“
Di atas daun pisang yang lebar, piring saus kedelai manis, saus hati babi kental, sebuah pinakbet berbuih, beberapa nasi ketan, dan salad mentah pare dan bawang merah iris mengelilingi lechon yang renyah seperti planet berputar di sekitar matahari. Ini adalah hidangan rasa terakhir dari makan malam kamayan, sebuah hidangan gaya keluarga Filipina, di Naks di East Village Manhattan. Kecil namun perkasa, mentah dan renyah, pare yang berwarna hijau cerah ini memiliki kepahitan yang tangguh yang dengan mudah menahan berbagai aksesori yang berat.
“Ini menambahkan sedikit kompleksitas,” kata Eric Valdez, koki di Naks. “Ini bermain-main dengan indera Anda, dengan cara yang baik.”
Ketika masih kecil di Manila, Tuan Valdez tidak suka pare, sebuah labu musim panas panjang, juga dikenal sebagai pare pahit, dengan permukaan keriput, berlekuk, dan kantong biji yang berpori. Tapi ibunya, berkeyakinan bahwa itu bergizi, terus memberikan hidangan itu kepada keluarga. Ia melipat pare dalam telur dadar kaya dan udang manis dalam tumis yang menetralisir rasa pahitnya.
Baru setelah Tuan Valdez menjadi koki di New York City bahwa ia mulai menghargai kebitteran itu untuk apa adanya. Misalnya, ia memotong lelehan pare untuk digunakan dengan lechon, karena mampu memotong lemak lechon. Namun dia menyadari bahwa pare adalah bahan yang menantang bagi banyak pengunjung, bahkan jika mereka juga dibesarkan dengan memakannya.
“Satu-satunya cara saya berhasil adalah karena itu ada dalam menu selera,” kata Tuan Valdez sambil tertawa. “Jika saya menyajikannya dalam menu reguler à la carte, itu cukup menakutkan.”
Pare adalah bahan tradisional dalam masakan Asia, juga di bagian Afrika dan Amerika Latin, dan sering dihargai karena manfaat kesehatannya yang beragam. Meskipun tidak mudah menemukannya di menu di Amerika Serikat, beberapa koki Asia Amerika menerima kembali bahan yang sulit disukai dan menampilkan pare dengan bangga dan penuh kebitteran.
Pare seimbang dengan rasa goong chae nam pla, sebuah salad udang mentah pedas, yang disajikan oleh Chutatip Suntaranon di Kalaya, restorannya di Philadelphia. Nona Suntaranon, yang dikenal sebagai Nok, membuatnya dengan cara yang sama seperti ibunya di kota Trang, Thailand selatan, menumpuk irisan pare dan udang di atas kubis, lalu merendamnya dalam saus ikan, bawang putih, air jeruk nipis, dan cabai.
Setiap kali kekejutan kepahitan ditolak oleh pengunjung, dia menjelaskan bagaimana rasa pahitnya melengkapi rasa pedas. “Kopi, cokelat, bahkan reaksi Maillard – bagian darinya adalah kepahitan yang tersembunyi di dalamnya yang menciptakan harmoni rasa,” kata Nona Suntaranon.
Di Tiongkok, ada pepatah bahwa seseorang harus “makan pahit” – berjuang, bahkan menderita – sebelum menuai hasil manis. Pemikiran ini berlaku secara harfiah untuk pare. Terima duka rasa pahitnya, pemikiran ini berlanjut, dan Anda akan dimanjakan dengan makanan kaya vitamin dan serat yang beberapa penelitian telah menyarankan dapat menurunkan kolesterol dan glukosa darah pada pasien diabetes tipe 2.
“Ini cukup kuat,” kata Dr. Linda Shiue, yang praktik kedokteran internal dan kuliner di Kaiser Permanente Medical Center di San Francisco dan penulis buku masak “Spicebox Kitchen.” “Gula darah, kolesterol – ini semua hal yang memengaruhi begitu banyak orang.”
Namun orang-orang di seluruh dunia telah makan pare selama berabad-abad karena manfaat kesehatannya, tanpa perlu bukti dari studi terkini dalam kedokteran Barat. “Semua tante akan berkata, ‘Hai, saya sudah bilang kan,'” kata Dr. Shiue.
Jon Yao, koki restoran tasting-menu Taiwan Amerika di Kato di Los Angeles, berusaha untuk menyertakan pare dalam hidangan restoran. Misalnya, ia memotongnya tipis dan menggunakannya sebagai hiasan pada potongan ikan, namun ini dan upaya lainnya tidak lulus “tes staf.”
“Saya pikir reaksi kebanyakan orang adalah, ‘Wow, ini terlalu pahit, itu agak mendominasi,'” katanya.
Akhirnya, labu itu akhirnya masuk ke Kato. Tahun lalu, direktur bar, Austin Hennessy, membuat minuman non-alkohol yang mencampur jus pare dan mentimun. Minuman itu mengingatkan pada stan jus pare yang ditemukan di seluruh Taiwan, di mana jus sayur yang pahit diiris segar untuk disajikan untuk menyesegarkan saat pahit.
Stan-stan itu sering menggunakan varietas Okinawa putih dari pare. Leslie Wiser telah menanam varietas pare Okinawa ini dan beberapa varietas pare lainnya di Radical Family Farms, peternakan tiga acre miliknya di Sebastopol, California, sejak 2019 sebagai cara untuk terhubung dengan warisan Taiwan-nya. Ia telah mengonsumsi pare secara teratur sejak 2020 ketika ia mengetahui bahwa kolesterolnya tinggi.
Nona Wiser mengatakan banyak pelanggannya di pasar petani kota mencari pare untuk manfaat kesehatannya juga. Ia memastikan bahwa anak-anaknya tumbuh terbiasa dengan pare. “Ini semacam pengalaman universal, tidak menyukainya dan kemudian menemukan apresiasi saat dewasa,” kata dia.
Petani di Amerika Serikat juga menanam karela, varietas pare India yang lebih kecil dan berduri. Nimai Pandit menanakannya di lokasi Hudson Valley, New York, dari Gopal Farm, yang mengkhususkan diri dalam sayuran dan rempah-rempah India, dan biasa membawanya ke Union Square Greenmarket. Orang dari berbagai latar belakang akan datang ke stan miliknya dengan senang hati menemukan labu tersebut.
“Ada banyak budaya seputar makan pare,” kata Tuan Pandit. Menurut kedokteran Ayurveda, pare harus dimakan di awal makanan untuk membantu Anda mencernanya. Memahami bahwa makanan adalah obat penting untuk menghargainya, katanya.
Salah satu pelanggan koki pertama dari stan Gopal Farms adalah Dan Barber dari Blue Hill at Stone Barns. “Dia tidak bisa berbuat apa-apa dengannya,” kata Tuan Pandit tentang pare. “Dia mengatakan itu terlalu pahit.”
Namun Tuan Pandit menemukan cara lain untuk membujuk pelanggan untuk memberinya kesempatan.
“Saya akan bilang, ‘Jangan makan ini, ini terlalu pahit,'” katanya. Jadi kemudian, mereka pasti ingin melakukannya. Terutama jika mereka masih muda.”
“