Halo, Setan memiliki saus early girl yang pedas, mozzarella bison, Parmesan, Calabrian chili crisps, wild…[+] madu bunga, wild oregano, basil, dan sisi giadiniera. Mungkin ini adalah pizza terbaik yang pernah kamu coba.
Leopardo
Bulan lalu, ketika koki Noma René Redzepi berkunjung ke Los Angeles dari Kopenhagen untuk mempromosikan serinya di Apple TV, koki tiga bintang Michelin tersebut langsung menuju ke Leopardo.
Pesapen pizzeria baru ini, dibuka pada Mei oleh koki Joshua Skenes, dengan sederhana menjelaskan dirinya sebagai “kualitas santai”, tetapi itu tidak benar-benar menggambarkan aspirasi kuliner mereka. Skenes, seorang titan khas masakan Amerika sendiri, yang telah mendapatkan tiga bintang Michelin di restoran ikonik Saison di San Francisco dan “disarankan” untuk Leopardo dalam pengumuman Michelin terbaru, telah beralih dari kehebatan kerumitan kuliner ke pizza beroven kayu dan koktail yang sangat inovatif sehingga mungkin pantas mendapat paten mereka sendiri. Dan mari kita bahas kelezatan es krim putar dengan madu bongkahan lebah, dan mentega masak manis yang tersisa dijepit di antara Biscoff cookies dengan garam laut.
Seperti yang dijelaskan Leopardo di akun Instagram mereka, es krim putar ini dibuat dengan “krim lembut beku dari sapi yang berlari dengan bebas, dengan sedikit bongkahan madu. Mentega masak manis yang tersisa dijepit di antara Biscoff cookies. Dan sedikit garam laut.”
Leopardo
Leopardo melampaui pengalaman pizza biasa. Dari melihat menu pertama kali, mengambil tegukan koktail pertama, hingga saat Anda melihat pizza-pizza tersebut, jelas bahwa ini adalah arena kreatif baru Skenes- tempat yang sebenarnya santai tetapi menciptakan beberapa hidangan yang paling berani di Pantai Barat.
Baru-baru ini, setelah makan di sana dengan teman-teman, saya berkesempatan berbicara dengan koki tentang usaha baru yang menarik ini:
David Hochman: Banyak orang mengatakan Leopardo adalah sesuatu yang paling menarik terjadi pada makanan di Los Angeles dalam waktu yang sangat lama. Berapa lama Anda bekerja pada menu ini?
Joshua Skenes: Kami menemukan ruangannya setahun yang lalu dan mulai segera, tetapi pendekatan kami pada R&D sudah dimulai sejak 2015 di Saison di San Francisco. Bagi saya dan tim, selalu tentang kedalaman rasa dan tekstur – tak ada yang lain yang penting.
David Hochman: Mari kita berbicara tentang pizza luar biasa Anda. Saya akan berani mengatakan pizza Hello Satan dengan madu liar, cabai, salumi, dan rempah-rempah, adalah pizza terbaik yang pernah saya coba. Apa rahasia Anda?
Joshua Skenes: Saya menghargainya. Adonannya menjadi bagian besar dari itu. Kami mencoba setiap jenis tepung berkualitas tinggi yang kami temukan dan menetapkan pada sembilan butir gandum berbeda dari Pantai Barat. Sedikit tentang fermentasi kami yang sudah dua tahun dan adonan yang difermentasi secara alami, yang menjadi ragi liar, dan difermentasi selama sekitar tiga hari, dengan fokus pada asam laktat untuk manis alami yang halus. Ditambah, kami menggunakan tomat dari kebun favorit saya di Bay Area dan cabai yang difermentasi untuk rasa pedasnya.
Koktail air galian coklat. “Seperti minum dari sumber gunung. Tetapi coklat.” Tidak lupa …[+] beberapa alkohol juga.
Leopardo
David Hochman: Dapur Anda terlihat seperti sesuatu dari laboratorium ilmu gila. Ada mesin-mesin yang belum pernah saya lihat sebelumnya di dapur, dan beberapa dari mereka terlihat DIY. Bagaimana teknologi berperan dalam masakan Anda?
