Saya dulu bangga bisa makan cabai terpedas yang bisa saya temui. Saya naik peringkat dari skala Scoville, memakan cabai Thailand, Scotch bonnets, habaneros, Trinidad Moruga scorpions, dan bhut jolokias, yang dikenal sebagai ghost peppers, kepedasannya begitu besar sehingga tentara India dilaporkan telah menggunakannya untuk mengembangkan jenis granat gas air mata.
Inilah cara kebanyakan orang Amerika melihat cabai. Dalam acara YouTube yang sangat populer, “Hot Ones,” selebriti mencoba memakan sayap ayam yang sangat pedas.
Seiring waktu, saya mulai menyadari kesalahan makan cabai sebagai olahraga kompetitif. Sebuah cabai adalah bahan, bukan hanya kendaraan sensasi (dan penderitaan).
Saya mulai bertanya-tanya apakah saya benar-benar mengenal cabai.
Oleh karena itu, saya terbang ke Peru untuk mencari tahu.
Saya ingin mencicipi keturunan dari cabai kuno itu, ají amarillo asli Peru.
Jika saya benar-benar ingin memahami cabai, cabai ini — yang ditanam di daerah yang sama selama berabad-abad, memiliki api dan rasa yang seimbang — mungkin menjadi kunci.
Di sini, dua kali setahun, bunga putih seperti bintang mekar, dari mana cabai itu muncul.
Saat dipanen, sebagian diantar ke pasar, sementara yang lain berakhir di pabrik yang mengubahnya menjadi elemen penting dalam masakan Peru: salsa de ají amarillo. Saya mengunjungi satu pabrik kecil untuk menyaksikan prosesnya.
Pekerja dengan perlindungan membawa cabai dari satu ruangan ke ruangan berikutnya.
Sekarang waktunya untuk belajar bagaimana esensi ají amarillo ini termanifestasi dalam hidangan-hidangan lokal.
Saya memulai pencarian saya di Isolina, sebuah restoran di barrio Bohemian Barranco yang menyajikan klasik-klasik masakan criollo (creole), menggabungkan tradisi Peru yang beragam: pribumi, kolonial Spanyol, dan Afrika, yang turun-temurun oleh orang-orang yang diperbudak selama penaklukan Spanyol.
Cabai muncul dalam hampir setiap hidangan, memberikan sentuhan kecil pada filet sapi yang tumis dan kentang yang tenggelam dalam dua saus keju; sedikit manis untuk menyeimbangkan keasinan tajam keju dalam ají de gallina; suara hangat dalam semprotan leche de tigre di atas ikan silvery kecil yang digoreng; dan sebagai pelunakan ceria pada lapisan kentang tumbuk.
Saya bisa mengerti mengapa seorang kolega saya, jurnalis Nicholas Gill, mengatakan: “Ají amarillo adalah cabai yang sangat ramah. Itu meningkatkan segalanya.”
Saya ingin tahu bagaimana cabai memberikan karakter pada hidangan lain: tiradito, sepupu dari ceviche, di mana ikan mentah dipotong panjang, menjadi potongan tipis seperti sashimi, dan diberi saus leche de tigre, saus yang keemasan dengan ají amarillo.
Di dapur sempit Rocio & Papacho, restoran sementara di dermaga, saya menyaksikan koki, Rocio Cuba, menyiapkan hidangan itu.
Tiradito itu berbau bawang putih dan menggemparkan, aura sensual ají amarillo ditingkatkan dengan sentakan cemerlang dari jeruk nipis.
Saya merasa seolah ini mungkin menjadi yang terdekat yang saya rasakan dari benar-benar mencicipi ají amarillo, optimisme tulusnya, esensinya sebagai buah. Tapi saya membutuhkan lebih banyak.
Saya menuju ke La Picantería, sebuah tempat makan siang sederhana di Surquillo yang khusus menyajikan hidangan-hidangan laut dan lokal.
Kami memulai dengan Pisco Sours, tentu saja, untuk menghormati brandi Amerika Selatan.
Kami memilih corvina yang berat, yang muncul di meja kita dengan kepala, sirip, dan ekor tetap utuh namun bagian tengahnya diubah menjadi jaladito, di mana ikan dipotong sedikit lebih tebal, diasinkan dengan garam, kemudian disiram dengan leche de tigre, kolam emas, dengan lingkaran ají amarillo tersebar di atasnya.
Di tempat ini, cabai terlihat lebih hidup, seperti matahari menyentuh dasar laut.
Saya tidak bisa meninggalkan Lima tanpa mampir ke Maido, salah satu restoran yang paling diakui di dunia.
Chef Mitsuharu Tsumura membuat tiradito dengan trout dari air tawar dataran tinggi Andes yang segar.
Ini dia, pikirku, ini adalah ají amarillo.
Tapi ketika saya kembali ke dapur untuk berterima kasih kepada Tsumura, dia mengatakan bahwa saya harus mencoba satu hidangan lagi untuk menyelesaikan pencarian saya, sebuah sup sederhana, sudado, dinamai dari proses “berkeringat” — yaitu, mengukus — ikan dalam kaldu panas.
Kami menunggu sejenak agar dingin. Kemudian saya mencicipi satu sendok: semua harta kecil ini dikumpulkan dari berbagai penjuru Peru, hadiah-hadiah tanah dan laut, terselimuti oleh cabai kuno, esensial dan pada saat yang sama benar-benar biasa, cabai sehari-hari. Inilah kehangatan keterhubungan, dari benda-benda jatuh ke tempatnya.
Video “Hot Ones” dari First We Feast.
Ligaya Mishan adalah kolumnis majalah dan penulis di T Magazine yang artikelnya sering menggunakan makanan sebagai lensa untuk memahami budaya. Luisa Dörr adalah seorang fotografer Brasil yang berbasis di Bahia.