“
Jika Anda sedang mencari momen ketika restoran omakase Amerika mulai mengancam restoran steakhouses sebagai tempat pilihan bagi pria muda yang memiliki kekayaan untuk berkumpul di sekitar protein yang sangat mahal, Anda tidak akan salah jika mengingat akhir pekan 8 Januari 2021.
Itulah saat Joe Rogan masuk ke Sushi Bar ATX, di Austin, Texas.
“Sushi terbaik yang pernah saya makan dalam hidup saya,” tulisnya di posting Instagram, yang memiliki 182.000 suka.
Pelawak dan pembawa acara podcast itu baru saja pindah ke kota itu dari Los Angeles. Demikian juga Phillip Frankland Lee, koki Sushi Bar, yang telah membuka restoran ini sebagai warung pop-up, sebagian untuk bertahan hidup saat restorannya di California ditutup karena lockdown pandemi.
“Saya harap Anda memutuskan untuk pindah ke sini secara permanen!” tambah Mr. Rogan, yang memiliki 19 juta pengikut di Instagram.
Pagi keesokan harinya, kata Mr. Lee, daftar tunggu untuk 10 kursi di Sushi Bar sudah berisi ribuan nama. Tak lama setelah itu, Mr. Lee dan Margarita Kallas-Lee, istrinya dan mitra bisnisnya, resmi pindah.
Austin sejak itu menjadi pusat omakase dalam kenaikan yang tak terduga ke dalam budaya restoran mainstream – menjadikannya, dalam kata-kata Mr. Lee, “konsep paling populer di Amerika saat ini.”
Sushi omakase tradisional Jepang adalah ritual makan yang tenang, mencolok dengan kesederhanaannya, di mana seorang itamae, atau master sushi, melayani serangkaian hidangan kecil kepada sekelompok kecil pelanggan yang duduk setangan jauhnya. Sebaliknya, gerakan khas Mr. Lee termasuk membakar tulang sumsum untuk meleleh ke atas belut dan melukis hamachi dengan saus puding jagung. Sushi Bar ATX, sekarang menjadi restoran tetap, juga menawarkan tambahan mewah seperti daging Wagyu yang dilapisi dengan caviar (seharga $20 sekali gigit), yang bersama dengan jamur hitam yang diparut dan foie gras kini menjadi hal yang mutlak.
Menu-menu ini dan para penggemarnya merupakan jenis pengalaman sushi yang baru – fenomena sosial sebanyak pengalaman kuliner – yang dikristalkan oleh kritikus The New York Times, Pete Wells, sebagai “bromakase.”
Dalam banyak hal, bromakase telah mengambil aspek-aspek restoran steakhouse Amerika kelas atas – tagihan yang berlebihan, konsumsi mencolok dari daging-daging premium, dan suasana maskulin yang berkelas atas – dan memberikan dapur dunia yang modern dan bersinar. Porsi mereka lebih kecil, tetapi harga membuat mungkin untuk menghabiskan uang bahkan lebih cepat lagi.
Seperti restoran steakhouse, mereka adalah pengalaman yang dikenali dan dapat direplikasi yang kini umum di seluruh negeri. Sama seperti ruang duduk berkulit merah dan panel oak gelap memicu harapan Pavlovian akan martini dingin dan rib-eye mengilap, meja makan yang intim dari Omaha hingga Austin hingga Chicago hingga Denver menjanjikan sebuah prosesi multicourse dari ikan-ikan berharga yang terbang semalaman dari Jepang.
“Saya melihat banyak pria dengan pria lain mengenakan jas,” kata Maya Takano, seorang blogger makanan di Houston, yang menganggap omakase sebagai jenis restoran favoritnya. Mereka juga merupakan jenis restoran yang paling banyak diajukan pertanyaan untuk merekomendasikan. “Orang-orang berkata: ‘Eh, saya bersedia menghabiskan uang sebanyak ini, tapi saya ingin pastikan saya pergi ke tempat yang tepat.’”
Namun, tidak semua orang menyukai booming omakase baru ini.
Bobbi Kim, yang nama pengguna Instagram-nya adalah Uni Hunter, belajar menghargai makanan Jepang saat ia dibesarkan di Hawaii dan omakase sebagai dewasa di New York City. Baginya, generasi baru restoran-restoran itu hanyalah omakase sekadar nama.
“Hal ini mungkin terdengar sangat tegas, tetapi pengalaman ini telah disalahgunakan,” kata Ms. Kim. “Teman-teman saya dan saya menyebutnya sebagai fauxmakase.”
Sekitar lima tahun lalu, omakase sushi tradisional hanya ditemukan di New York dan di Pantai Barat di Amerika Serikat.
