“
Mereka memiliki lebih dari 200 tahun pengalaman kimchi yang dikombinasikan, namun tanyakan kepada salah satu pembuat kimchi terkemuka di Korea Selatan tentang rahasia kimchi yang baik dan Anda akan mendapatkan jawaban yang berbeda.
“Kimchi yang lezat dimulai dengan bahan-bahan yang baik,” kata Lee Hayeun, 65 tahun, salah satu dari lima orang yang ditunjuk sebagai “Korean Food Grand Master” oleh departemen pertanian Korea Selatan, yang memberikan gelar kepada pembuat di berbagai kategori, termasuk minuman keras, teh, dan jang.
The Times berbicara dengan kelima master kimchi saat ini untuk mempelajari apa yang dapat diajarkan perjalanan kimchi mereka kepada pecinta hidangan Korea ini. Kesemua master mengungkapkan kekhawatiran tentang perubahan dalam cara kimchi dibuat dan dikonsumsi. Mereka semua berseloroh tentang manfaat kesehatan dari kimchi tradisional, tetapi mereka khawatir tentang meningkatnya produksi massal kimchi yang diekspor.
Haemul-Seokbakji
Lee Hayeun, Master Kimchi Seafood
Kimchi khas dari Ms. Lee sedikit mirip dengan kimchi kubis merah pedas yang ditemukan di restoran-restoran Korea di seluruh dunia. Bintang dari kimchi-nya adalah lima jenis seafood berbeda — abalon, kima, gurita, tiram, dan udang mentah — bersama dengan kubis, bawang putih, dan gochugaru (bubuk cabai merah Korea).
Haemul-seokbakji diterjemahkan langsung menjadi “campuran seafood,” dan merupakan salah satu dari tiga jenis kimchi yang disajikan kepada kerajaan selama Dinasti Joseon (1392-1894). Aplikasi grand master Ms. Lee berukuran lebih dari 200 halaman dan memperhitungkan riwayat kuliner yang dimilikinya, di samping fakta bahwa nenek kandungnya mewarisi resep tersebut kepada ibunya.
Ibu Ms. Lee menanam kubis di kebun kecil keluarga mereka, mengeringkan dan menggiling butiran merah cabai di bawah sinar matahari, bahkan mengasin ikan sendiri untuk jeotgal (saus ikan asin), mengajarkan pada Ms. Lee pentingnya bahan-bahan.
Ms. Lee menjual dumpling dari gerobak jalanan pada tahun 80-an untuk menghidupi keluarganya dan membuka restoran bernama Bongwoori pada tahun 1997. Dia adalah presiden Asosiasi Kimchi Korea, dan seorang YouTuber yang menjalankan saluran khusus untuk hidangan tersebut.
Sebutkan buah, sayuran, atau jenis daging apa pun, dan Ms. Lee akan memberitahu Anda, itu bisa disulap menjadi kimchi. “Jika Anda membuatnya menjadi kimchi, maka itu bisa menjadi kimchi,” katanya.
Baek-Kimchi
Kang Sooneui, Master Kimchi Putih
Kang Sooneui, 76 tahun, seorang master baek-kimchi (kimchi putih), belajarnya dan sebagian besar resep lainnya cara wanita generasinya belajar — dari ibu mertuanya. Saat berusia 24 tahun, dia menikahi putra sulung dari generasi ke-25 dari klannya Naju Na.
Suaminya memiliki tanggung jawab untuk mengadakan persembahan leluhur, atau jesa; sebagai istrinya, adalah tugas Ms. Kang untuk mempelajari resep keluarga suaminya dan memasak untuk acara-acara tersebut serta memasak lima kali sehari untuk rumah tangga yang beranggotakan 30 orang. “Jika Anda adalah seorang wanita yang menikahi keluarga dengan orangtua di dalamnya,” kata dia, “Anda tidak akan pernah bisa beristirahat dengan baik karena Anda tidak pernah tahu kapan mereka akan membangunkan Anda untuk makan.”
Seperti yang biasa dilakukan saat itu, Ms. Kang menyimpan bahan terbaik untuk para orangtua dan menggunakan sisa-sisa untuk menyiapkan makanan bagi dirinya sendiri dan pelayan rumah tangga.
Baek-kimchi, yang terbuat dari kubis dan umumnya disajikan dengan buah zaitun, pir, dan kastanye, memiliki rasa yang lebih ringan karena tidak mengandung gochugaru. Saat mencari ide-ide untuk kimchi yang disajikan kepada anggota keluarga muda, Ms. Kang ingat bahwa nenek mertuanya pernah mengatakan bahwa biji cabai merah sama efektifnya dengan gochugaru untuk mencapai rasa. Seiring berjalannya waktu, resep ini menjadi ciri khasnya — memenangkan penghargaan dan membawanya mendapat perhatian media.
