José Salto/Cinco Jotas
Lapangan adalah warna hijau yang penuh semangat, dengan pohon-pohon tinggi yang menjulang di atas latar belakang bukit-bukit yang bergelombang. Ek pada mereka membentangkan cabangnya luas, seperti seekor elang menampilkan lebarnya sayap, sementara pohon-pohon kayu gerek berdiri sebagai penjaga, cabang-cabang yang berkerut menjadi saksi dari berlalunya waktu. Saya berdiri di peternakan babi Rosa González Nieto di Sierra Morena di selatan Spanyol, dan pemandangan itu menantang prasangka. Sedangkan operasi peternakan modern bisa menjadi deretan horor, produksi daging Ibérico adalah sebuah pengecualian—industri daging yang sekaligus melindungi dan mengandalkan lingkungan alamnya, memberikan hewan-hewan dengan kualitas hidup yang baik, dan menciptakan salah satu produk yang paling ekspresif di dunia.
Terminologi “peternakan babi” tidak bisa menangkap kompleksitas tempat ini, sebuah ekosistem yang dibentuk oleh manusia lebih dari 6.000 tahun lalu. Untuk bertahan hidup di lahan semi-kering yang tidak cocok untuk pertanian, orang-orang yang tinggal di sini mengubah hutan Mediterania menjadi la dehesa (dalam Bahasa Inggris: padang rumput dengan pohon ek hijau). Ini adalah lanskap keindahan yang tenang yang juga cocok untuk beternak hewan dengan cara yang berkelanjutan. Bagi orang Spanyol, jamón Ibérico yang dihasilkan merupakan simbol budaya sebanyak seni Cubist Picasso, anggur merah Rioja, atau kincir angin Don Quixote.
Rosa González Nieto mengelola peternakan babi yang dia warisi dari kakeknya di selatan Spanyol.
José Salto/Cinco Jotas
Babi-babi yang menghasilkan jamón Ibérico hidup berdampingan di antara pohon-pohon ek dan padang rumput.
Alfredo Piola/Cinco Jotas
Bintang dari dehesa adalah babi Ibérico, dan saat saya berkeliling di properti González Nieto, saya mengambil foto setelah foto dari hewan-hewan tersebut, seperti seorang paparazzi zoologi, untuk mengingatkan diri saya bahwa saya berada di sebuah peternakan yang sedang beroperasi. Tetapi González Nieto, yang mewarisi peternakan dari kakeknya, adalah seorang dokter hewan penuh waktu dan berkomitmen untuk membesarkan hewan ternaknya dengan baik. Sebagai ras babi asli, hewan-hewan tangguh ini hidup bebas dan menghabiskan hidup mereka di luar ruangan, mencari makan mereka—sebuah kombinasi dari rumput dan biji oak (bellotas) yang dihasilkan oleh berbagai pohon ek. Genetika, gerakan, dan diet mereka menghasilkan daging yang kacang, krem, dan sedikit manis, dengan marbling yang excellent.
Meskipun babi Ibérico adalah bintang disini, mereka didukung oleh sekelompok karakter yang beragam, sebuah jaring kehidupan yang bergantung pada kesehatan semua anggotanya. Selama kunjungan saya, saya melihat jamur tumbuh dari tanah, belajar tentang produksi madu, dan menyaksikan kawanan kecil domba dan sapi dengan bahagia mengunyah tanaman. Para pemakan rumput ini adalah fitur di peternakan babi lokal, karena mereka menjinakkan kelebihan hijauan, mencegah kebakaran, dan menjaga padang rumput dapat diakses oleh babi-babi.
Tetapi pohon-pohon itulah yang menjadi pahlawan bisu dari lanskap ini. Selain biji oak yang dihasilkan, ek-ek megah menawarkan naungan yang sangat dibutuhkan selama musim panas yang panas dan menjaga kelembaban di tanah, yang membantu rumput-rumput asli tumbuh. Meskipun telah membuka lebih banyak botol anggur dari waktunya, saya belum pernah melihat pohon gerek dari dekat sebelumnya. Bagi pecinta alam, itu adalah pengalaman yang merendahkan berdiri di depan spesimen yang bagus ini, yang dapat tumbuh hingga ketinggian 65 kaki. Selama umur hidupnya 200 tahun, kulit luar ek gerek dapat dikupas setiap sepuluh tahun sekali tanpa merusak pohon; bahkan, sebuah ek gerek yang dipanen menyimpan hingga lima kali lebih banyak karbon dari yang tidak dipanen. Memandang ke atas, saya mengikuti cabang berkulit kulit naik ke warna coklat kemerahan cerah dari batang yang dipanen, sebuah pemandangan yang menyampaikan kerentanan dan usia.
Ini adalah kekayaan alam dehesa yang pemerintah Spanyol ingin melindungi pada tahun 2014, ketika dibentuk sistem pelabelan ketat untuk mengatur produksi babi Ibérico. Tingkat kualitas tertinggi ditandai dengan label hitam, yang berarti babi-babi tersebut adalah 100% murni Ibérico, memiliki keberadaan yang bebas, makan biji ek, dan tinggal di peternakan dengan setidaknya sekitar 2 akrer per babi. Label merah hampir sama, kecuali babi hanya harus 50% Ibérico. Label hijau membatasi jangkauan hewan dan memungkinkan ransum dalam diet mereka, sementara yang dibesarkan untuk produk label putih tinggal di dalam ruangan, hanya makan ransum.
