Dengan lebih dari 1.300 boulangeries dan budaya memanggang yang mendalam, Paris selalu menjadi tempat yang luar biasa untuk pain au chocolat atau baguette pagi Anda. Tetapi boulangerie de quartier yang disukai mungkin mengandalkan bahan tambahan dan campuran kering. Setelah tinggal di Paris selama sebulan untuk meneliti buku tentang roti, saya menemukan bahwa generasi baru tukang roti artisanal di seluruh kota ini menggantikan ragi komersial dengan starter sourdough yang dirawat dengan hati-hati, mendapatkan gandum warisan yang digiling secara tradisional oleh pabrik-pabrik kecil, dan merangkul teknik kreatif dan rasa lintas-budaya. Kreasi mereka layak untuk diperjalankan, seperti yang saya temukan dengan senang hati.
“Kios-kios roti konsep baru memiliki jangkauan produk yang pendek, pendekatan yang mengganggu, dan kepribadian yang kuat,” kata Christophe Vasseur, yang boulangerie-nya, Du Pain et des Idées, di Canal St.-Martin, membantu memulai gerakan roti artisanal lebih dari dua dekade yang lalu. Saat ini, para tukang roti bertato menjadi “bintang rock,” seperti yang disebut oleh surat kabar Le Figaro. “Situasi ini membawa apresiasi umum baru terhadap roti artisanal – yang adalah hal yang luar biasa,” kata Apollonia Poilâne, chief executive dari boulangerie keluarga bernama, yang memiliki cabang di Paris dan London dan masih menetapkan standar keunggulan boulangerie dengan miches sourdough-nya.
Saat kerumunan membanjiri Paris untuk Olimpiade dan reservasi restoran menjadi sulit didapatkan musim panas ini, enam boulangerie ini akan memuaskan hasrat Anda untuk roti boules dan baguettes yang paling renyah, brioche yang paling berudara, dan viennoiseries yang paling renyah – bahkan jika Anda harus mengonsumsinya di bangku taman (atau jika Anda beruntung, di stadion).
Sebuah baguette de tradition di boulangerie berikutnya harganya sedikit lebih dari 1 euro, dan sepotong roti biasanya dihargai antara €10 hingga €15, atau $11 hingga $16, per kilo (sedikit lebih dari dua pon). Viennoiseries sarapan dimulai dari €1,60 untuk sepotong croissant. Pastry individu dihargai antara €5 dan €8.
Dibesarkan di pinggiran kota Paris yang kasar oleh ibu Guadeloupe-nya, kepala boulanger di Utopie, Xavier Netry, harus keluar dari sekolah untuk mendukungnya dengan bekerja di boulangerie. Dia kemudian menjadi salah satu tukang roti kulit hitam yang paling terkemuka di Prancis, memenangkan kompetisi baguette Paris tahunan bulan April lalu. Sekarang antrian dimulai sejak pagi di luar Utopie yang kecil di Arrondissement ke-11 untuk kreasi crusty sourdough-starter-leavenednya, apakah itu baguette de tradition emas (saat ini sedang dipasok ke Palais de l’Élysée) atau roti green-tea aromatik dengan crispy puffed rice. Tapi jangan lewatkan pastry Utopie, karena pemiliknya, Erwan Blanche dan Sébastien Bruno – keduanya mantan veteran Maison Ladurée – memiliki kredibilitas patisserie yang serius dan selera petualangan. Contohnya: komposisi wijen-lime mereka, bola hitam mousse wijen hitam pada dasar sable yang renyah dengan aksen citrus cerah dari lime confit.
Tip: Tiba lebih pagi untuk memilih roti terbaik dan jangan pergi tanpa croissant sourdough dan sebuah tas mini-madeleine wijen hitam.
Gerai Marais minimalis yang chic ini merepresentasikan visi dunia yang dipoles dari dua saudara Italia, Lucio dan Thomas Colombo. Setelah sembilan tahun berpisah bekerja di Eropa dan tempat lain di beberapa boulangerie, hotel, dan lainnya terbaik, kedua saudara membuka Brigat’, dinamai berdasarkan desa asal Italia mereka. Segala sesuatu yang disajikan di sini sangat elegan dan sempurna secara teknis – dari roti fragrant polenta buckwheat yang terinspirasi oleh akar Italia utara mereka hingga gâteau berlian dari meringue, stroberi, dan krim chamomile. Tetapi bintang sejati adalah riffs tentang brioche levain: yang klasik tidak diisi (awan bermentega beraroma jeruk dengan lapisan kaca vanilla yang berkilauan) dan brioche feuilleté framboise yang mempesona, dengan tutup berkelok renyah yang menyembunyikan pusat pengisian raspberry intens.
Tip: Nikmati karbohidrat surgawi Anda di salah satu meja di dalam, atau makan di atas rumput Place de Vosges di dekatnya. Apapun itu, jangan lewatkan Brigat’ Gelato beberapa pintu sebelah. Dan untuk dibawa pulang: panettone megah, lembab mereka (€30).
the Marais
Petite Île, untuk pain au chocolat – dengan sentuhan wijen
Pasangan Taiwan yang menikah Chih-ya Wang dan Po-hsuan Chuang membuka Petite Île, sudut modis mereka di Marais, pada tahun 2022. Lulusan program pemanggangan bergengsi di Prancis, Ny. Wang membuat roti sourdough einkorn dan rye yang sangat baik, serta roti susu pain de mie madu yang ringan seperti ciuman udara.
