Jika Anda ingin meningkatkan permainan panggangan Anda selama musim barbeku musim panas, Anda mungkin ingin mendengarkan beberapa tips yang diberikan oleh para ahli pitmasters di Fort Worth, Texas.
Para pelanggan di sana berduyun-duyun ke Panther City BBQ untuk keterampilan kuliner pitmaster Chris Magallanes dan Goldee’s Barbecue untuk kreasi James Beard Foundation semifinalists Jalen Heard, Lane Milne, dan Jonny White. Magallanes dan Milne menjelaskan barbecue Texas dan berbagi wawasan mereka.
Panther City BBQ di Fort Worth, Texas, bisa menjadi surga kuliner bagi para pecinta daging. “Barbekyu Texas benar-benar fokus pada daging itu sendiri tanpa terlalu bergantung pada saus atau hiasan untuk menambah rasa,” kata Magallanes, yang juga merupakan pemilik bersama Panther City BBQ. “Barbekyu kami adalah pandangan tentang apa yang kami alami di Texas – campuran kuat dari pengaruh Tex-Mex, seperti berbagai guisada daging sapi dan elote daging sapi kami.”
Di seluruh negara, ada berbagai macam barbecue, termasuk “tri tip di Pantai Barat, seluruh babi di Carolina dan hidangan berat saus di Kansas,” jelaskan Magallanes. “Di dalam Texas, ada beberapa gaya berbeda dengan fokus pada potongan berbeda. Ada barbacoa dan cabrito (kambing) di selatan, dan protein yang lebih umum, seperti daging sapi dan babi, bervariasi dalam rasa di seluruh negara bagian.”
Panther City BBQ menggunakan kayu oak post, yang dapat menambahkan rasa yang diinginkan untuk para grillers di rumah. Kayu tersebut, menurut produsen bahan bakar barbekyu berbasis Texas B&B Charcoal, “adalah kayu wajib yang memberikan rasa asap ringan hingga sedang tanpa mendominasi.”
Grillers di rumah seharusnya tidak tergesa-gesa dalam memasak mereka, kata Magallanes. “Jaga agar sederhana, dan bersabar,” katanya. “Mencoba menciptakan tren barbekyu besar berikutnya bisa berujung pada bencana. Ini harus berlangsung alami dan semakin baik dengan latihan. Juga, beristirahatlah brisket Anda! Jangan merusak memasak 12-14 jam dengan tidak sabar dan tidak memberinya waktu istirahat yang cukup setelah memasak.”
Pitmasters di Goldee’s Barbecue di Fort Worth, Texas, dinamai semifinalis dalam kategori Best Chef: Texas oleh James Beard Foundation tahun lalu.
Ketiga koki di Goldee’s setuju bahwa grilling yang sukses terjadi ketika koki mengambil waktunya dan membuat prosesnya menyenangkan. Restorannya dinamai restoran barbekyu No. 1 di Texas oleh majalah Texas Monthly.
“Meskipun daging apa pun dapat dibuat lezat, tergantung pada si koki,” kata Milne, yang juga merupakan pemilik bersama Goldee’s, “Saya sarankan untuk memilih potongan daging dengan daging yang tebal, daging yang lembut, dan penutup lemak yang baik, terutama dengan marmer untuk kelembutan. Daging sapi brisket di toko bahan makanan biasanya tidak dijadikan tua begitu lama, karena toko tidak menyimpan daging seperti yang dilakukan pemasok.”
Saat memanggang brisket, “mendapatkan tingkat garam yang tepat sangat penting untuk penyeimbangan pembumbu potongan besar seperti itu, bersama dengan banyak merica untuk menciptakan kulit yang bagus,” kata Milne. “Bumbu lainnya kurang penting, karena mereka bisa kehilangan potentitas selama memasak lama dan merokok, meskipun mereka bisa menambahkan rasa unik yang tidak mungkin diberikan oleh garam dan merica. Kuncinya adalah memperbaiki keseimbangan garam dan teknik memasak, kemudian bereksperimen dengan saus, berbagai bumbu penutup, dan rempah-rempah untuk meningkatkan daging lain.”
Goldee’s hanya buka Jumat-Minggu dan menawarkan kelas brisket lima jam yang harus dipesan sebelumnya secara online seharga $700.
Panther City BBQ menawarkan kelas BBQ empat jam bulanan seharga $200. Peserta belajar seluruh proses – seluk-beluk seorang pembakar, pemilihan kayu, pemilihan daging, pemangkasan dan penyedap – untuk memasak brisket, iga, dan satu daging lainnya.
Grillers di rumah yang mencari campuran unik untuk barbekyu mereka mungkin mencoba resep Secret Peach Glaze berikut dari Goldee’s.
Bahan:
1/4 cangkir jus lemon
1 1/4 cangkir cuka beras
1 cangkir pengawet persik
1/2 cangkir jus jeruk
1 1/2 cangkir gula putih
1/2 sendok makan bawang putih bubuk
1/2 sendok makan bawang bubuk
1/2 sendok teh merica putih
1/2 sendok teh bubuk mustar
1 sendok teh oregano
1 sendok teh thyme kering
1/2 sendok teh bubuk jahe
1/4 sendok teh kurkuma
1/4 sendok teh cayenne
2 sendok teh garam kosher heap
Cara membuat:
Campur semua bahan hingga persik tercampur. Didihkan dalam panci sos untuk melarutkan garam dan gula. Dinginkan.