Saat koki Tavel Bristol-Joseph membuka restoran Canje di Austin, Texas, pada tahun 2021, dia melakukan sesuatu yang belum pernah dia lakukan sebagai pemilik restoran: Ia memutuskan untuk menceritakan kisahnya sendiri. Kisah tentang masa kecilnya di Georgetown, Guyana, negara Amerika Selatan dengan ikatan kuat ke Karibia melalui makanan dan budaya.
Sepuluh tahun sebelumnya, ketika Mr. Bristol-Joseph pindah ke Austin, dia tidak bisa menemukan satu pun restoran Karibia. Jadi untuk menu Canje, dia menambahkan pepperpot, hidangan Guyana berbumbu daging sapi yang direndam lama dengan rempah-rempah seperti kayu manis dan pala, dan rasa pedas dari cabai wiri wiri Guyana. Satu-satunya masalah adalah dia tidak memiliki cassareep, jus kasava pahit yang dibutuhkan hidangan itu untuk benar-benar memiliki rasa Guyana.
Jadi, dia menghubungi sepupunya di sana, dan “dia memberi tahu saya siapa sepupu lain yang membuatnya, dan mereka mengirimkannya ke saya di Austin,” kata Mr. Bristol-Joseph. “Saya ingin menampilkan makanan Karibia dengan cara yang paling hormat dan otentik yang bisa saya lakukan.”
Sekitar 46 persen imigran keturunan Afrika di Amerika Serikat – sekitar dua juta orang – berasal dari Karibia, menurut Migration Policy Institute, sebuah lembaga pemikir yang melacak pola imigrasi. Mereka berasal dari 13 negara, di wilayah yang lebih besar dari Texas dan Alaska digabungkan, dari Bahama hingga Amerika Selatan. Meskipun begitu besar dan beragam, Karibia dan masakannya sering dibicarakan dalam istilah regional yang luas.
“Karibia bukan monolit. Ini berbeda secara indah, dan ada kesatuan dalam keberagaman itu,” kata Brigid Ransome-Washington, penulis “Coconut. Ginger. Shrimp. Rum: Caribbean Flavors for Every Season.” Tetapi meskipun variasi itu, katanya, makanan sering diterjemahkan sebagai “sederhana, berbuah atau ramah wisatawan.”
Mr. Bristol-Joseph termasuk dalam garda baru koki di Amerika Serikat yang sedang mengeksplorasi masakan Karibia melalui masakan setiap pulau secara individual. Para koki ini, banyak di antaranya adalah generasi pertama keturunan Karibia Amerika dengan latar belakang di dapur fine-dining, semakin spesifik tentang pengaruh kuliner setiap pulau – dan bagaimana semuanya terus berkembang lebih jauh.
Sebagai daerah pertukaran budaya yang luas, Karibia selama berabad-abad telah dipengaruhi oleh banyak kelompok, dari penduduk asli asli seperti suku Taino, ke kekuatan Eropa penjajah dan budak Afrika yang dibawa ke daerah itu melalui perdagangan budak lintas-Atlantik, serta penduduk Asia dan Amerika Selatan yang telah imigran.
Sejarah ini sebagai persimpangan telah membentuk apa yang kita sebut makanan Karibia saat ini.
Sebagian besar pekerjaan memperkenalkan rasa dan hidangan ini ke Amerika Serikat dilakukan pada tahun 1970-an dan ’80-an oleh imigran yang membuka restoran takeout yang menjual hidangan nyaman di enklaf Karibia di kota-kota seperti Miami dan New York, dan oleh koki dan pengusaha seperti Norma Shirley dan Lowell F. Hawthorne, pendiri jaringan restoran Jamaika Golden Krust.
Bagi koki Amerika keturunan Haiti, Gregory Gourdet, kompleksitas sejarah Karibia paling baik dipecah melalui makanan. Di Kann di Portland, Ore., Mr. Gourdet memamerkan sejarah Haiti dan kenangannya akan kunjungan ke pulau tersebut dan rumah neneknya di New Jersey, di mana dia pertama kali makan hidangan Haiti. “Dengan begitu sedikit restoran Haiti di negara ini kita harus mulai dari awal dan menceritakan seluruh ceritanya,” katanya.
Pelayan di Kann belajar tidak hanya menu masakan kayu Haiti, dengan bahan-bahan yang dipengaruhi oleh hasil panen musim di Oregon, tetapi juga sejarah pulau itu. Mereka kemudian dapat membimbing pelanggan melalui pentingnya hidangan seperti griyo, potongan daging babi yang dikukus dan digoreng, atau diri ak djon djon, hidangan nasi yang dibuat dengan jamur hitam yang tumbuh di utara Haiti.