“Making It Work” adalah seri tentang pemilik usaha kecil yang berusaha bertahan dalam masa-masa sulit.
Sementara banyak orang dapat membayangkan visi romantis tentang peternakan di Montana – lembah luas, sungai dingin, gunung-gunung bersalju – sedikit yang mengerti apa yang terjadi ketika sapi tersebut meninggalkan padang rumput tersebut. Sebagian besar dari mereka, ternyata, tidak tinggal di Montana.
Meskipun di negara bagian ini terdapat hampir dua kali lipat jumlah sapi daripada jumlah penduduk, hanya sekitar 1 persen daging sapi yang dibeli oleh rumah tangga di Montana yang dipelihara dan diproses secara lokal, menurut perkiraan dari Highland Economics, sebuah firma konsultan. Seperti halnya di bagian lain negara ini, banyak warga Montana memilih untuk mengkonsumsi daging sapi dari jauh, seperti dari Brasil.
Berikut adalah nasib umum seekor sapi yang mulai di padang rumput Montana: Sapi tersebut akan dibeli oleh salah satu dari empat raksasa pemotongan daging – JBS, Tyson Foods, Cargill, dan Marfrig – yang memproses 85 persen daging sapi di negara ini; diangkut oleh perusahaan seperti Sysco atau US Foods, distributor dengan nilai gabungan lebih dari $50 miliar; dan dijual di Walmart atau Costco, yang bersama-sama menghasilkan sekitar setengah dari total dolar makanan di Amerika. Para peternak yang ingin keluar dari sistem ini – dan, misalnya, menjual daging sapi mereka secara lokal, daripada sebagai komoditas anonim yang melintasi negara – adalah Daud dalam kerumunan Goliath.
“Pemotong daging sapi memiliki kendali yang besar,” kata Neva Hassanein, seorang profesor Universitas Montana yang mempelajari sistem pangan berkelanjutan. “Mereka cenderung mempengaruhi sejumlah besar dalam rantai suplai.” Bagi para peternak di negara ini, yang keuntungannya telah menyusut seiring waktu, katanya, “Ini semacam perangkap.”
Cole Mannix berusaha meloloskan diri dari perangkap tersebut.
Mr. Mannix, 40 tahun, memiliki kecenderungan untuk berfilosofi. (Dahulu dia memikirkan untuk menjadi pastor Yesuit.) Seperti anggota keluarganya sejak tahun 1882, ia tumbuh besar di peternakan: membungkus jerami, membantu melahirkan anak sapi, membimbing sapi ke daerah pegunungan dengan berkuda. Ia ingin memastikan generasi berikutnya, yang keenam, memiliki kesempatan yang sama.
Oleh karena itu, pada tahun 2021, Mr. Mannix menjadi salah satu pendiri Old Salt Co-op, sebuah perusahaan yang bertujuan untuk mengguncang cara orang membeli daging.
Sementara banyak peternak di Montana menjual anak sapi mereka ke dalam mesin industri multibiliaran ketika mereka berusia kurang dari satu tahun, tidak pernah melihat atau mendapatkan keuntungan dari mereka lagi, ternyata ternak Old Salt tidak pernah meninggalkan tangan perusahaan. Sapi tersebut dipelihara oleh empat peternakan anggota Old Salt, disembelih dan diproses di fasilitas pemotongan daging perusahaan, dan dijual melalui restoran, acara komunitas, dan situs web perusahaannya. Para peternak, yang memiliki saham di perusahaan, meraup keuntungan di setiap tahap.
Istilah teknis untuk pendekatan ini – di mana sebuah perusahaan mengontrol berbagai elemen dari rantai pasokannya – adalah integrasi vertikal. Hal ini bukan sesuatu yang banyak bisnis daging kecil coba, karena membutuhkan modal awal yang besar.
“Ini waktu yang menakutkan,” kata Mr. Mannix, merujuk pada utang besar perusahaan. “Kami benar-benar mencoba menciptakan sesuatu yang baru.”
Namun, tambahnya, “Tidak peduli seberapa berisiko memulai bisnis seperti Old Salt, status quo lebih berisiko.”
Lebih mudah bagi Old Salt untuk hanya membuka fasilitas pemrosesan daging, seperti beberapa peternak, dan tidak repot-repot dengan restoran dan acara. (Sebenarnya, itulah di mana sebagian besar perhatian nasional tertuju: Gedung Putih baru-baru ini mengalokasikan $1 miliar untuk pemroses daging independen, dengan merujuk pada kurangnya persaingan dari pemotong daging besar.)
Tetapi Mr. Mannix mengatakan hal itu tidak akan menyelesaikan masalah lain yang dihadapi peternak: kesulitan mengakses distributor dan pelanggan. “Tidak masalah jika Anda memiliki fasilitas pemrosesan yang bagus jika Anda tidak bisa menjual produknya,” katanya. “Anda tidak bisa membangun kembali sistem pangan hanya dengan melemparkan sejumlah uang pada satu komponen dari sistem pangan tersebut.”
Old Salt adalah usahanya untuk membangun semuanya dari awal.
