“
Ketika koki Lerone Mullins membuka Jerk Grill, restoran cepat saji di Redlands, California, pada tahun 2021, pelanggan memberitahunya bahwa mereka menyukai klasik Karibia-nya, seperti ayam panggang stew cokelat, dan campuran Karibia-Meksiko-nya, seperti burrito ayam jerk. Tetapi mereka meminta satu tambahan.
“Semua orang hanya ingin ekor sapi,” katanya, menambahkan, “Saya bahkan tidak tahu kalau itu begitu populer.”
Jadi, terinspirasi dari burger smash, Mr. Mullins menciptakan versi yang mencerminkan akar Jamaikanya: sebuah burger yang dibuat dengan irisan bawang yang dipanggang, ditaburi daging ekor sapi rebus, keju Amerika, dan aioli di atas roti burger panggang.
“Ini telah memiliki kehidupan sendiri,” katanya.
Sudah lama menjadi bahan utama dalam sup, semur, pasta, dan semur di seluruh dunia dan di Amerika Selatan, ekor sapi sering diabaikan di Amerika Serikat, di mana itu dianggap sebagai produk sampingan daging belaka. Sekarang, potongan daging, direbus hingga lunak, mudah dirobek, dan bervariasi, dalam penyajian gaya Jamaika, semakin sering dilihat di menu Amerika dan dalam posting media sosial yang berfokus pada makanan.
Ada potongan daging sapi yang ditumpuk ekor yang viral di Cuts & Slices di Kota New York. Di Baltimore, Waiting to Oxtail memasukkan daging lembut ke dalam sejumlah hidangan, termasuk taco birria dan keju cincang. Di Crav’n Caribbean di North Carolina, “oxtail cheesesteak” menjadi menu andalan. Bahkan vegan tidak bisa menolak panggilan siren dari sepiring: Voxtail, 12 ons oxtail berbasis tanaman, bisa dipesan secara online dan dikirimkan dengan harga $22. (Kuah, dijual terpisah, adalah $9.)
“Dua tahun yang lalu, saya melihat ekor sapi bergerak dalam arah yang sama dengan matcha atau kale dan menjadi sangat populer,” kata koki Osei Blackett, pemilik stan Everything Oxtail di Smorgasburg di Brooklyn. Koki, yang dikenal sebagai Picky, memperkirakan bahwa ia membeli 300 hingga 400 pon ekor sapi seminggu untuk empanadas dan burrito yang dibuat dengan roti gaya Trinidad. “Orang selalu senang ketika melihat menu saya dari semua ekor sapi,” katanya.
Namun, popularitas potongan tersebut yang semakin meningkat membawa dampak buruk: Harganya hampir tiga kali lipat dalam beberapa tahun terakhir. Harga grosir rata-rata bulan lalu adalah $14,18, dibandingkan dengan $5,99 pada bulan April 2015, tahun pertama dilaporkan, menurut Departemen Pertanian AS.
Mr. Mullins mengatakan bahwa harga yang tinggi membuat sulit untuk tetap menjaga smash burger di menu. “Kami bukan restoran steak, jadi sulit untuk menetapkan harga yang kami butuhkan,” katanya. Di Jerk Grill-nya, sebuah oxtail smash burger tunggal seharga $12, sementara burger yang dibuat dengan dua patty daging sapi seharga $14. Tetapi permintaannya begitu tinggi sehingga ia tidak bisa membayangkan tidak memiliki burger ekor sapi di menu-nya. “Itu adalah permainan keseimbangan,” katanya.
Di Brooklyn, koki Shorne Benjamin memasak ekor sapi nya dalam anggur merah dan bumbu dengan pala, kayu manis, thyme, rosemary, dan allspice untuk grilled cheese yang disajikan di Fat Fowl. Ini menjadi daya tarik bagi pelanggannya, katanya, tetapi “ada beberapa kejutan harga” ketika ia memesan ekor sapi dari pemasoknya.
Menurut USDA, sejumlah faktor — termasuk permintaan yang lebih tinggi — dapat menyebabkan peningkatan tersebut. Ariane Daguin, chief executive of D’Artagnan, seorang pengada barang makanan mewah, menunjuk pada meningkatnya popularitas restoran Jamaika dan Karibia.
Deborah VanTrece, koki dan chief executive of VanTrece Hospitality Group, yang mencakup Twisted Soul Cookhouse & Pours di Atlanta, di mana ekor sapi rebus telah ada di menu sejak dibuka tahun 2016, melihat kenaikan harga sebagai refleksi dari perubahan citarasa Amerika dan penerimaan masakan Black.
“Ini menghangatkan hati saya untuk melihat makanan yang saya tumbuh dengan reputasi buruk sekarang mendapatkan cinta,” katanya.
Alasan lain dari lonjakan harga adalah bagaimana ekor sapi diolah. Setiap sapi menghasilkan sekitar enam hingga delapan pound ekor berlapis lemak, biasanya dipotong melintang tebal, dengan banyak tulang dan kolagen. Dibandingkan dengan daging dada, yang biasanya mencapai sekitar 29 pon per sapi, itu bukanlah banyak ekor sapi yang tersedia.
Peningkatan harga dan permintaan juga telah mengarah pada sejumlah respons online: perdebatan tentang apakah potongan tersebut harus dibatasi (meskipun tidak jelas untuk siapa), dan situs web yang menjual merchandise menyatakan “Make Oxtail Cheap Again.” Dalam upaya untuk mengurangi penjualan, pengguna media sosial telah membuat cerita palsu tentang bagaimana potongan tersebut menyebabkan kerontokan rambut. Orang lain dengan candaan mendorong orang untuk “menjauh dari ekor sapi,” mengklaim bahwa mengonsumsinya dapat menyebabkan kerusakan neurologis.
“Sebelum popular, itu adalah makanan orang miskin, seperti lobster,” kata Mr. Benjamin, merujuk pada kenaikan bahan tersebut di Amerika dari makanan penjara menjadi makanan mewah di awal Perang Dunia II. Dan seperti lobster, kelezatan adalah alasan mengapa mahal hari ini.
Bagi Ms. VanTrece, popularitas ekor sapi adalah bukti bahwa masih ada harapan bagi potongan daging murah lainnya.
“Ada banyak potongan untuk kita eksplorasi yang rasanya sama enaknya dengan ekor sapi,” katanya, menyebut pipi sapi dan leher babi, yang memiliki rasa dan kekayaan yang sama. “Yah, mungkin hampir sama enaknya.”
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“