Tetapi dalam ulasan tahun 2020, Mr. Wells mengidentifikasi pembukaan Sushi Nakazawa pada tahun 2013, di New York City, sebagai titik balik dalam omakase Amerika. Koki restoran tersebut, Daisuke Nakazawa, adalah mantan murid dari master sushi Jepang, Jiro Ono, bintang dari film dokumenter 2011 “Jiro Dreams of Sushi,” sebuah patokan bagi koki-koki dan penggemar omakase Amerika.
Sementara Nakazawa menikmati masa di mana “namanya menjadi metonim untuk keunggulan dalam seni ikan mentah,” tulis Mr. Wells, popularitasnya dengan non-penikmat membuka jalan bagi gelombang restoran omakase “yang terinspirasi lebih sedikit oleh adat Jepang daripada oleh ketrampilan teater modern New York.”
Mr. Lee termasuk dalam generasi koki sushi yang telah merangkul omakase sambil mengabaikan beberapa normanya. Restoran-restoran mereka sering memiliki lounge koktail, soundtrack hip-hop, dan saus-saus berwarna, yang semuanya sebelumnya tak terpikirkan.
Saine Wong, koki di Toshokan di Austin, bahkan terkenal dengan gitar untuk memimpin nyanyian setelah makan, yang bisa mencakup “nigiri” yang dibangun dari kentang pavé dan iga pendek yang dimasak.
Restoran omakase gaya baru ini memiliki hal-hal besar yang sama dengan banyak pendahulunya: harga tinggi dan tempat duduk terbatas. Bahkan, tiga dari lima restoran bintang Michelin termahal di Amerika Serikat adalah omakase, termasuk yang paling mahal, Masa, di New York City, di mana makan malam untuk satu orang di meja makan adalah $950, belum termasuk pajak atau minuman.
Kebanyakan omakase tidak seharga itu, tetapi seorang sinis masih bisa dengan sangat beralasan mendeskripsikannya sebagai tempat-tempat yang Anda tidak mampu dan mungkin tidak bisa masuk ke dalamnya meskipun Anda bisa.
Eksklusivitas yang sangat tinggi ini adalah alasan utama mengapa begitu banyak pembeli dengan pendapatan tinggi beralih dari steakhouse ke omakase untuk makan malam pada acara-acara khusus, kata David Rodolitz, kepala eksekutif dari perusahaan yang memiliki Ito, sebuah omakase dengan lokasi di New York City dan Las Vegas.
“Menurut saya ini sedikit unjuk gigi, dari sudut pandang mata sosial orang,” kata Mr. Rodolitz. “Menjadi keren berada di tempat di mana orang lain tidak bisa masuk. Dan sushi terlihat sangat baik difoto, dibandingkan dengan sepotong daging besar dan gelap.”
Dalam episode Maret dari podcastnya “Free Food Podcast,” Ryan Sutton, kritikus restoran di New York City, mengatakan restoran-restoran omakase di mana makan malam untuk dua orang dengan mudah melampaui $1.000 “dituju langsung ke industri keuangan dan sangat kaya” dan tidak berkontribusi pada “budaya makanan dengan makna yang nyata.”
Mr. Rodolitz mengatakan dia membuka Ito di TriBeCa pada tahun 2022 karena dia mencintai sushi, tetapi juga karena omakase adalah proposal bisnis yang menarik. Ito memiliki ukuran yang lebih kurang seperti bar khas steakhouse, dengan sebagian kecil karyawan steakhouse.
“Secara umum, Anda memerlukan lebih banyak kaki persegi untuk mendapatkan lebih banyak pendapatan,” jelas Mr. Rodolitz. “Kami mungkin membayar beberapa poin lebih dalam biaya makanan kami, tetapi kami mendapatkan beberapa jumlah persentase yang gila kembali dalam tenaga kerja dan tempat tinggal.”
Ito adalah gabungan omakase Amerika tradisional dan baru. Menu ini mencampur nigiri yang halus dengan piring-piring kecil ikan mentah, seperti halibut Jepang dengan gele apple vinegar, yang mengingatkan akan crudo Italia; makanan pelengkap selesai dengan potongan daging Wagyu yang dibakar dengan blower, tentu saja, dilapisi dengan potongan truffle hitam yang diiris.
Dalam suatu malam yang hangat di Februari, Mr. Ito berada di balik meja makan, bercanda dengan pelanggan bahwa menu ini sangat mahal – $295 per orang – karena ikan-ikan itu “terbang kelas satu” dari Jepang.
Musik – cukup keras untuk didengar, cukup tenang untuk diajak bicara – beralih dari Bell Biv DeVoe ke Mobb Deep. Kursi restoran yang berjumlah 16 diisi oleh pelanggan-pelanggan di usia 20-an, 30-an, dan 40-an, sebagian besar pria. Salah satunya mengatakan bahwa dia sering makan di restoran itu, biasanya dengan “kaum muda saya,” meskipun dia bersama “istri” pada malam itu. Setelah pria itu memesan tambahan pasca makan – tangan uni dan caviar untuk dirinya sendiri, nigiri toro berlapis osetra untuk istrinya – pasangan itu melakukan minuman dengan Mr. Ito.