Dia juga membuat camilan lintas budaya yang bermain-main, seperti melon pan Jepang, yang rasanya lebih seperti brioche dengan kerak remahan cookie kriuk, dan pain au chocolat aux sésames, sesuatu yang indah yang kasar yang memberikan tekanan keras dan isi cokelat padat dengan intrik tambahan wijen hitam. Juga menarik adalah viennoiserie danoise bervolume, yang merupakan riff pada croissant almond dengan praline karamel yang meleleh dari sisi-sisinya dan bagian atas yang dipenuhi biji yang berbeda-beda – bayangkan croissant bertemu dengan Danish bertemu dengan bagel segala sesuatu.
Tip: Pelayan ramah akan menyeduhkan espresso sempurna untuk Anda di mesin Marzocco mereka untuk dibawa ke meja di luar. Roti lezat dari buckwheat, kastanye, dan quinoa adalah pilihan bebas gluten yang luar biasa.
Montmartre
Atelier P1, untuk tartlet tomat yang indulgen namun bermoral
Merosot dari generasi tukang roti dan tukang giling, Julien Cantenot membuka boulangerie seni Atelier P1 lima tahun yang lalu di Montmartre utara. Misi nya? Memperbarui roti dan viennoiseries masa kecilnya dengan gandum warisan, fermentasi sabar, dan bahan organik yang ditemukan dengan susah payah. Menawarkan pemandangan tukang roti muda yang bekerja, P1 memiliki vibe tetangga yang convivial dan staf yang ramah senang menjelaskan setiap pabrik kecil dan peternakan yang mereka kerjakan. Sangat mengundang adalah tampilan counter kayu, sulit untuk memilih antara roti berkilap berlapis tanda tangan einkorn, focaccia levain yang tebal seperti novel bandara, atau pain au praliné yang lezat yang diliputi dengan dua dosis gianduja yang berasal dari hazelnut. Tartlet tomat cantik (resepi dari ibu Mr. Cantenot) vegan dan berbasis pastry whole wheat dan olive oil – sebuah camilan yang sama-sama indulgen dan bermoral.
Tip: Kafe P1 Bouche, di blok yang sama, adalah tempat yang bagus untuk mencicipi camilan. Untuk penggemar memasak di rumah, P1 menawarkan lokakarya mingguan tiga jam.
Arrondissement ke-12
Les Copains du Faubourg, tempat yang nyaman di Arrondissement ke-12, terlihat seperti boulangerie de quartier rata-rata Anda, dengan pelanggan ngemil gulung bacon telur di beberapa meja trotoar. Di dalam, namun, Anda akan melihat penggilingan yang menggiling varietas gandum esoteris untuk tukang roti-pemilik Gérald Auvrez, yang pernah bekerja di Blue Hill at Stone Barns dan sekarang menyediakan roti kepada gastro-gods seperti koki Alain Ducasse dan Bruno Verjus (yang merupakan koki dan pemilik tempat ketiga di daftar World’s 50 Best Restaurants saat ini). Mahakaryanya Mr. Auvrez – butuh hampir dua tahun baginya untuk mengembangkan – adalah feuilleté au seigle beurré, sebuah turban puff-pastry dari rye dan wheat yang menggabungkan kehangatan roti rye dengan kelezatan buttery dari croissant yang paling ringan (datang lebih awal untuk mendapatkan satu). Juga luar biasa: baguette de tradition nya, yang kacang dan bumi dari penambahan barley, dan chausson aux pommes, sebuah turnover berisi apel panggang utuh dan dipanggang di atas lapisan gula cokelat.
Tip: Menu di sini menawarkan sandwich, salad, dan item roti yang meliputi éclairs dan raspberry sables lezat yang dibuat oleh istri Mr. Auvrez, Clara Bayonne Roman.
Sukses manis dari para tukang roti wanita dalam métier yang didominasi pria, Ten Belles Bread didirikan pada tahun 2012 sebagai tempat pembakaran kopi oleh duo Prancis-Britania Anna Trattles dan Alice Quillet. Saat ini, dengan tiga lokasi dan fasilitas pembakaran yang menyediakan roti sourdough high-hydration signature mereka ke sekitar 60 restoran Paris, Ten Belles adalah bagian penting dari budaya toko roti/kopi di kota ini. Dengan getaran santai dan desain yang mengingatkan pada London atau Brooklyn, lokasi yang berangin di Arrondissement ke-11 ini sempurna untuk melihat para tukang roti bekerja sambil Anda menghabiskan kue kue kecil dan sandwich ham focaccia yang terkonstruksi dengan baik disajikan dengan mayones buatan rumah dan acar. Harapkan seleksi kopi yang menarik dari produsen berskala kecil, dan cobalah secangkir dengan roulé cannelle mereka – banyak yang berbagi di Instagram, itu adalah gulung cinnamon yang disayang yang dibuat dengan laminated croissant dough dan dihiasi dengan serpihan garam.
Tip: Lokasi asli Ten Belles di Canal St.-Martin menyenangkan untuk melihat orang, sementara cabang Rue du Cherche-Midi adalah perhentian sangat bagus di Rive Gauche.
Buku terbaru penulis, “National Dish,” tentang makanan dan identitas nasional, baru saja keluar dalam versi paperback.
Ikuti New York Times Travel di Instagram dan daftar newsletter Travel Dispatch mingguan kami untuk mendapatkan tips ahli dalam melakukan perjalanan dengan lebih cerdas dan inspirasi untuk liburan Anda berikutnya. Membayangkan liburan masa depan atau sekadar traveling sambil di kursi? Lihat 52 Tempat yang Harus Dikunjungi di 2024.