Dan orang-orang mulai memperhatikannya. “Old Salt adalah mercu suaranya,” kata Robin Kelson, direktur eksekutif Abundant Montana, sebuah organisasi nirlaba yang mempromosikan makanan lokal. “Mereka menunjukkan kepada kita yang lain bahwa dengan menumpuk usaha, dengan berkolaborasi dengan cara kreatif, memungkinkan untuk membuat sistem tersebut dapat berjalan.”
Pada hari Sabtu lalu, restoran terbaru di pusat kota Helena, Union, ramai. Panggangan kayu bakar berdesis saat para pelanggan menikmati steak dan tulang-singkat; di bagian depan, lemari daging menerangi dengan gemerlap bacon dan sosis sarapan. Semuanya berasal dari peternakan anggota Old Salt.
Restoran-panggangan ini adalah usaha terbaru Old Salt. Ini bergabung dengan Outpost, kedai burger di dalam bar 117 tahun, dan Festival Old Salt, perayaan makanan dan musik mengenai pertanian berkelanjutan di peternakan Mannix pada akhir Juni, yang sekarang telah memasuki tahun kedua. Itu ditambah dengan fasilitas pemrosesan daging perusahaan dan program langganan daging.
Andrew Mace, salah satu pendiri dan direktur kuliner Old Salt, mungkin tidak akan merekomendasikan untuk memulai lima bisnis dalam tiga tahun. Tetapi katanya ini semua bagian dari “rencana yang sangat ambisius perusahaan untuk membayangkan kembali ekonomi daging lokal.”
Meskipun Mr. Mace menginginkan semua usaha Old Salt untuk menghasilkan keuntungan, tujuan lebih besar mereka adalah sebagai kendaraan pemasaran untuk layanan langganan daging: agar pelanggan jatuh cinta dengan rib-eye Union, dan kemudian mendaftar untuk mendapatkan paket “steak dan chop” perusahaan setiap bulan.
Dalam lima tahun ke depan, tujuan Old Salt adalah menjual daging kepada 10.000 keluarga setiap tahun, naik dari sekitar 800 saat ini. Itu tidak akan mudah: Orang Amerika terbiasa membeli daging cincang dari toko kelontong, bukan dari situs web.
“Itu membutuhkan banyak upaya untuk mengubah kebiasaan berbelanja orang,” kata Mr. Mace, “dan membuat mereka memahami bahwa mereka tidak hanya membeli daging, mereka berinvestasi dalam lanskap lokal.”
Itu penting bagi Mr. Mannix. Ia secara teliti memilih anggota Old Salt dari lebih dari 9.000 peternakan di seluruh negara bagian karena mereka memiliki dedikasi yang sama dengan dirinya terhadap peternakan regeneratif, seperangkat prinsip yang bertujuan untuk memperkaya tanah dan mengurangi dampak lingkungan sapi.
Tujuannya yang lebih besar adalah menempatkan lebih banyak uang ke tangan para peternak ini agar mereka dapat mengalokasikan lebih banyak waktu dan uang untuk merawat tanah mereka. (Secara keseluruhan, peternakan-peternakan Old Salt mengelola lebih dari 200.000 hektar, sebuah lahan yang lebih luas dari Taman Nasional Shenandoah.)
Itulah sebabnya para peternak Old Salt memiliki mayoritas saham perusahaan dan berbagi keuntungan. “Kami tidak ingin menjadi perusahaan daging yang membeli hewan ternak dari peternak, dan pada akhirnya, seiring tumbuhnya perusahaan, memiliki insentif untuk membayar sesedikit mungkin untuk hewan ternak tersebut,” kata Mr. Mannix. “Itu meninggalkan lebih sedikit uang untuk membayar waktu yang diperlukan untuk benar-benar merawat ekosistem.”
Menggabungkan empat peternakan di bawah satu merek juga memungkinkan anggota-anggota ini untuk menggabungkan produk-produk dan sumber daya pemasarannya, daripada bersaing satu sama lain.
“Dibutuhkan keberanian untuk melakukan apa yang mereka lakukan, tetapi kita membutuhkan orang-orang seperti itu untuk menunjukkan jalan,” kata Dr. Hassanein, profesor Universitas Montana. Meskipun mungkin terlihat ironis, karena produksi daging sapi menyumbang hampir 9 persen emisi gas rumah kaca global, katanya ia mendukung peternakan ini tepat karena ia peduli tentang satwa liar dan lingkungan.
“Peternakan ini terkenal; banyak dari mereka adalah konservasionis pemenang penghargaan,” kata Dr. Hassanein. “Jika mereka tidak bisa bertahan secara ekonomi, maka kita benar-benar harus bertanya kepada diri kita sendiri apa yang akan datang menggantikan mereka.”
Itu adalah pertanyaan yang banyak peternak Old Salt, yang sedang menghadapi tekanan ekonomi dan lingkungan, juga sudah mengajukannya. Seperti yang diungkapkan Cooper Hibbard, peternak generasi kelima dan presiden dewan Old Salt, “Dari semua sudut pandang jelas bahwa kita tidak bisa terus melakukan hal yang telah kita lakukan, jika tidak kita tidak akan memiliki peternakan untuk meneruskannya ke generasi berikutnya.”
“Kami berusaha mencari model baru,” katanya. “Kami benar-benar berusaha keras.”