Saya selama ini selalu menyimpan lemak dari setiap potongan bacon, setiap dada bebek atau paha bebek yang saya masak, menuangkan lemak leleh ke dalam toples seperti tetesan eliksir emas. Hampir setiap kentang yang masuk ke rumah saya mendapat perlakuan lemak bebek untuk dipanggang. Saya menyapu lemak bacon di atas roti untuk mengagungkan hidangan klasik BLT. Dan saya terkadang menuang minyak langsung dari bagian atas daging iga panggang ke mie yang akan saya sajikan di sampingnya.
Tapi entah mengapa, saya tidak pernah seambisius itu dengan ayam.
Saya merasakan tatapan sinis leluhur setiap kali saya menyendok penggorengan berminyak atau loyang panggangan ke dalam wastafel, mencemari lemak yang sempurna dengan air sabun. “Aib!” bisikan pohon keluarga saya. “Membuang schmaltz yang sangat baik!”
Jadi saya pikir sudah saatnya bagi saya untuk memperbaiki kebiasaan saya dan mengakses hemat yang telah lama dikenal yang juga merupakan cara mudah untuk menambahkan rasa yang dalam dan kaya.
Metode yang paling pasti yang saya temukan adalah menggunakan schmaltz ayam saat masih hangat dari penggorengan, daripada menyimpannya di lemari es untuk nanti.
Jika saya baru saja menggoreng ayam di dalam penggorengan, misalnya, saya pastikan untuk menumis beberapa sayuran dalam lemak segar saat ayam istirahat. Saya hanya memindahkan ayam ke atas piring atau talenan, lalu menambahkan, misalnya, bawang putih, kale dan cabai flakes, atau mungkin bawang merah, zukini, dan herbes de Provence ke dalam panci, dan memasaknya selama beberapa menit. Sebuah hidangan samping sayuran yang cepat dan berwarna.
Tapi saya memilih jalan yang lebih mudah —- dan keren — untuk resep musim panas ini. Setelah memasak paha ayam di dalam penggorengan, saya menuangkan lelehannya yang sedang mendesis, lezat di atas mangkuk tomat iris dan bawang merah. Lemak panas melunakkan bawang merah dan membuat tomat semakin lebih berair, tetapi tidak cukup banyak untuk memasak keduanya. Mereka tetap mempertahankan teksturnya dan menyerap semua bagian asin karamel yang dulu saya abaikan di bagian bawah penggorengan.
Jenis resep seperti ini siap untuk improvisasi. Gantikan tomat dengan sayuran lain, bawang dengan bawang-bawangan apa pun. Schmaltz panas membuat sayuran lembut, seperti aircress dan bayam, runtuh dengan cara yang menarik, sementara bahan-bahan yang lebih kokoh, seperti kacang polong, lobak, atau ketimun, mempertahankan bentuk mereka sambil menyerap lelehannya yang kaya.
Seperti yang para leluhur saya ketahui dengan baik, itu layak untuk sedikit merasa schmaltzy di dapur.