Joshua Skenes: Itu menjadi bagian penting, tetapi teknologi apa pun yang kami gunakan adalah untuk mendukung rasa. Entah itu fermentasi khusus atau metode memasak, semuanya tentang membuat makanan terasa menakjubkan. Saya akan katakan lebih tentang pizza, misalnya. Kami menamai kerak kami “neo-mochiko.” Itu ringan dan berpori, seperti awan mochi. Proses itu membutuhkan tiga hari, dua di antaranya menunggu untuk adonan naik. Kami akan menggunakan air mineral bukan dari keran, dan kami lebih memilih garam laut Oregon dalam adonan dasar. Tetapi kami juga sedang bereksperimen dengan adonan dengan cara yang benar-benar baru, dengan melarutkannya di lab kami dan melembutkannya kembali menjadi kerupuk sourdough dan adonan lapis.
David Hochman: Selain pizza, apa yang menjadi hit tak terduga?
Joshua Skenes: Koktail dan bar mentah kami mendominasi sebagian besar pendapatan. Dengan minuman, semuanya tentang keseimbangan dan menyoroti bahan-bahan tunggal. Saya ingin rasa-rasanya bersinar, seperti rabarber dalam Negroni. Kami telah membuat mezcal yang diinfus dengan babi hutan liar yang dipanggang dengan mesquite. Ada Kyoho Frosé yang kami buat dengan anggur Kyoho, cachaça, dan Asti spumante. Seperti dengan setiap produk makanan yang baik, minuman keras yang baik tergantung pada beberapa bahan yang baik daripada banyak bahan yang berbeda dicampur bersama-sama.
David Hochman: Bagaimana Anda mengelola perubahan menu setiap hari? Itu terdengar intens!
Joshua Skenes: Bisa menjadi stres, tetapi itu tentang menjaga pengalaman tamu tetap baik. Kami masih mencari apa yang terbaik dan menyesuaikan seiring berjalannya waktu.
David Hochman: Ada tanggapan dari para pelanggan terkenal, seperti René Redzepi?
Joshua Skenes: Ya, dia menyarankan menu degustasi pizza! Kami telah berbicara tentang keseimbangan kualitas dalam pengaturan santai – keras tapi sepadan.
David Hochman: Apa tantangan terbesar yang sedang Anda hadapi sekarang?
Joshua Skenes: Menjaga kualitas tinggi dengan harga yang terjangkau. Semua orang memiliki selera masing-masing, tetapi kualitas adalah objektif begitu Anda memahaminya. Kami selalu menyeimbangkan kebutuhan untuk menjaga hal-hal terjangkau sambil menggunakan bahan-bahan kelas atas. Sungguh sulit untuk menemukan standar kualitas yang sejati di restoran santai karena harganya sangat mahal. Sebanyak mungkin, kami menemukan cara untuk melakukannya. Itu memakan banyak waktu, tetapi sebagian besar harga kami jauh lebih rendah dari seharusnya – terutama untuk item seperti pizza-pizza.
Pada saat yang sama, Anda mendapatkan para pengkritik yang tidak mengerti. Beberapa pengulas menulis sesuatu dengan geram yang mengeluh tentang hidangan wafel $160 dengan kaviar [wafel merah krispi dengan mentega Bordier dan sirup maple, ditumpuki dengan Ossetra caviar yang didinginkan selama enam bulan dengan garam bacon negara]. Bagi pengkritik itu, itu wafel mahal, tetapi mereka tidak memperhatikan fakta bahwa kami menyajikan kaviar terbaik yang bisa Anda beli di AS atau bahwa ada banyak kaviar yang luar biasa pada hidangan itu. Biaya makanan untuk produk-produk seperti ini memang tinggi tetapi kami memastikan pengalaman rasa itu sepadan.
David Hochman: Apa yang berikutnya dalam radar Anda?
Joshua Skenes: Kami sedang menjelajahi lebih banyak cara untuk menggunakan adonan pizza – dileburkan, dilapisi, retak – dan mengubahnya menjadi hidangan di luar pizza saja. Ini tentang menciptakan pengalaman makan yang berlapis-lapis dan menyenangkan. Jika Anda pergi untuk makan, Anda ingin waktu Anda dihabiskan dengan baik.
Wawancara ini telah disunting dan disingkat untuk kejelasan.