Salah satu kebahagiaan kecil menjadi seorang koki pastry restoran adalah bahwa Anda tiba lebih awal, biasanya sebelum siapa pun, mungkin hanya satu atau dua jam setelah koki garis terakhir selesai menyikat dan menyemprot bagian belakang dapur dan lowboys. Ruangan ini selalu masih beraroma degreaser dan sisa anggur, tidak peduli seberapa bersihnya. Setidaknya sampai Anda memasukkan tembakan espresso pertama, lalu yang ketiga dan keempat. Di sini Anda membuat semacam medan kekuatan. Anda bisa mengambil waktu untuk menikmati inspirasi yang mungkin dibawa oleh keberadaan sendirian di dapur besar yang penuh dengan peralatan dan resep favorit Anda.
Pada pagi-pagi tersebut, saya akan menggunakan kedatangan saya lebih awal sebagai kesempatan untuk melihat-lihat buku masak saya. Beberapa buku ini adalah karya koki pastry terkenal, tetapi sebagian besar adalah barang lelang dari penjualan kembali dan bak “gratis” di perpustakaan. Mereka penuh dengan resep-resep yang dulu orang pertukarkan secara lisan sebelum akhirnya mengetikkannya dan mengikatnya dengan spiral plastik. Di dalam volume-volume ini, saya menemukan inspirasi dan cerita personal — dan seringkali lipatan kertas dengan resep tertulis dijepit di antara halaman-halamannya.
Kemudian saya akan mulai bekerja dengan resep-resep saya sendiri. Saya akan menggiling satu lusin atau dua lusin pie shell untuk dimasukkan ke dalam freezer dan memulai tarian hampir setiap hari dengan kue buttermilk chess, di mana saya berada di pusat suatu pertunjukan yang dirancang dengan cermat dari mengocok, mengisi, membakar, memutar, mendinginkan.
Meskipun ini adalah resep yang sangat sederhana, tanpa disadari, saya telah menciptakan suatu seni dalam hal itu. Waktu adalah hal penting: tidak pernah melewatkan langkah, tidak pernah membiarkan penghitung waktu saya lebih pintar dari indera penciuman saya, tidak pernah membiarkan seorang pembuat roti junior membuka pintu terlalu cepat untuk memeriksa getaran. Saya bertujuan untuk tidak lebih dari suatu jenis kesempurnaan tertentu dengan pai itu. Saya tahu itu, dan pai itu mengenal saya. Itu tidak cukup sempurna kecuali keripik muncul di atas, tepinya renyah dan lembut dan bagian bawahnya baik krispi maupun lembut.
Sebuah potongan pai yang benar-benar baik mudah ditemukan di menu-menu saat ini, tetapi tidak selalu begitu.
Saya mulai menempatkan potongan pai (dan layer cake) di menu sejak tahun 2008, ketika obsesi saya dengan kotak resep penjualan kembali dan buku masak komunitas dimulai. Di sini, dengan beberapa resep tertulis asing atau potongan koran, inilah tempat saya mulai bereksperimen.
Terasa bodoh untuk mengatakan, karena sangat umum saat ini menemukan potongan pai yang baik di menu restoran mewah, tetapi tidak begitu pada saat itu. Pai dan hidangan sederhana lainnya yang masuk ke dalam kategori Americana harus mendapatkan tempat mereka di tingkat “penjuru makanan”, tetapi ada, pada awal 2000-an, sekelompok koki keras kepala, sebagian besar dari kita orang Selatan, yang bersikeras bahwa ada sesuatu yang lebih, sesuatu yang elegan.
Sebagian adalah keakraban yang kami mainkan, tetapi bagi saya dan bagi koki pastry seperti Kelly Fields dan Dolester Miles, keindahan itu terletak pada pengakuan bahwa sepotong pai atau layer cake sama-sama mahir secara teknis, kaya secara kultural, dan penuh potensi seperti Sacher torte atau gâteau almond Prancis. Saya percaya, hingga saat ini, bahwa salah satu hal terbaik yang terjadi pada dessert, di saat irisan tipis dan mengkilat dari brownies coklat tanpa tepung dan panna cotta melahirkan kekuasaannya di setiap restoran “bagus” di Amerika, adalah Miles menempatkan irisan regal dan sangat lezat dari kue tiga lapis kelapa-pecan pada piring vintage, dipilih sendiri oleh restoran Pardis Stitt, di Chez Fonfon di Birmingham, Ala. Di sana, koki Frank Stitt selama puluhan tahun telah menciptakan, menurut perkiraan saya, beberapa makanan paling indah di negara ini, dan Dol, seperti yang beruntung mengetahuinya, membantu mendefinisikan cara menyajikan hidangan penutup di sebuah restoran fine-dining.
Saya bangga mengikuti jejaknya, melakukan pekerjaan serupa di Nashville, menganggukkan ke arahnya, masing-masing dari kami membantu untuk mewujudkan semangat waktu dessert secara diam-diam dengan cara kami sendiri, dia dengan kuenya dan saya dengan potongan buttermilk chess pie, di atasnya terkadang dengan persik yang lembut dimasak atau, di musim dingin, dihiasi dengan tidak ada yang sama sekali kecuali sedikit crème frâiche. Ini adalah hidangan penutup, jauh setelah kepergian masing-masing dari kami, tetap ada di menu yang kami tinggalkan.
Saya tidak marah karena resep saya untuk buttermilk chess pie telah mengikuti saya selama lebih dari satu dekade, bahkan membuatnya menjadi bagian dari kolom ini. Sebaliknya, saya bangga bahwa saya adalah bagian dari era para koki dan koki pastry yang mengambil hidangan sederhana dari wilayah dan masa kecil kami dan memberi mereka panggung sebesar-besarnya, dan menghormati mereka dengan teknik dan bahan-bahan yang baik, sebagaimana kami bisa. Saya harap saya masih akan membicarakan tentang pai ini untuk bertahun-tahun yang akan datang. Dan saya harap ketika orang membuatnya, mereka tahu bahwa saya menemukan inspirasinya dalam sebuah buku lama, dilempar ke dalam sebuah kotak, ditulis di selembar kertas serpihan dari dulu, dicatat dengan penuh kasih agar orang lain mengetahuinya.