Dia menyarankan para pembuat kimchi untuk tidak mempersingkat proses. “Anda harus membuat kimchi dengan jujur,” kata Ms. Kang. Terlalu sering, katanya, orang berusaha mencapai tampilan dan rasa kimchi tanpa melalui proses yang sebenarnya — menambahkan gula untuk mempercepat fermentasi, memilih garam murah dan mudah ditemukan, menggunakan jeotgal yang diproses — daripada memeras buah untuk menambahkan gula alami, dan meluangkan waktu untuk membuat atau menemukan bahan-bahan yang baik. “Anda tidak akan pernah bisa membuat kimchi otentik tanpa menjadi yang sejati pada kualitas.”
Pogi Kimchi
Yoo Jung-im, Master Kimchi Kubis
Yoo Jung-im, 68 tahun, memegang gelar untuk pogi kimchi — jenis kimchi berupa kubis napa yang dikenal dengan pasta cabai merah — dan merupakan pelopor dalam dunia kimchi komersial. Dia adalah chief executive dari Pungmi Foods, sebuah perusahaan yang telah membuat kimchi sejak tahun 1986.
Sebagian besar resepnya berasal dari ibunya, yang mulai membuat banchan setelah ayah Ms. Yoo meninggal ketika dia berusia 11 tahun. Ms. Yoo membangun reputasi setelah membawa makan siang keluarga untuk peternakan unggas tempat dia bekerja. Didesak oleh pemilik peternakan, dia mendirikan bisnis kimchi di Suwon, sebuah pinggiran kota di selatan Seoul.
Pada awalnya, dia mengembangkan resep dan menjalin hubungan dengan kantin. Dia mengatakan para pengusaha merobek-robek kartu bisnisnya saat disarankan untuk membeli dalam jumlah besar kimchi. “Semua orang menganggap remeh kimchi karena tersebar di mana-mana,” katanya.
Jarang bagi bisnis kimchi untuk memiliki kepemimpinan yang sama lama seperti perusahaannya. Salah satu kesulitannya, kata dia, adalah sulitnya menjaga harga dan kualitas tetap konsisten ketika satu resep kimchi membutuhkan banyak bahan yang berbeda dan harga bahan, terutama kubis, bisa bergejolak secara liar.
Dia mengkreditkan kuahnya untuk kesuksesan perusahaannya. Resepnya menggunakan tepung ketan, bukan tepung beras yang lebih umum, untuk mengentalkan kuahnya, yang dibuat dengan udang kering, kerang kering, dan jamur shiitake kering. Protein menambahkan rasa dan nilai gizi pada kimchi, katanya.
Soongchimchae
Yun Mi-wol, Master Kimchi Kubis Utuh
Yun Mi-wol, 66 tahun, mantan penyanyi pop, sering disebut sebagai orang yang mempopulerkan kimchi — dan makanan Korea lebih luas — di Jepang.
Sepanjang tahun 80-an, dia kadang terbang ke Jepang untuk konser, namun pindah ke sana setelah perceraian membuatnya punya dua anak dan keuangan yang terbatas. Sekarang dia memiliki Yunke, sebuah restoran di Tokyo dengan dua bintang Michelin.
Spesialitasnya adalah soongchimchae, sebuah kimchi kubis utuh yang tercatat dalam “Siuijeonseo,” sebuah buku masak abad ke-19 untuk keluarga bangsawan. Meskipun mirip dengan pogi kimchi dari segi penampilan, soongchimchae difermentasikan dengan abalon, gurita, dan jeotgal dari ikan batu kuning untuk rasa yang lebih menyegarkan.
Dia sering mengatakan pada murid-muridnya bahwa kimchi yang baik — atau makanan Korea yang baik pada umumnya — membutuhkan kesabaran. “Hanya ketika Anda memberikan batas waktu yang tepat untuk kimchi untuk menuanya, maka itulah saat kimchi memiliki tingkat keasaman yang pas,” katanya.
Sebuah kimchi biasa mencapai masa kelezatan puncaknya, katanya, antara 15 hari hingga sebulan setelah dibuat, namun soongchimchae terbaik antara 100 hari hingga enam bulan setelah dibuat. “Bau kimchi ketika siap, saya menyebutnya ‘bau bunga,’” katanya, merujuk pada aroma sedikit asam yang dikeluarkan oleh hidangan tersebut saat sudah matang.
Banji
Oh Suk-ja, Master Kimchi Putih Berisi
Oh Suk-ja, 83 tahun, adalah seorang master banji, kimchi putih yang diisi dengan lebih dari selusin bahan, diikat dengan jerami, dan direndam dalam kaldu sapi. Kimchi yang membutuhkan tenaga kerja ini, dengan umur simpan yang lebih pendek, kurang dikenal bahkan di antara para pengagum makanan Korea.
Ms. Oh menyadari hanya belakangan dalam hidupnya bahwa namanya — dan banji keluarganya — adalah indikasi dari status sosial yang lebih tinggi. Sebagai seorang anak, dia hanya mencicipi hidangan tersebut pada beberapa kali langka ketika kakeknya memberikannya. Ketika masih awal 20-an, neneknya mengajari dia membuat hidangan tersebut, namun dia merasa proses tersebut lama dan menjemukan.
“