk merasakan kuliner kami dan menyelipkan budaya kami di dalam diri Anda,” katanya. “Saya ingin berbagi budaya kami.”
NPR pertama kali bertemu dengan Klopotenko tepat sebelum invasi penuh Rusia terhadap Ukraina pada Februari 2022. Dia mengenakan sweater Natal, memegang bit, dan bercanda gugup bahwa dia telah menyimpan persediaan beras gandum selama dua tahun untuk membantu bertahan hidup dari invasi baru oleh “tetangga gila kita.” Beberapa hari kemudian, saat pasukan Rusia bergerak menuju Kyiv, restorannya, yang terkenal dengan sajian gourmet kuliner Ukraina tradisional, menjadi tempat perlindungan dari bom. Berteduh dengan keluarganya di luar ibu kota, Klopotenko memasak seolah setiap hidangan akan menjadi yang terakhir mereka.
“Jika kamu melihat film Don’t Look Up, dan mereka duduk dan makan bersama dalam adegan terakhir,” katanya kepada NPR langsung setelah invasi, mengacu pada momen dalam film sebelum komet membunuh semua orang di Bumi. “Saya merasa ada yang sama.”
Pada awal 2022, ketika ribuan warga Ukraina melarikan diri dari kota yang dibom oleh pasukan Rusia dan menuju Ukraina barat, Klopotenko mendapat inspirasi dari koki Spanyol José Andrés dan organisasi amalnya World Central Kitchen dan membuka restoran pop-up di kota Lviv.
“Saya berdiri di stasiun kereta Lviv, saya memasak borsch dan saya melihat orang … menangis karena [mereka] melarikan diri dari pengeboman,” katanya. “Dan saya merasa seperti tidak ada lagi masa depan, hanya satu hari, hari ini. Dan masih sama. [Perang] adalah bagian dari kehidupan.”
Oksana Parafeniuk untuk NPR
sembunyikan keterangan
Sekarang, berbicara di restorannya yang ramai, Klopotenko jauh lebih tenang dari sebelum perang. Namun dengan kuku berwarna hijau, keriting mohawk (gaya rambut Kozak yang diadaptasi), dan tawa riang, dia masih bergetar dengan energi. Dia melambaikan tangan pada kru yang menyiapkan adegan untuk merekam adegan untuk Master Chef Ukraine, sebuah kompetisi yang dimenangkannya pada tahun 2015. Dia berbicara dengan antusias tentang rencana untuk membuka restoran lebih banyak, bahkan di luar Ukraina, dan senang menceritakan kisah tentang bagaimana borschnya menjadi rasa es krim sebagai bagian dari penggalangan dana amal untuk drone militer.
“Kamu makan es krim daging,” katanya. “Ini es krim tanpa gula, hanya borsch beku. Bahkan bagi saya itu seperti …. wah.”
Klopotenko juga memasak di saluran YouTube-nya, di mana dia menunjukkan kepada hampir setengah juta pelanggannya cara membuat tidak hanya borsch dan hidangan Ukraina lainnya tetapi juga lasagna bolognese yang enak. Selain itu, dia melakukan perjalanan keliling Ukraina mencari resep lokal yang belum ditemukan dan ingin memeriksa diari para biarawan 400 tahun yang lalu untuk mencoba menemukan hidangan Ukraina yang hilang.
“Uni Soviet ‘membunuh semua dokumen kami tentang makanan,’ katanya, “jadi kita tidak tahu bagaimana makanan Ukraina seperti apa pada abad ke-16 atau ke-17. Akan saya gali. Hal ini penting.”
Klopotenko merasa bahwa dunia, tenggelam dalam konflik dan kekejaman baru, kehilangan minat pada penderitaan Ukraina. Dia melihat hal tersebut terjadi dengan perang panjang lainnya, seperti yang menyerap Suriah. Dia mengikuti berita perang itu dengan seksama dan mengingat saat memasak resep-resep Suriah, “mencoba dengan cara saya untuk terhubung dengan budaya, mendukungnya.” Kemudian dunia mulai mengabaikannya, seolah-olah Suriah “sudah lenyap.”
“Saya tidak ingin Ukraina lenyap dengan cara seperti itu,” katanya. “Itu motivasi terbesar saya dalam melakukan apa yang saya lakukan.”
Polina Lytvynova dari NPR menyumbang laporan ini dari Kyiv.