Selain kualitas hidup hewan, produksi label hitam dan merah memberikan manfaat bagi lingkungan, menurut Dr. Vicente Rodríguez-Estévez, seorang profesor dokter hewan yang menjabat sebagai direktur pusat Universitas Córdoba untuk peternakan organik. “Pembesaran babi Ibérico bebas sebenarnya menyimpan lebih banyak karbon daripada yang dihasilkannya—berkat diet hewan dan karbon yang disimpan di tanah. Dimana lagi anda bisa menemukan produksi babi yang meredakan perubahan iklim?”
Setelah babi-babi petani González Nieto mencapai kematangan di sini di Sierra Morena, dia menjual mereka ke Cinco Jotas, salah satu produsen ham sedikit di Spanyol yang hanya membuat produk dengan label hitam Ibérico. Perusahaan mengontrol genetika dan diet hewan, dan persyaratan ruangnya untuk setiap babi lebih dari dua kali lipat dari standar pemerintah. Langkah-langkah ini telah membuat Cinco Jotas menjadi pemimpin dalam dunia Ibérico berkualitas tinggi (ham mereka bahkan disajikan di acara Oscar tahun ini).
Cinco Jotas, merek daging babi label hitam, menyambut pengunjung untuk penyelidikan di dekat Sevilla.
Alfredo Piola/Cinco Jotas
Pemotong master adalah aspek lain dari perawatan ekstrim yang dilakukan terhadap jamon Ibérico.
Susana González/Cinco Jotas
Setelah mengunjungi ruang penyembuhan perusahaan di kota Jabugo, saya bertemu dengan salah satu pemotong master Ibérico Cinco Jotas—ya, itulah hal yang ada—dan belajar cara mengiris dengan benar hidangan istimewa tersebut (meskipun saya menggunakan kata “belajar” dengan longgar). Tetapi bagi saya, ini hanyalah pembuka bagi acara utama: mencicipi berlebihan daging ham Ibérico, chorizo, dan produk charcuterie lainnya, dipasangkan dengan Osborne Sherry dan caviar organik yang diproduksi oleh Ríofrío.
Kemudian hari itu, saya bergabung dengan González Nieto dan suaminya, Francisco Aparicio, untuk makan malam di Russes Gastrobar di kota Aracena. Di atas hidangan daging babi Ibérico—termasuk telinga babi yang renyah serta beberapa sayuran—dia memberi tahu saya tentang peternakannya, dan bagaimana itu telah menjadi sebuah kasih sayang. “Kami memiliki sangat sedikit hewan dan banyak biaya,” katanya. “Kami memerlukan dukungan dari pemerintah, atau petani kecil seperti kami akan lenyap.” Itu berarti memperlakukan Ibérico sebagai barang mewah dan memberikan nilai ekonomi pada manfaat sosial dan lingkungan dari produksinya.
Walau daging label hitam memiliki rasa dan tekstur yang luar biasa, tidak mungkin konsumen rata-rata akan menganggapnya murah; di situs web Cinco Jotas, paket ham yang diiris 3 ons dijual seharga $49. Tetapi setelah Anda mengunjungi dehesa, melihat bagaimana babi hidup, dan mengalami lanskap yang industri ini membantu alami, Anda tidak bisa tidak bertanya-tanya tentang semua biaya tersembunyi di balik harga barang murah. Ini adalah masalah prioritas, menurut María Castro Bermúdez-Coronel, seorang ahli biologi untuk Cinco Jotas. “Jika saya ingin menikmati alam, saya harus mendukung jenis peternakan dan pertanian yang lebih baik,” katanya. “Pada akhirnya, kita semua harus memutuskan jenis makanan apa yang ingin kita masukkan ke dalam tubuh kita dan jenis planet apa yang ingin kita miliki.”
Pengalami jamón Ibérico di sumbernya
Untuk tur berpemandu ke dehesa dan peternakan babi Ibérico-nya, coba salah satu dari perusahaan label hitam ini.
Cinco Jotas menawarkan berbagai pengalaman berpemandu, termasuk kunjungan ke padang rumput dan ruang penyembuhan, bersama dengan acara penilaian dan pelajaran tentang cara mengiris ham di markas besarnya di Jabugo (sekitar 70 mil dari Sevilla). Tanyakan tentang pairig Sherry tersebut.
MIO 1898 berbasis di Los Pedroches, sebuah jam menuju utara dari Córdoba. Didirikan oleh Rafael Muñoz—seorang dokter hewan dan penerima penghargaan petani berkelanjutan muda tahun 2018—perusahaan ini bekerja untuk memulihkan varietas tertentu babi Ibérico yang dikenal sebagai Torbiscal. Tur disesuaikan dapat mencakup kunjungan ke fasilitas pembiakan dan peternakan babi, serta acara penilaian. Anda bahkan bisa menginap di rumah pedesaan di dehesa tersebut.
La Umbría yang terletak antara Sevilla dan Málaga, bisnis keluarga ini dulunya memproduksi ham di bawah berbagai label berwarna namun beralih ke 100% produksi label hitam beberapa tahun lalu. Peternakan produsen ini juga telah mendapatkan sertifikasi organik. Tur berpemandu termasuk kunjungan ke padang rumput dan penilaian ham, charcuterie, pâté, dan keju mereka, serta buah dan anggur organik.
Asli Muncul di Condé Nast Traveler