Mr. Rodolitz mengatakan jumlah lokasi Ito yang bisa dibukanya dibatasi oleh langkanya koki sebagus mitranya, Masa Ito dan Kevin Kim, tetapi grup ini tertarik pada “konsep-konsep yang dapat diukur” seperti properti Bar Ito mereka yang dapat diperluas “tanpa mengorbankan pengalaman omakase.”
Ketika lokasi kedua Sushi Nakazawa dibuka di Washington, D.C. pada tahun 2018, di gedung Trump International Hotel pada saat itu, itu membantu menyebarkan gagasan bahwa Anda bisa menarik dan menjatuhkan restoran omakase ke beberapa lokasi tanpa mengurangi merek.
Dari basis mereka di Texas, Mr. Lee dan Ms. Kallas-Lee telah melakukannya dengan baik. Mereka berpisah dengan investor di Sushi Bar ATX pada tahun 2022, tetapi sekarang mengawasi sembilan restoran omakase bernama Sushi by Scratch, dengan lokasi di Miami, Chicago, Seattle, dan Los Angeles.
“Saya benar-benar ingin mencoba melakukan sesuatu yang besar dengan masakan ini,” kata Mr. Lee. “Dan Anda tidak bisa melakukannya dengan satu restoran 10 kursi di satu kota.”
Kritikus dari rantai-omakase berkata bahwa ini bisa menjadi tindakan gagakan yang didorong oleh investor, dan memiliki efek homogenisasi yang terkandung dalam judul artikel Januari di D Magazine: Inilah Panduan Anda ke Tempat-tempat Omakase Baru yang Hampir Serupa di Downtown Dallas.
Subjek dari cerita tersebut adalah cabang-cabang Sushi by Scratch dan Sushi Bar, yang pemilik saat ini, Adept Hospitality, telah membuka lokasi di Miami, Chicago, dan Dallas, dengan satu lagi yang akan dibuka di Nashville pada musim panas ini.
Jonathan Husby, seorang pendiri Adept, mengatakan bahwa masih ada banyak ruang di pasar untuk omakase tradisional dan restoran seperti Sushi Bar, di mana “Anda tidak perlu menjadi pecinta ikan yang fanatik untuk menikmati menu.”
“Kami tidak pernah menjadi ekuitas swasta,” kata Mr. Husby, yang alamat situs web perusahaannya adalah adeptprivateequity.com. “Kami adalah kelompok keramahan tradisional.”
Ledakan omakase di Austin tidak berhenti. Craft Omakase, yang dibuka pada bulan Desember, mewakili semacam reaksi terhadap arah omakase-baru dari kancah sushi lokal.
Charlie Wang, seorang pemilik, mengatakan bahwa Craft terinspirasi oleh singgah singkat yang dia habiskan bekerja di Sushi Bar. Pengalaman itu adalah alasan mengapa Craft tidak menawarkan hidangan tambahan dengan biaya tambahan, sesuatu yang dia katakan “hanya terasa sedikit kikuk.”
Dia juga menjelaskan makanan Craft, yang mencampur nigiri yang sebagian besar tidak dihiasi dengan hidangan silang seperti aguachile yang dibuat dengan leche de tigre, sebagai penawar untuk barang tambahan yang telah menjadi bahan dasar bromakase.
“Ketika berbicara tentang masakan Jepang, porsi adalah yang ingin Anda capai,” katanya. “Tidak sulit untuk meletakkan truffle, caviar, dan foie gras pada segalanya.”
David Utterback, seorang koki Nebraska yang menganggap ziarah masa muda ke Sukiyabashi Jiro di Tokyo sebagai inspirasi yang mengubah hidup, skeptis bahwa omakase Amerika mempertahankan standar saat menyebar. “Karena kursi-kursi omakase di Amerika terus meningkat selama lima atau enam tahun terakhir, siapa pun yang pernah bekerja di balik meja sushi sekarang merasa bisa menggandakan biaya,” katanya.
Restorannya pertama, Yoshitomo, termasuk omakase counter ketika dibuka di Omaha pada tahun 2017. Dan tahun lalu, dia membuka sebuah omakase enam kursi yang berdiri sendiri bernama Ota, yang menurut profil terbaru dari dia di The Washington Post disebut sebagai “salah satu restoran sushi terbaik di Amerika.”
Koki yang belajar sendiri ini, yang merupakan putra dari seorang ibu Jepang dan seorang ayah Amerika,