Dari 59 varietas jagung asli di Meksiko, nal t’eel adalah salah satu yang tertua, muncul di Semenanjung Yucatán sekitar 4.000 tahun yang lalu. Tanaman ini tumbuh dengan cepat, hampir tidak terganggu oleh hujan lebat atau kekeringan — begitu tangguh sehingga suku Maya menyebutnya “jagung jago.”
Seperti hampir semua varietas jagung asli Meksiko, nal t’eel dalam beberapa dekade terakhir menghadapi ancaman yang tampaknya tak terkalahkan: hibrida berproduksi tinggi, dikembangkan terutama di Amerika Serikat dan disukai karena efisiensinya, meskipun jarang karena rasanya. Ladang-ladang yang dulu dipenuhi dengan jagung warisan kini tenggelam dalam warna kuning dan putih yang pucat.
Tetapi pada tahun 2020, nal t’eel mendapat kesempatan baru dari Gran Maizal, sebuah tempat pembuatan minuman keras di luar kota Merida, Yucatan. Dengan bekerja sama dengan petani lokal, perusahaan ini menggunakan nal t’eel dan dua varietas jagung asli lainnya untuk membuat whiskey.
Saat ini ada lebih dari selusin tempat pembuatan whiskey di Meksiko, kebanyakan dari mereka menggunakan jagung asli dari wilayah mereka. Sekitar setengah dari mereka mengekspor, atau sedang bersiap untuk mengekspor, ke Amerika Serikat, di antaranya Abasolo, Sierra Norte, dan Maíz Nation. (Karena kategori ini sangat baru dan masih cukup kecil, tidak ada data penjualan yang tersedia.)
Pada bulan September, Gran Maizal juga mulai mengekspor whiskey nya ke Amerika Serikat, negeri tempat minuman keras berbasis jagung paling terkenal, bourbon, berasal — sebuah langkah yang pendirinya anggap sebagai tantangan dan peluang.
“Selama 20 tahun terakhir, bourbon telah menjadi pusat popularitas dan pertumbuhan whiskey di AS,” kata Gonzalo de la Pezuela, yang mendirikan Gran Maizal bersama Cesar Ayala. “Jadi mengapa tidak mengajak orang untuk mencoba whiskey berkualitas tinggi dari tempat lahirnya jagung?”
Meskipun menggunakan bahan baku yang sama, whiskey Gran Maizal sangat berbeda jauh dari bourbon tradisional, apalagi whiskey berbasis barley seperti Irish dan Scotch. Pada bourbon, botol ekor yang terbakar di mana whiskey datar paling banyak bertanggung jawab atas rasa; pada Gran Maizal, jagung menjadi pusat perhatian.
“Kami melakukan penyulingan dalam skala sangat kecil, seperti di atas meja dapur di laboratorium,” kata Mr. de la Pezuela, yang bersama Mr. Ayala menghabiskan bertahun-tahun untuk menyempurnakan rasa Gran Maizal, menekankan manis kaya dan kacang jagung, menolak hasil uji coba yang menghasilkan terlalu banyak karamel dan vanila yang diasosiasikan dengan bourbon. “Dan kami dengan cepat bisa mengatakan, ‘Nah, Anda tahu? Ini jauh seperti bourbon. Ini bukan untuk kami.’”
Sementara sebagian besar bourbon diproduksi menggunakan kolom masih, yang mengorbankan karakter untuk efisiensi, Gran Maizal dibuat dengan menggunakan alat penyuling pot, yang memungkinkan rasa biji jagungnya terwujud. Mr. de la Pezuela dan Mr. Ayala bekerja dengan laboratorium penelitian untuk mengembangkan strain yeast khusus untuk digunakan dalam fermentasi grain mereka.
Jagung juga dinixtamal, proses kuno di mana biji kering direndam dalam larutan alkaline agar lebih mudah diolah, serta lebih enak.
Dan alih-alih menua whiskey dalam botol kayu, Gran Maizal saat ini ‘menua’ beberapa bulan dalam amphorae tanah liat, yang dibuat khusus untuk tempat pembuatan minuman keras oleh Andrew Beckham, pembuat anggur berbasis di Oregon yang sudah beberapa dekade merancang produk serupa untuk industri anggur. Hanya sedikit rasa tambahan dari vanila dan biji kakao — cara tradisional untuk menambah sedikit manis pada makanan dan minuman.
“Semua yang kami lakukan didasarkan pada apa yang terjadi di Meksiko ribuan tahun yang lalu,” kata Mr. de la Pezuela.
Setiap tempat pembuatan whiskey Meksiko memiliki pendekatan khusus dalam kerajinan tersebut: Sierra Norte mencampur jagung mereka dengan sedikit jelai yang dikecambahkan, sementara Maíz Nation menua whiskey-nya selama sekitar dua setengah tahun dalam botol ekor kayu bakar baru, seperti bourbon. Tetapi di setiap tempat pembuatan, jagung adalah raja.
Maíz Nation, di kota selatan Oaxaca, membeli jagung mereka dari sejumlah petani lokal yang menanam tanaman mereka dengan metode tradisional.
“Setiap keluarga telah menanam jagung mereka selama ratusan tahun,” kata Jonathan Barbieri, yang pindah ke Meksiko dari Amerika Serikat pada awal 1980-an dan mulai membuat whiskey dengan istrinya, Yira Vallejo, pada tahun 2014. “Jagung adalah properti intelektual masyarakat adat.”
Oaxaca, tempat Sierra Norte juga berbasis, adalah pusat jagung Meksiko: Tempat-tempat pembuatan minuman keras ini hanya berjarak pendek dari gua-gua Yagul dan Mitla, Situs Warisan Dunia UNESCO tempat para arkeolog menemukan bukti awal tentang jagung dijinakkan.
Maíz Nation menggabungkan empat varietas jagung untuk membuat whiskey mereka — chalqueño, bolita, tepecintle, dan olotillo — masing-masing berasal dari subwilayah berbeda di sekitar Oaxaca. Chalqueño tumbuh di dataran tinggi yang jauh, sekitar 9400 kaki, sementara olotillo tumbuh di dataran pesisir sepanjang Samudera Pasifik.
Keanekaragaman varietas jagung tersebut memberikan panen yang berwarna-warni dan memberikan perpaduan rasa yang nuansa. Tetapi menurut Mr. Barbieri, hal yang lebih penting adalah warisan budaya yang mereka wakili.
“Ketika kita membicarakan keanekaragaman jagung yang luar biasa dan ekosistem tempat ia berasal, kita cenderung berpikir tentang terroir,” katanya. “Tetapi bagi kami, terroir adalah jauh lebih dari sekadar ketinggian, iklim, tanah, atau biologi yang bersinggungan. Terroir berakar pada cara-cara yang dilakukan, dan dalam kasus ini, sejarah dan budaya masyarakat yang, dengan cara menggarapnya, terhubung langsung dengan leluhur mereka dari 350 generasi yang lalu.”
Maíz Nation, yang rencananya akan mulai mengekspor ke Amerika Serikat dalam beberapa bulan ke depan, telah lama dijual di Meksiko dan Perancis selama sekitar empat tahun.
Meskipun penerimaan kritis untuk Maíz Nation, Gran Maizal, dan whiskey Meksiko lainnya telah sangat positif, kebanyakan pembuat minuman mengatakan produk mereka belum menemukan pijakan yang kuat di negara di mana minuman transparan seperti rum dan tequila mendominasi, dan di mana pecinta whiskey lebih memilih Scotch blended.